手把手教你開家瓦罐煨湯館

瓦罐煨湯的制作

用來做瓦罐煨湯的器具是一種特制的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內置有鐵架，廚師將裝有湯料的小瓦罐一層層地碼入缸內的鐵架上，然后點燃木炭，借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。

用來做瓦罐煨湯的大瓦缸高約1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去操作。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米、直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，小瓦罐上面還有一個小蓋。

煨湯時，需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內，再加入調料，加入清水（最好用純凈水），蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨8～12小時，取出即成。

瓦罐煨湯的用料很廣泛，雞肉、鴨肉、牛肉、豬肉、海產品、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等都可用來做瓦罐煨湯。做瓦罐煨湯時需注意：

1.一般只往瓦罐內加入清水或純凈水，而不能用調制的鮮湯，其目的是保證各種不同原料的煨湯都是原汁原味。

2.瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。

3.需根據不同原料的不同性質來確定煨的時間。一般的原料煨約8小時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨10～12小時。

4.大瓦缸內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨湯時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。

5.一罐湯煨約4～5小時后應“翻壇”，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。

投資指南

開一家煨湯館，除了掌握必需的煨湯手藝外，還必須有一定的資金投入。拿一個店面為40平方米的煨湯館來說，初期投入大約是3萬元，基本上用于以下幾個方面：

1.房租。在靠近居民區或學校的地方租一間面積40平方米的店面，月租金一般為1000～2000元。

2.裝修。裝修不必過于豪華，干凈簡潔即可。

3.店內設施。主要是煤爐、瓦罐、桌椅、消毒柜、冰箱、電視等。

4.日常消耗。主要包括煤、原料及水電費等。

5.員工。40平方米的店面請兩個員工就夠了。

6.其他費用。

經營煨湯館需要注意以下幾點：

一是口味。人們吃東西注重口味，所以煨湯不僅要有營養也要口感好。瓦罐煨湯一般都要加入多種中藥材，原料裝在瓦罐中以恒溫煨出來，具有原汁原味、營養、清淡、不油膩、鮮美等特點。煨湯要求原料新鮮、火候到位。

二是服務。作為飲食行業，服務當然很重要。要提供舒適的環境，餐具需消毒，保證衛生。此外，不妨提供免費咸菜或米飯，滿足顧客的需求。如果再兼售當地的特色民間主食，比如在江西開店的話，就可兼售南昌炒米粉、贛式蔥油餅、豫章白糖糕等，這樣就能吸引更多的消費者。

三是選址。選擇靠近居民區或靠近高校的位置，生意應該不錯。拿高校來說，學生在學校很難吃到既營養又美味的湯，如果在學校附近開一家煨湯館，則正好滿足了他們的需求。

四是和其他許多生意一樣，煨湯的旺季也在春秋兩季，太冷或太熱顧客都不愿意出門，叫外賣的人也不多。（江西 王云飛）