一只煮雞蛋的“守城術(shù)”

　　在煮雞蛋時(shí)，常常都會(huì)碰到這樣的問(wèn)題，那就是蛋殼容易破裂。關(guān)于防止蛋殼破裂的方法有很多，比如說(shuō)可事先加點(diǎn)兒鹽，如果蛋殼在水中破裂，立即加一點(diǎn)醋，可防止蛋白流出。這些小技巧固然管用。那么，雞蛋還有沒(méi)有別的“守城術(shù)”呢?
　　書上說(shuō)，雞蛋應(yīng)該這樣煮：準(zhǔn)備好兩只室溫下的雞蛋，1升冷水，2勺食鹽；在雞蛋大的那一頭刺一個(gè)小孔，把水和食鹽加入鍋中，水要蓋過(guò)雞蛋；把水燒開(kāi)，然后把火開(kāi)小一點(diǎn)慢慢煮：武煮為兩到三分鐘，文煮10至12分鐘；時(shí)間一到，迅速把鍋從火上移開(kāi)，注入冷水至蛋不燙手為止。
　　在這一煮蛋方案中，為什么雞蛋要處于室溫狀態(tài)，為什么要從冷水開(kāi)始燒，為什么要刺一個(gè)小孔，為什么要慢慢煮，注入冷水除了好剝皮衣外還有別的考慮嗎?一個(gè)武煮雞蛋方案最重要的是要能確保雞蛋完整，蛋殼不破裂。而蛋殼天生易破裂，對(duì)溫度很敏感。問(wèn)題于是歸結(jié)到一點(diǎn)上：為什么上述做法可以避免蛋殼的破裂。
　　煮雞蛋的時(shí)候仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，蛋殼大的那一頭不斷有氣泡冒出。取出雞蛋刺一個(gè)小孔再放進(jìn)去，接著加熱，再看雞蛋，就不只是冒氣泡了，小孔里氣流直往外涌。這是因?yàn)殡u蛋里面有空氣，加熱后它們就會(huì)往外跑，事先刺一孔，就是為它們開(kāi)辟道路。
　　加熱時(shí)一邊是里面的壓力在增加，一邊是冒出的空氣在釋放壓力，如果加熱的速度快過(guò)空氣逸出的速度，雞蛋里面的壓力過(guò)大，蛋殼就會(huì)破裂。不同的雞蛋里面空氣的多寡和出口的大小各不相同，蛋殼破裂的可能性就不同，因而還是不管三七二十一刺孔了事。
　　從冷水開(kāi)始加熱，水溫慢慢上升。為空氣外逸提供了更多的時(shí)間，用小火慢慢煮也是出于這一考慮，并且可以防止蛋白熟過(guò)頭，因?yàn)榈鞍妆鹊包S熟得快。雞蛋放得越久里面的空氣越多，多到有的雞蛋可以在水中浮起來(lái)，這樣的雞蛋最好炒或者煎著吃，煮的話更要刺孔。另外，雞蛋剛從冰箱取出來(lái)的時(shí)候，蛋殼各處厚度不同，不會(huì)同步膨脹，蛋殼就會(huì)破裂。因此一定要用開(kāi)水煮的話，先刺孔，再用溫水把雞蛋澆一遍。
　　蛋清88％的部分是水，11％的是蛋白質(zhì)。自然狀態(tài)下的蛋清呈半流動(dòng)狀態(tài)，加熱后變硬。蛋白質(zhì)很害羞，為化學(xué)性黏力牽引，扭作一團(tuán)，就像一個(gè)人在察看自己的肚臍。悠閑地在那88％的水的海洋里游動(dòng)，對(duì)分外之事不聞不問(wèn)，一副恃才放曠的模樣。但是加熱后水分子和蛋白質(zhì)分子開(kāi)始運(yùn)動(dòng)、互相撞擊，最后形成三維的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。不只是加熱和分子運(yùn)動(dòng)能夠形成這樣的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。食鹽和酸性的東西也能。化學(xué)粘力是電子的。食鹽或者酸溶解后會(huì)改變蛋白質(zhì)的電子環(huán)境，化學(xué)黏性隨即崩潰，蛋白質(zhì)也就開(kāi)始伸展起舞，形成互相勾聯(lián)的分子網(wǎng)。這樣即使蛋殼破了，外表也不會(huì)有難看的一根一根的蛋白：蛋殼破了以后流出來(lái)的蛋白馬上就被煮熟。封上了蛋殼破的地方。
　　煮好后用冷水沖是為了避免剝開(kāi)滾燙的蛋殼后看到可怕的綠色的蛋黃。為什么潔白的蛋清和黃燦燦的蛋黃在最里面會(huì)穿上這件綠色的外套呢?蛋白質(zhì)的一小部分加熱后解體，其中的硫和氫化合成那種臭名昭著的氣體(雞蛋不只是腐爛后才會(huì)產(chǎn)生那種氣體)。它產(chǎn)生于雞蛋的核心——蛋黃部分。蛋黃含鐵。對(duì)硫形成致命吸引。鐵釋放出氫并生成硫化鐵。這一結(jié)合是一瞬間的事兒，即氣體抵達(dá)蛋黃表面的那一刻。而水可以把硫化氫沖離含鐵的蛋黃。
　　蛋煮熟后你把它和生蛋放在一塊兒，等想吃的時(shí)候你很可能就辨別不出來(lái)誰(shuí)生誰(shuí)熟了，尤其是又沒(méi)有刺過(guò)孔的。還好有個(gè)很簡(jiǎn)單的方法：讓蛋在桌子上滾動(dòng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有的滾得快，有的滾得慢。滾得快的就是熟的。這是因?yàn)槭斓暗牡包S比較接近滾動(dòng)時(shí)的重心，生蛋的蛋黃比蛋清濃，會(huì)偏離重心，朝蛋殼移動(dòng)，增大了平均半徑，降低了轉(zhuǎn)速。
　　
　　編輯　梁