窮奢極侈亡國菜

李碧華

清代飲食業是種病態的繁榮，尤以晚清為甚。中國淪為半封建半殖民地，政治前景半明半昧，貧富極度懸殊。上海、廣州、天津、北京……都流傳過一些“唬人”的烹調秘方。

——不外窮奢極侈，失去理性的招搖。

著名的文人冒辟疆（買走名妓董小宛那位）曾大宴天下名士。請到一位京師頭等廚娘，問她需要什么材料？

“席有三等：上等需用羊五百只、中等三百、下等一百。其他物品隨用隨取。”

主人備中等數目，看她如何處置。

那天，廚娘應約，隨從百多人，她自己珠環翠繞，高座指揮，下人奔走廚房刀砧間聽從調遣。——那三百只羊，每只只割下唇肉共一斤備用，其余全部丟棄。旁人驚問故，她答：“羊之美全萃于此，其他皆腥臊不足用也。”

又有運河總督駐清江浦，國家每年撥給治河經費高達數百萬兩白銀，實際用于工程不到十分之一。他家設宴，上了一味豬脯，與會皆贊嘆精美無比。客人如廁，忽見無數死豬枕藉于地，才知席上一道菜，即此豬群里脊肉。生前閉鎖空屋，壯丁執竹竿追打，使它們號叫奔繞至死，立刻劃取背上一片肉，乃全身精華集中處。余肉失味，不堪再食了。

——會吃，吃得好，又吃得起。是的，但清朝亡了。

（史順利摘自《中文自修》 圖/傅樹清）