蔡達(dá)標(biāo)的“真功夫”

60秒到手!今年夏天，“真功夫”快餐將點(diǎn)餐速度再一次提速20秒，和去年比，顧客等待時(shí)間縮短了四分之一。不過(guò)，“真功夫”更令人驚奇的速度并非點(diǎn)餐，而是擴(kuò)張。從去年年底到今年8月底，已有80多家新店相繼開(kāi)門(mén)迎客。

1994年，蔡達(dá)標(biāo)在107國(guó)道開(kāi)設(shè)第一家蒸品小店，14年后，歷經(jīng)兩次品牌更換而最終煉成的“真功夫”，已經(jīng)是本土中式快餐的第一品牌。

截至2008年8月底，真功夫連鎖快餐的門(mén)店已增加到283家。

去年10月25日，“真功夫”第200家連鎖店在上海南京西路正式開(kāi)業(yè)。真功夫餐飲管理有限公司總裁蔡達(dá)標(biāo)向外界透露，盛傳已久的風(fēng)險(xiǎn)投資向“真功夫”注資3億元已成定局，且部分資金已到賬，這標(biāo)志著“真功夫”依靠自身積累滾動(dòng)發(fā)展的模式已成為過(guò)去。

從1994年蔡達(dá)標(biāo)開(kāi)出第一家店算起，“真功夫”發(fā)展到100家連鎖店，花了11年的時(shí)間：但到了第二個(gè)100家門(mén)店，卻只花了20個(gè)月：今年，蔡達(dá)標(biāo)的計(jì)劃是新開(kāi)店1 30家，幾乎3天就要開(kāi)一家新店。

那么，支撐蔡達(dá)標(biāo)實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的底氣來(lái)自何處?

輟學(xué)創(chuàng)業(yè)

8月25日，“真功夫”宣布進(jìn)駐浦東機(jī)場(chǎng)，與提早半個(gè)月入駐機(jī)場(chǎng)的百勝餐飲集團(tuán)屬下的東方既白店面，相距不到1分鐘的路程。

當(dāng)很多人打著民族大旗，以中式快餐挑戰(zhàn)洋快餐，卻紛紛鎩羽而歸的時(shí)候，“真功夫”卻獲得了成功，于是，蔡達(dá)標(biāo)就成了響當(dāng)當(dāng)?shù)摹懊褡逵⑿邸薄Ｆ鋵?shí)，人們并不知道，蔡達(dá)標(biāo)干上餐飲這一行，正是得益于一本不甚起眼的漫畫(huà)書(shū)——《麥當(dāng)勞的神話》。

高二的時(shí)候，蔡達(dá)標(biāo)做出了一個(gè)許多人難以理解的選擇——輟學(xué)。以他在高中時(shí)期的成績(jī)看，按部就班地考個(gè)大學(xué)，不成問(wèn)題，可蔡達(dá)標(biāo)認(rèn)為，“半個(gè)知識(shí)分子才能更好地把握事物的規(guī)律”。他所推崇的所謂“半個(gè)知識(shí)分子”，“其實(shí)就是理論與實(shí)踐的結(jié)合”。那時(shí)的蔡達(dá)標(biāo)，覺(jué)得自己最缺的就是社會(huì)經(jīng)驗(yàn)。“你們只看到我高中輟學(xué)，卻沒(méi)有看到我日后一直在堅(jiān)持學(xué)習(xí)，我不僅學(xué)完了高中課程，大學(xué)課程，現(xiàn)在正在讀中歐國(guó)際工商學(xué)院的EMBA課程。”

開(kāi)明的父親，尊重蔡達(dá)標(biāo)的選擇。父親開(kāi)了家貿(mào)易公司，經(jīng)常帶著蔡達(dá)標(biāo)與形形色色的人物打交道，“正是父親，讓自己學(xué)會(huì)了如何與人交往。我很感謝父親給我的這些看似無(wú)意識(shí)的點(diǎn)滴培養(yǎng)。”事業(yè)有成之后的蔡達(dá)標(biāo)說(shuō)起父親，依然充滿感激。

蔡達(dá)標(biāo)輟學(xué)后從事的第一份職業(yè)是維修摩托車(chē)。一個(gè)月后，他就主動(dòng)放棄了，原因是受資金的限制，根本做不大。而當(dāng)小老板，根本不是他的初衷，不如早點(diǎn)放棄。

