蕎麥的營養價值及功效

王才春

在生活質量不斷提高的今天，飲食健康已越來越引起人們的重視。在這一形勢下，蛋白質含量高且搭配合理，脂肪中大部分為不飽和脂肪酸、富含生物黃酮和硒元素的傳統藥食兩用雜糧作物蕎麥越來越引起人們的重視。

蕎麥屬蓼科，又名烏麥、花麥和三角麥。作為雜糧作物，蕎麥相對其它大種作物有較大的營養價值和獨特的食療價值。

1 具有明顯的營養價值

其一，蕎麥比其它大種糧食蛋白質含量高，含量達11％～15％，可與豆類籽粒中的蛋白質媲美。含有19種氨基酸，人體所必需的8種氨基酸均齊全，配比較合理,與雞蛋很接近。

其二，芥麥所含脂肪中有大量的油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸。油酸、亞油酸是前列腺素的主要組成部分，在體內合成花生四烯酸，可加速皮膚細胞新陳代謝，增強免疫力。

其三，蕎麥礦質元素豐富，維生素含量高。其中硒元素（甜蕎為17.0 mg/kg；苦蕎為0.43 mg/kg）是其他作物所不具有的，其在人體中可與金屬結合形成一種不穩定的“金屬—硒—蛋白質”復合物，有助于排解人體中的有毒物質(如鋁、汞、鎘等)。硒還能抗氧化和調節免疫功能，對防治骨節病、不育癥和早衰有顯著作用，而且還有防輻射和抗癌的功效。

其四，蕎麥還含有生物黃酮（主要為蘆丁、槲皮素，約占80%）等特殊營養素。蘆丁和葉綠素是禾谷類糧食所不具備的。

蘆丁具有多方面的生理功能：

① 降低毛細血管通透性及脆性，促進細胞增生和防止血細胞的凝集，可預防腦微血管出血和維持眼循環；② 降低血糖、血壓、血脂；③ 抗炎、抗過敏、利尿、解痙、鎮咳；④ 一定的抗菌作用和抗癌活性；⑤ 促進VC在體內積蓄,增強人體的免疫功能。槲皮素具有較好的祛痰、止咳作用，增強冠脈動脈血流量和平喘等作用。其五，苦蕎麥粉中粗纖維含量較高。膳食纖維對許多營養物質的消化，吸收和代謝起著重要作用。特有的苦味素具有益氣力、續精神和健胃之功效。

2 具有獨特的食療價值

自古人們便認識到了蕎麥獨特的食療價值。古醫書記載,“苦蕎麥，性味苦、平、寒。有益氣力，續精神，利耳目，降氣，寬腸，健胃的作用”。近來，中國科學家用蕎麥“以食代藥”的研究取得了成果。

2.1 降血脂

苦蕎降血脂效果明顯，有益于預防冠心病。李潔、梁月琴等人研究表明苦蕎類黃酮可以使高血脂小鼠的甘油三脂水平和高血脂大鼠的膽固醇基甘油三脂明顯降低，但不降低兩者的高密度脂蛋白的水平。降血脂效果明顯。

2.2 治療糖尿病效果顯著

蕎麥中含有鉻元素，對調節、維持體內正常的葡萄糖耐量有重要作用。中醫稱糖尿病為消渴癥, 而氣滯血瘀是消渴病發生的關鍵。苦蕎中所含的黃酮具有清熱解毒、活血化瘀的功效，服用苦蕎粉配以用藥，患者多飲、多尿、多食、乏力癥狀明顯減輕或消失。

2.3 有保護肝臟作用

辛念、熊建新等研究表明蕎麥類黃酮對急性肝損傷具有保護作用。

2.4 有增強機體免疫能力、抗衰老和抗炎防癌作用

張美莉、趙廣華等研究表明蕎麥蛋白和類黃酮提取物能有效清除自由基。

2.5 健胃消食

苦蕎還有健胃、消食作用,并且治消化性潰瘍和慢性胃炎有效;治牙周炎、牙齦出血、口腔潰瘍有效。

蕎麥有這么多的保健作用，開發蕎麥制品對改善我國人民健康質量有不可估量的作用。但是現在我國蕎麥的食用人群還不是很廣，如四川省涼山州地區就大量種植著苦蕎麥，但是絕大部分都被當地人食用。而且生產加工也還停留在比較原始的階段，大多只是把蕎麥制成蕎麥米、蕎麥粉、蕎麥面，蕎麥面粉或經過簡單加工制成蕎麥面包，蕎麥餅干和蕎麥茶等初級加工品，未能充分發掘出蕎麥的作用與價值。我國還應該加大開發力度，努力完善蕎麥產品的開發。