餐飲業發展特點及趨勢

餐飲業與人民生活密切相關，在全面建設小康社會的今天，餐飲業不僅關系老百姓的生活質量和水平，而且關系到消費安全和國民健康，關系到社會的和諧與安定。隨著我國經濟快速增長和城鄉居民生活水平的穩步提高，餐飲業已經成為繁榮經濟、活躍市場、擴大消費的重要組成部分。

一、2006年餐飲業發展特點

1 餐飲業規模持續擴大

20世紀90年代以來，我國餐飲業市場銷售增長較快，餐飲業營業額持續攀升，占社會消費品零售總額的比例呈現出直線上升態勢，2006年，我國餐飲業占社會消費品零售總額的比重達到了13.5％，對社會消費品零售總額增長的貢獻率達到15.8％，拉動社會消費品零售總額增長2.2個百分點。全行業實現營業稅收569億元，新增就業與再就業崗位約200萬個，其中吸納了大量下崗職工、低學歷人員和農村人口就業。我國餐飲業快速持續發展，顯示了在社會需求和經濟發展的大背景下，行業總體規模日益擴大，拉動消費、繁榮市場、安置就業和帶動產業經濟發展的能力越來越突出，在國民經濟中的地位和作用得到明顯提升和加強。

2 行業結構逐步優化

隨著市場競爭的加劇，餐飲業不斷進行改造和提升，我國餐飲業結構逐步優化，限額以上餐飲企業增長質量改善，連鎖發展加快，經營效益顯著；限額以下餐飲企業穩步發展，盲目投資、低水平擴張的行為繼續減少。據統計，2006年，我國餐飲業營業額1260.2億元，其中正餐服務業99.3億元，占比78.8％：快餐業226.7億元，占比18％；飲料及冷飲服務業7.4億元，其他餐飲服務業32.8億元。限額以上餐飲企業營業額分別為3011.8億元，占全國餐飲業零售總額的比重分別為29.1％，比去年上漲4.4個百分點

目前，餐飲業已經在競爭中分化出多種業態，如以家常菜為主的大眾菜館、滿足快節奏生活的快餐、滿足商務宴請需要的高檔正餐、依托星級飯店的飯店類餐廳、張揚個性的主題類餐廳、自由選擇的自助餐廳、餐飲娛樂相結合的娛樂類餐廳、以規模制勝的餐飲街等等，餐飲業已經發展出豐富的產業生態，以滿足千差萬別的社會需求。

3 餐飲業連鎖發展態勢良好

大型連鎖餐飲集團在東部地區和大一城市發展順利，并逐步加快向西部地區和中型城市滲透。據統計，2006年營業收入分別達到一億元以上的1 60家連鎖餐飲集團總收入為915億元，高于全國餐飲業零售總額增幅3.6個百分點。河南、內蒙古、海南、陜西、遼寧、天津、山東、湖南、上海等9省市限額以上連鎖餐飲企業發展勢頭強勁，分別以20～29％的增長速度領先于全國各省市。

4 地區間發展存在較大差異

從區域發展態勢來看，東部、中部和西部地區餐飲業發展水平存在較大差異。東部地區餐飲業零售額最高，中部地區增速最快，西部地區零售額占本區域社會消費品零售總額比重和增長貢獻率最大。據統計，2006年，東部地區11個省份零售額5906.6億元，占全國餐飲業零售額的56.4％，占東部地區社會消費品總額比重為12.8％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為14.2％和2.2％。中部地區8個省份2544.2億元，占全國的24.3％，高出中部地區社會消費品零售總額增幅4.2個百分點，增幅超過全國水平，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為16.6％和2.5％。西部地區12個省份2022.3億元，占全國的比重19.3％，其占社會消費品零售總額比重、增長貢獻率和拉動率三項指標遠高于全國水平，分別為15.2％、18％和2.7％

5 城市餐飲業發展態勢良好

從城市發展情況來看，省會城市餐飲業零售額超過一百億元的有18個，上海、北京、廣州、天津、成都均超過200億元并分列前五名。上海、濟南、青島、重慶、鄭州、合肥、武漢、杭州、天津、長沙、西安、南京等12個城市的餐飲業增長率均超過全國水平。成都、廣州、大連、鄭州、長沙、天津、濟南、長沙、重慶、武漢等9個城市的餐飲業零售額占社會消費品零售總額比重均超過全國平均值。同時，上海、濟南、成都、天津、鄭州、重慶、廣州、武漢、青島等9個城市餐飲業的貢獻率超過全國水平。其中，2006年上海市餐飲業的零售額、增長率、貢獻率和拉動率4項指標均為各大城市之首，已經成為全國餐飲大市(見表2)。