1990年10月8日，麥當(dāng)勞中國(guó)第一家店在深圳東門(mén)開(kāi)業(yè)，蔡達(dá)標(biāo)趕去品嘗。當(dāng)時(shí)人山人海的情景讓蔡達(dá)標(biāo)感到了震撼，他想到了初中看過(guò)的那本漫畫(huà)書(shū)《麥當(dāng)勞的神話》，心中升騰起做餐飲的沖動(dòng)。蔡達(dá)標(biāo)向自己的發(fā)小潘宇海說(shuō)起這個(gè)想法，也得到了熱切響應(yīng)。潘宇海出生在一個(gè)香港大廚的家庭，從小就喜歡琢磨美食，當(dāng)時(shí)還開(kāi)著一家糖水小店。

兩人商定，各出資4萬(wàn)元，開(kāi)始創(chuàng)業(yè)。蔡達(dá)標(biāo)的那份是向父親借的，當(dāng)時(shí)他并沒(méi)有告訴父親借錢(qián)的用途，父親把4萬(wàn)元交給蔡達(dá)標(biāo)時(shí)，僅問(wèn)了句“夠嗎?”得到兒子的肯定答復(fù)后，父親便說(shuō)：“今后你不能再找我借錢(qián)了，行嗎?”蔡達(dá)標(biāo)記住了父親的話。

標(biāo)準(zhǔn)化的難題

經(jīng)過(guò)充分地準(zhǔn)備之后，1994年4月14日，蔡達(dá)標(biāo)與潘宇海在東莞長(zhǎng)安鎮(zhèn)霄邊村107國(guó)道旁開(kāi)設(shè)了一家名為“168”的蒸品店，主營(yíng)中高檔蒸飯、蒸湯和甜品。取名“168”是為了博個(gè)好彩頭，選擇“蒸”這一烹調(diào)方式，主要考慮其在嶺南有著悠久的傳統(tǒng)，消費(fèi)群體比較廣泛。

“168”的面積僅有70多平方米，雇有4名員工。守著107國(guó)道，當(dāng)然是想吸引過(guò)往的司機(jī)。當(dāng)時(shí)來(lái)往于東莞，深圳的香港貨柜司機(jī)有極強(qiáng)的消費(fèi)能力，但通常他們都是在東莞的星級(jí)酒店吃飯。怎么才能將他們吸引過(guò)來(lái)呢?蔡達(dá)標(biāo)和潘宇海決定偷師學(xué)藝，他們也去酒店吃飯，吃完回來(lái)就一頭扎到廚房試做，結(jié)果是得到司機(jī)們的肯定，“比酒店的還好吃!”很快，許多司機(jī)轉(zhuǎn)到“168”來(lái)用餐。

半年后，蔡達(dá)標(biāo)開(kāi)了第二間“168”店。1995年，第三家店也開(kāi)張了。

為了支撐三家分店的經(jīng)營(yíng)需要，蔡達(dá)標(biāo)建立了一個(gè)加工、配送中心，將食品加工從餐廳分離出來(lái)。這時(shí)，蔡達(dá)標(biāo)遇到一個(gè)難題，盡管原料都一樣，但三家餐廳蒸出來(lái)的飯菜口味，很難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一，原因在于廚師蒸菜的火候各不相同，加之傳統(tǒng)蒸飯與燉盅離不開(kāi)高溫爐、大鍋和蒸籠，使用這樣的廚具，不便于員工操作，拿取產(chǎn)品時(shí)，需要不斷地搬動(dòng)籠屜；另一方面，使用燃?xì)庠羁刂苹鸷颍珣{廚師的主觀判斷，這是中式快餐長(zhǎng)期以來(lái)無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的攔路虎。

“觀察洋快餐，可發(fā)現(xiàn)它將每道程序和流程量化，中餐能不能像麥當(dāng)勞那樣，通過(guò)培訓(xùn)沒(méi)有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，以工業(yè)化的方式制造出來(lái)呢?”蔡達(dá)標(biāo)說(shuō)，“有兩年的時(shí)間，我都在思索這個(gè)問(wèn)題，但中西餐食物的巨大差異，決定了烹飪?cè)O(shè)備、生產(chǎn)流程有很大差異，‘168’必須有自己的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線。”

最急迫的問(wèn)題是革新廚具。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，讓蔡達(dá)標(biāo)找到了突破口。一次，他去參觀朋友的制衣廠，發(fā)現(xiàn)熨衣過(guò)程中，蒸汽壓力和溫度由電腦控制，他立刻想到，能不能用同樣的原理來(lái)控制食物蒸制的時(shí)間和溫度?

