雞蛋是個好東西

涂梅花

雞蛋含有人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質組成相近，是一種理想的天然“補品”。可近年來，越來越多的人將雞蛋視作引起高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的元兇，原因就是其中含有較高的膽固醇，使原本就有上述疾病的患者覺得，再吃雞蛋，簡直就是“火上澆油”。不少人開始對雞蛋敬而遠之，甚至“談蛋色變”。

雞蛋其實可以保護心血管

近幾年來，許多營養學家開始推薦用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。美國營養學家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4～6湯匙，3個月后，患者血清膽固醇顯著降低。這一研究成果受到了醫學界的關注，各國相繼將此法用于臨床，均獲得滿意效果。

美國堪薩斯州立大學的研究人員，通過一個嚴格模仿人體生理學的試驗發現，卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對膽固醇的吸收量。美國波士頓內科醫生伯曼為400多名體重超重的警察擬訂了一種減肥食譜，其中每天必吃的就有雞蛋。8年后，這400多名警察中并沒有發現有人血液中膽固醇含量增高，也沒有發生過一起心臟病病例。還有研究證實，卵磷脂是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮于血液中的細微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學者認為，吃雞蛋不但無害，反而對心血管系統有特殊的保護作用。

最近，土耳其國立地中海大學醫學院心臟病學系主任艾賽的最新研究表明，雞蛋中的不飽和脂肪酸還可以降低膽固醇，因此高膽固醇病人每天吃一個雞蛋，有助于降低膽固醇。此外，總膽固醇水平的高低并不能反映罹患心臟病的幾率，因此膽固醇又分為“好膽固醇”(HDL，高密度脂蛋白膽固醇)和“壞膽固醇”(LDL，低密度脂蛋白膽固醇)。一個雞蛋(大約50～60克)約含234毫克膽固醇，這些膽固醇與蛋白質結合在一起形成脂蛋白，其中就有大量的“好膽固醇”——高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上膽固醇的作用。因此近年來，許多發達國家的醫學界取消了心腦血管患者忌吃雞蛋的“禁令”。

雞蛋不會引起高血脂癥

有人提出異議，雞蛋吃得越多，往往血脂越高，這又如何解釋呢?另外，美國和歐洲國家在1982至1987年對飲食中脂肪含量與人類心血管疾病的聯系進行了一系列的調查后，提出了推薦意見，即通過減少動物脂肪的攝入量，人類健康水平可以得到提高。所謂動物脂肪，當然包括雞蛋脂肪。

其實，吃雞蛋多的人往往也偏愛動物性食物，吃豬、牛、羊肉的量也比較多，也就是說，他們吃動物性脂肪即飽和脂肪的量較大。飽和脂肪酸與膽固醇有協同作用，對血脂代謝不利。事實上，按照現代飲食可接受的脂肪指標，雞蛋的脂肪成份比許多備受推崇的動物產品在很多情形下要優越得多。

當然，如果已經被診斷為高血脂癥者，在平日飲食中應限制膽固醇的攝入，雞蛋也被列入限制的食物，但不必完全拒絕。如果每天攝入一定量的谷類、蔬菜類以及水果，少吃動物脂肪，那么，膽固醇一般不會超標。

親近雞蛋預防疾病

據測定，雞蛋中脂肪含量約為10％，相對于其他動物性食物是比較低的，尤其是脂肪中的單不飽和脂肪酸比例較高，大于40％。這種脂肪酸與橄欖油中的主要成分相同，對維持人體正常血膽固醇水平是有利的。雞蛋中蛋白質含量高，氨基酸組成合理，容易被人體吸收；B族維生素、脂溶性維生素A、D含量豐富，礦物質和微量元素的含量也很豐富。雞蛋黃還含有豐富的卵磷脂，它是一種強有力的乳化劑，能使脂肪和膽固醇顆粒變小，使血中膽固醇減少，有利于血脂代謝。卵磷脂在腦內轉化為乙酰膽堿，能增強記憶、思維和分析能力，延緩腦功能衰退。

曾有英國醫生讓記憶力衰退的病人每日服用25克卵磷脂，半年后，病人的記憶有明顯好轉。日本科學家也將卵磷脂作為治療老年性癡呆的藥物。雞蛋中還含有葉黃素和玉米黃質，這兩種物質對預防眼部黃斑變性和老年性、疾病具有一定作用。可見，雞蛋渾身是寶。

一天吃幾個雞蛋為好?

這要根據具體情況因人而異。出生3個月的嬰兒，可開始吃煮老的蛋黃泥，由少量逐漸增加；4個月齡時可以吃嫩蛋羹；3～6歲的兒童，每天需要蛋白質35～55克，其中半數來自米、面等植物性食物，其余部分由奶、蛋、肉及大豆制品等優質蛋白質供給。一個中等大小的雞蛋約可供給6.3克蛋白質，如果雞蛋吃得過多，勢必影響其他食物的攝取，容易造成營養上的不平衡(尤其是鐵質和鈣質可能不足)，過多的蛋白質也會給肝、腎增加負擔。

青春期生長旺盛、活動量大，一天吃1～2個雞蛋，或偶爾多吃一些問題也不大。成年人一天吃多少個雞蛋很大程度上取決于個人的生理狀況、健康情況、工作性質、飲食習慣、耐受程度、雞蛋的烹制和分配方法等。比如婦女妊娠、授乳期間、產后、腦力勞動緊張時都需要增加營養，無論做羹湯、糕點、菜肴，雞蛋都是最理想的食物。至于老年人，每天吃一個雞蛋，不會引起血膽固醇含量的明顯變化，即使血脂略有偏高，每周食用3個雞蛋也是可以的。

責任編輯張田勘

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雞蛋的營養價值

雞蛋因其營養素組成合理，所含蛋白質的生理價值極高，而成為人們公認的天然理想食品。因此有人將雞蛋比喻成人類理想的營養庫。

蛋白質：每百克雞蛋含12.7克蛋白質，兩只雞蛋所合的蛋白質大致相當于3兩魚或瘦肉所含的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。雞蛋的蛋白質合有人體全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

脂肪：雞蛋的脂肪以不飽和脂肪酸為多，易被人體吸收。

微量營養素：雞蛋還含有人體必需的微量營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。雞蛋中的磷也很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋搭配可實現營養互補。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。

一個中等大小的雞蛋，平均約重50克，若將一個雞蛋和50克瘦肉來比較，雞蛋的蛋白質和脂肪的質量比瘦肉好，維生素的含量也較高，價錢卻比瘦肉便宜些，從營養及經濟兩方面考慮，吃雞蛋較合算。