唇齒間的太湖船菜

“一生癡絕處，無夢到太湖”，這是匆匆過客對太湖的一唱三嘆。這一唱三嘆里或許包含著對太湖船菜的一種向往和留戀。這種向往和留戀或許也和當年張翰的“鱸莼之思”類似吧！

當太湖上秋風起的時候，太湖的水產便開始開捕了。在孕育了一年后，太湖美食便開始掛出了自己的招牌，而這時，太湖的各種水產也就成了太湖的代名詞了，它們傳遞著秋收的喜悅。那通透的白蝦或者修長的白魚、霸道的大閘蟹，是太湖所賜，嘗在嘴里，便將新鮮的太湖留在唇齒間了。

太湖里生存著100多種魚類河鮮。其中以“太湖三白”白蝦、白水魚、銀魚最為著名。有諺語曰：不吃三白等于沒到太湖。白當中白魚的個頭兒算最大的，白魚肉質比較細嫩，一般當地的做法有清燉、香糟煎、剁成泥后做魚圓等。清燉白魚香氣四溢，魚肉潔白細嫩，鮮美極了；白蝦的殼很薄，通體透明。這白蝦，怎么做都好吃，哪怕就一鍋水開了擱點鹽進去白灼了，送進嘴里都是一個鮮甜；銀魚大概算三白里大家比較常見的了，銀魚味道鮮美，但起水即死，且四小時后不可食用。不過游客也不必為此擔心。漁民捕撈到銀魚，會馬上放進漁船上先進的冷凍設備速凍，一年四季都可保鮮。它的做法也是多種多樣，其實還是白灼的好，味道只能用天然的鮮美來形容了。

據光福有經驗的老漁民介紹，太湖中有腳的、沒有魚鱗的、魚鱗細小的魚，才是好魚。有民謠為證：太湖珍品蟹蝦甲(有腳)，青草鯽鳊不夠格(大鱗)，紅黃黑白肉質細(細鱗)，銀鰻昂鯰高蛋白(無鱗)。太湖的野生甲魚、鰻魚、黃桑魚等，由于稀少，游客難得一見，若能吃到，除了舍得花錢，還要有很好的運氣。

冷菜中有一種曬干的針口魚，相傳乾隆皇帝下江南品嘗后贊不絕口，以后當地官府便年年進貢，因此又叫“貢魚”。用當時的交通工具，活魚送到京城早已腐爛，漁民們便將其制成魚干。大概是因為乾隆皇帝也只能年年吃魚干，所以現在的船樓還是用干魚待客，只是稍加油爆而已。

太湖大閘蟹，又是太湖特有的一種名貴淡水水產品。清代《太湖備考》中就有一段對太湖大閘蟹的記載：“出太湖者，大而色黃，殼堅，勝于他產，冬日益肥美，謂之十月雄”。 章太炎夫人湯國梨有詩云:“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。蘇州人對太湖大閘蟹的青睞程度從中可見一斑。

太湖邊的美食以傳統的太湖船菜為代表，而太湖船菜又以光福的船菜為代表。光福歷來有“湖光山色，洞天福地”之譽，那迂回曲折的百里湖岸線，形成了我國最大的淡水漁港碼頭。1994年，太湖東岸蘇州光福鎮的漁民，率先推出了具有漁家風味的太湖船菜。如今，蘇州東山、西山沿太湖一帶，也出現了太湖船菜的招牌。

太湖船菜之所以興旺，一靠原料新鮮，二靠烹飪手藝。太湖船菜的最早經營者并不是名廚，而是地地道道的光福鎮漁民，沿襲了數百年來當地漁民傳統的烹飪手藝，多用活殺、活熗、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鮮嫩可口。有的菜肴還帶有特定的太湖船家習俗。例如“水仙宮”船樓一款名為“兩鮮”的老燒銀魚白蝦，其形成原因有兩個：一是漁民打魚忙，經常將銀魚和白蝦放在一起做一道菜以節省時間；二是因銀魚無骨無刺，小孩飯沒吃完菜就吃光了，放一點白蝦，可讓孩子吃得慢一點。

今天的光福鎮太湖船菜，已具有相當規模。漁港碼頭上，13艘富麗堂皇的水上船樓一字排開，總營業面積15000平方米，可供6000多人同時就餐，每年吸引全國各地的游客和美食家50多萬人次。供應的菜肴除太湖著名水產品外，還有醬爆螺螄、紅燒昂刺魚、豆腐燉鹽魚干、草雞湯、豆腐蚌肉等家常菜，以及銀魚肉餛飩、南瓜餅等特色點心。一些船樓還經常推出新品種如魚激浪頭、將軍過橋、鶴爭熗蝦等。值得一提的是，為保護太湖水質，船樓污水由日處理500噸的地埋式污水處理池統一處理。