蔡達(dá)標(biāo)走訪了華南理工大學(xué)，與一名教授合作，于1997年開(kāi)發(fā)出了“電腦程控蒸汽柜”。這套由電腦程控的蒸汽設(shè)備面世后，蔡達(dá)標(biāo)則完全擺脫了對(duì)廚師的依賴(lài)，真正實(shí)現(xiàn)了“千份快餐同一口味”的目標(biāo)。

飯菜標(biāo)準(zhǔn)化難題解決后，蔡達(dá)標(biāo)又在管理上將麥當(dāng)勞的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)與自己的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相結(jié)合，建起了一套餐廳經(jīng)營(yíng)的流程，將工序全部量化，形成了9本手冊(cè)，用于對(duì)所有員工的日常培訓(xùn)和考核。

經(jīng)過(guò)雙重的鋪墊，蔡達(dá)標(biāo)將目光從東莞瞄向了整個(gè)珠三角。由于目標(biāo)客戶發(fā)生了變化，市民將是主要的顧客群，蔡達(dá)標(biāo)決定將原有“168”更名為“雙種子”。“雙種子”具有兩層含義：創(chuàng)業(yè)是由兩個(gè)伙伴齊心合力而始，現(xiàn)在到了種子開(kāi)花結(jié)果的時(shí)候了；同時(shí)，也有好事成雙的討喜之意。

錘煉“真功夫”

1997年11月16日，首家“雙種子”分店在東莞開(kāi)張。兩年后，“雙種子”進(jìn)入廣州、深圳等一線城市。到2002年，“雙種子”發(fā)展連鎖直營(yíng)店已達(dá)50家。

表面看，一切都很順利，也算成功。但是，困擾依然糾纏著蔡達(dá)標(biāo)。

“雙種子”從東莞進(jìn)入廣州、深圳等一線城市后，市場(chǎng)反應(yīng)比較平淡，表現(xiàn)在新開(kāi)店面“慢熱”，單店盈利能力低，過(guò)往人群多，進(jìn)店人數(shù)卻少。最令蔡達(dá)標(biāo)費(fèi)解的是，為了延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，店里引進(jìn)了以西式餐點(diǎn)為主的消閑類(lèi)品種，且以低于同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格銷(xiāo)售，但卻不被消費(fèi)者接受。何況，“雙種子”背后還有一群成長(zhǎng)迅速的競(jìng)爭(zhēng)者以及不斷涌現(xiàn)的模仿者在追趕。

面臨強(qiáng)大壓力的蔡達(dá)標(biāo)決定請(qǐng)外腦——葉茂中營(yíng)銷(xiāo)策劃?rùn)C(jī)構(gòu)幫他診斷病根，

策劃公司對(duì)東莞，廣州，深圳三地的“雙種子”營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，廣州、深圳的銷(xiāo)售額與投入額，經(jīng)營(yíng)成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)不成正比，東莞仍為其主要利潤(rùn)來(lái)源，甚至可以說(shuō)是東莞的店養(yǎng)著廣州，深圳的店。為什么同樣的產(chǎn)品甚至更強(qiáng)的管理，更好的裝修、更黃金的地段，營(yíng)業(yè)額卻出現(xiàn)大幅下降，這正是讓蔡達(dá)標(biāo)百思不解的難題。

2002年中國(guó)快餐業(yè)的特點(diǎn)是，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體是中式快餐，占據(jù)78.9％；但從經(jīng)營(yíng)收入看，洋品牌占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，中國(guó)快餐業(yè)20強(qiáng)中，麥當(dāng)勞，肯德基的各地公司占據(jù)了19席，上海新亞大包成為20強(qiáng)中碩果僅存的一家中式快餐，排在第17位。這意味著，中式快餐品類(lèi)市場(chǎng)，品牌集中度非常低，沒(méi)有真正的“領(lǐng)導(dǎo)者”。

策劃公司進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，陌生消費(fèi)者第一次聽(tīng)說(shuō)“雙種子”時(shí)，常常聯(lián)想到的是農(nóng)民，農(nóng)田，甚者將其誤認(rèn)為是種子酒；在品牌名擬人化聯(lián)想中，“雙種子”則是一位“誠(chéng)實(shí)”，“平易近人”的農(nóng)民。這種形象，在大都市是無(wú)法得到消費(fèi)者的認(rèn)同和共鳴的。看來(lái)，“雙種子”要想爭(zhēng)得中式快餐的“霸主”地位，惟一的出路是改換品牌。

策劃公司提出了“真功夫”這一品牌名稱(chēng)，理由是“雙種子”的品牌核心價(jià)值在于獨(dú)特的烹調(diào)方式——“蒸”。在嶺南的飲食養(yǎng)生文化中，“蒸”等同于“原汁原味原形”，延伸來(lái)看，“蒸”等于“營(yíng)養(yǎng)”。而且“真”與“蒸”同音，不僅暗合了烹調(diào)方式，而且給人以真才實(shí)料的積極聯(lián)想。“功夫”一詞表明飯菜是花功夫做出來(lái)的。

