奧運餐飲安全合口味

　　奧運會期間，將有200多個國家和地區的28萬與奧運會相關的人員接受奧運餐飲服務。他們在北京怎樣吃，吃什么？這是北京奧組委不敢絲毫怠慢的大問題。
　　
　　奧運菜譜上有什么
　　
　　“比賽期間最想吃什么？”北京奧組委運動會服務部處長陳志宇，曾經問一名乒乓球世界冠軍。該運動員給的答案是炒雞蛋。“這說明越是熟悉親切的菜，對運動員來說也就越安全。”陳志宇認為。
　　
　　于是，那些為各國運動員最熟悉、最感親切的菜品也成了奧運餐桌的主旋律。陳志宇說，既滿足運動員對熱量、營養的要求，也照顧他們的宗教習慣及飲食口味，同時能體現中華飲食文化，讓運動員享受到中國美食美味。
　　奧運菜譜包括清真餐、素食、低糖、印度餐、猶太餐等多種菜式，所有餐食都將標注食品的原材料構成以及營養程度，低脂肪、高脂肪以及卡路里等。“奧運食譜要表達對各地運動員的群體關愛。”北京食品學會理事長蔡同一舉例說，要考慮歐美人忌諱海參，穆斯林人不吃無鱗魚、無鰭魚，不少外國朋友不吃刺多的魚等等；此外，要確保安全無事故，不出現因食用食譜中的食品而引發興奮劑檢測陽性。在去年12月27日，國際奧委會宣布2008年北京奧運期間要進行4500例興奮劑檢查，這個數量比雅典的時候多了25％。所以類似鹵水、水發食品、泡菜等腌制食品以及燒烤類食品等一些傳統的中國菜都已被排除在食譜之外，因為這些食品在制作過程中經常會加入一些藥材，可能會影響運動員的藥檢結果。
　　蔡同一透露，他們已將中餐的英文名譯了近1000條。這些英文名簡潔易懂并配上菜圖，能使世界各國的朋友一目了然地了解食品的材料、肉的品種和口味。比如，“宮爆雞丁”英文譯成“雞肉在酸辣醬中”，“咕嚕肉”英文譯成“豬肉在酸甜醬中”。這些都充分體現了北京奧運餐飲服務的國際化。
　　
　　西餐亦不遜色
　　
　　歷屆奧運會餐飲供應是西餐，這是全世界認可的模式。經國際奧組委批準，在2008北京奧運餐飲中第一次設立了中餐，并把30％的份額給了中餐。但畢竟還是西餐居多，因此北京奧運會的菜品供應仍將以西餐為主。北京能否提供地道的西餐呢？
　　已有400名中國廚師向遠在英國的食品制備教師喬納森·愛默生學習了西方烹飪課程。為了讓運動員和到訪游客能在北京奧運期間享受到英國美食，他們遠赴英倫拜師求教。
　　北京市西餐業協會秘書長徐斌表示，北京到今年已培訓西餐高級廚師1萬余人。徐斌說，該協會近兩年來一直在開展餐飲系列培訓，請法國和美國的高級西餐師來京講授菜品制作、輔料使用、餐飲管理等。目前北京西餐業可以提供美國、法國、意大利、日本、韓國、泰國等20多個國家的菜系。人們推測，奧運會期間，將有七八百萬國內外游客來北京，“目前北京擁有的西餐廳僅3000多家，北京市場對西餐的需求將會非常大，西餐業今后會迎來了一個大發展時期。”徐斌介紹說。
　　
　　從農田到餐桌全程保障
　　
　　除食品品種與口味外，奧運餐飲安全問題是最讓人關心的。
　　按照奧運會慣例，為各個代表團準備的菜肴，都要標明產地，并對產地進行長達兩年的跟蹤，以確認原料中沒有農藥殘留等有毒有害物、不含興奮劑，調配料檢驗合格，同時菜肴中的營養成分品質、蛋白質、脂肪、維生素要量化。
　　北京對食品的安全檢測也達到了非常苛刻的標準。走上奧運餐桌的所有食物從生產、運輸直至入口前，都要經過24小時全程監控，還必須定時留樣。為選手提供的所有食物原料必須來自指定的食品供應商，在進入廚房前還必須接受農藥殘留、細菌含量等檢查，以確保不會影響選手的健康。
　　早在去年8月8日，北京就啟動了奧運食品回溯追查系統，只要登陸網絡，管理者即可通過攝像頭觀察到各奧運食品供應商車間和倉庫的運營情況，并了解各定點餐館服務商每天提供的菜單以及各種原材料從生產者的田野到消費者的餐桌等各個環節的參與者。
　　“到時候，運動員刷卡就餐，吃了哪些食品，這些食品的相關信息，都能通過胸卡識讀設備馬上讀取，包括他選的菜譜、食品原料、該食品的配送中心、生產加工企業乃至最終源頭——農田的種植、養殖信息，如果哪個環節出了問題，能夠迅速查到，從而實現對運動員菜譜的精細化管理。”蔡同一介紹說。
　　據了解，這個追溯系統已在首批5家奧運餐飲供應企業、41家加工配送企業、10個超市中建成并運行。今年北京又建立了280個監測點，對奧運定點賓館飯店、比賽和訓練場館以及著名景點內的餐飲單位進行監測管理，每月監測一次，以確保奧運會期間的食品衛生安全。