6 地方積極重視餐飲業發展

此外，不少地方政府十分重視餐飲業對拉動內需和繁榮市場的作用，制定了以餐飲業促進地方經濟發展的相關政策，加大了對餐飲業的扶持力度，尤其是一些頗具地方飲食文化特色的城市，通過興建餐飲(小吃)一條街、舉辦餐飲美食文化節等活動促進休閑餐飲、旅游餐飲、喜慶餐飲、節假日餐飲等餐飲消費的發展，從而帶動了地方經濟的發展。

二、當前餐飲業發展的新趨勢

餐飲業是拉動內需、促進就業的堅實力量。依據2006年上半年我國餐飲業發展情況和《國內貿易發展“十一五”規劃》，“十一五”期間，我國餐飲零售總額年均實際增長保持在13％左右，餐飲從業人員超過2500萬人，餐飲業將為擴大內需和促進就業繼續做出貢獻。在繼續全面落實科學發展觀、加快構建和諧社會、實現經濟社會又好又快發展的政策推動下，我國餐飲業將繼續保持又好又快又穩的運行格局，并呈現新的發展趨勢。

1 便利化

面向絕大多數消費者的大眾化餐飲仍為主流，但是未來餐飲業的發展將更加突出消費的安全性、衛生性、營養性和便利性，市場進一步個性化和多樣化。大眾化餐飲的外賣、快餐、小吃和特色茶館、咖啡、冰品、酒吧的市場需求將繼續保持旺盛，以早餐、主食廚房等社區餐飲亟待發展和提高，以家庭消費為主的節假日市場更趨紅火，綠色餐飲和健康美食將成為理性化消費的重要選擇。隨著企事業單位生活供應社會化、專業化的需要，團體送餐需求潛力巨大。

2 產業化

規模化和標準化是實現餐飲業產業化的前提和基礎。隨著餐飲業連鎖經營的快速發展和企業之間合作的加強，以及食品衛生與安全標準、服務規范標準等的制定和實施，將加快傳統餐飲向現代餐飲轉化的步伐。為餐飲業產品在生產、包裝、銷售渠道上提供擴大品牌的便利，推動大型餐飲企業的菜品烹飪工藝和一些制作精美、口味獨特、文化久遠的名菜品和小吃的工業化、標準化生產，進而將加快餐飲業產業化進程。

3 特色化

餐飲企業的成功正如俗話所說的“餐飲制勝，菜肴為本”。目前我國餐飲業存在嚴重的菜品創新不足問題。因此，菜品創新是我國餐飲企業，尤其是內資企業，增強競爭力的重要手段之一。餐飲企業將加大對餐飲產品研究開發的投入，建立餐飲企業的創新機構，加強與科研機構及高等院校的聯系和合作，以菜品烹飪工藝的科技含量、風味特征、審美價值、營養功效、市場信譽、消費者認知與接受程度等要素為導向，積極研制新菜品。

4 綠色化

餐飲業和住宿業一樣以“節能、環保和健康”為主題，大力倡導綠色消費，“全國餐飲綠色消費工程”已經啟動，并開展了系列認證工作。餐飲業的綠色消費主要涉及原材料、輔料等綠色選料、后廚工藝、餐具及餐廳的節能和環保問題、菜品健康問題等。隨著人們生活水平的提高和地球環境日益惡化，綠色消費在餐飲業中越來越重要，并且是餐飲業發展的永恒主題。

5 現代化

以連鎖、品牌經營和文化技術創新為代表的現代餐飲業加速代替以作坊式、經驗型、隨意性為特點的傳統餐飲業。尤其是連鎖餐飲經營成為現代餐飲業的顯著特征，是近年來企業擴大規模、提高競爭力的主要方式。大型連鎖發展尤其是直營連鎖發展勢頭將更加強勁，快餐、火鍋連鎖、休閑餐飲、團體供餐等將加快。

6 規范化

目前我國餐飲企業水平參差不齊，缺乏相應的法規政策規范企業行為，而且中餐烹飪的特點決定了生產過程難以統一標準，上述因素都制約了我國餐飲企業規模化和健康化發展。因此，引導餐飲企業的行為規范化、生產技術標準化和管理標準化建設成為我國餐飲業未來發展的重點。

7 國際化

隨著外資的進入、中餐的海外拓展，餐飲連鎖的國際交流、相互融合的趨勢不斷加強，連鎖餐飲市場將更加豐富多彩。在餐飲業國際化的進程中，人才、管理、資本和規則等方面的對接交融速度也將加快，推動中國餐飲連鎖的國際化進程走向全面發展。