對(duì)于是否采納策劃公司的方案，公司內(nèi)部是有過(guò)一番激烈爭(zhēng)論的。當(dāng)時(shí)“雙種子”的品牌價(jià)值已達(dá)幾千萬(wàn)元，放棄不用而重起爐灶，會(huì)是什么結(jié)果不得而知。經(jīng)過(guò)慎重思考，蔡達(dá)標(biāo)還是痛下決心，放棄“雙種子”。蔡達(dá)標(biāo)后來(lái)坦承，在整個(gè)經(jīng)商生涯中，走得最艱難的一步，就是從“雙種子”轉(zhuǎn)換為“真功夫”這一步。

2004年的5月，第一家“真功夫”亮相。更名頭一個(gè)月，蔡達(dá)標(biāo)形容自己是“誠(chéng)惶誠(chéng)恐”的。但是，很快就有好消息傳來(lái)——“真功夫”產(chǎn)品單品提價(jià)7到13元，單次營(yíng)業(yè)額大幅提高了40％；更名后第二個(gè)月，營(yíng)業(yè)額較“雙種子”有了15％的增長(zhǎng)。

2004年歲末，周星馳新片《功夫》熱映。2005年，“真功夫”先后與《功夫》，《霍元甲》電影合作，借助這兩股“功夫”熱，向全國(guó)縱深推廣“真功夫”品牌。這一年，“真功夫”分店迅速增加到86家。

2004年上半年，“真功夫”上海分店開(kāi)業(yè)，2005年春，北京3家“真功夫”半個(gè)月之內(nèi)相繼開(kāi)業(yè)，打破了2003年時(shí)“雙種子”無(wú)法進(jìn)入中國(guó)一線城市的困境。

換牌的波折，讓蔡達(dá)標(biāo)想清楚了一件事：“米飯、面條、湯，這些都是物質(zhì)層面的東西，發(fā)展到一定程度后，很難再突破，但假如注入文化因素就完全不同了。”蔡達(dá)標(biāo)的結(jié)論是，“一個(gè)品牌要想取得成功，必須具有非常的感召力，必須能夠引起消費(fèi)者的共鳴。”

“應(yīng)該說(shuō)，‘168’時(shí)代，我建立了一個(gè)商業(yè)模型，‘雙種子’是打造了一套系統(tǒng)平臺(tái)，而‘真功夫’則是樹(shù)立了品牌，形成了連鎖規(guī)模。”蔡達(dá)標(biāo)說(shuō)。

引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)投資

“真功夫”更名后不久，就有風(fēng)險(xiǎn)投資商主動(dòng)找上門(mén)來(lái)談合作。

盡管是靠自有資金滾動(dòng)發(fā)展，所有門(mén)店都采取直營(yíng)的方式，但“真功夫”當(dāng)時(shí)并不缺錢(qián)，蔡達(dá)標(biāo)對(duì)上門(mén)的投資者心懷戒備。

近些年來(lái)，很多連鎖企業(yè)為了加快其占領(lǐng)市場(chǎng)的步伐，常常采取特許加盟的方式來(lái)達(dá)到迅速擴(kuò)張的目的。而蔡達(dá)標(biāo)則一直堅(jiān)持開(kāi)直營(yíng)店，盡管總部經(jīng)常會(huì)接到來(lái)自各地的要求加盟合作的電話，但蔡達(dá)標(biāo)一直認(rèn)為做加盟店的時(shí)機(jī)不成熟。“這個(gè)決策可能和我的人生觀有關(guān)系。假如一個(gè)人認(rèn)為金錢(qián)至上，那么當(dāng)然應(yīng)該開(kāi)放加盟，這樣收錢(qián)多快啊，我也可以這樣做，可是我不愿意，因?yàn)閷?duì)我來(lái)說(shuō)，做一番事業(yè)，有成就感，這是最重要的。目前的狀況下，至少我認(rèn)為加盟方式存在品牌控制及管理等方面的風(fēng)險(xiǎn)。”

但是，隨著“真功夫”越開(kāi)越多，蔡達(dá)標(biāo)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)投資漸漸發(fā)生興趣。

開(kāi)一家“真功夫”直營(yíng)店的先期投入在50萬(wàn)元到200萬(wàn)元之間，而蔡達(dá)標(biāo)的計(jì)劃是，在2010年將“真功夫”開(kāi)到1000家，成為中國(guó)餐飲業(yè)第一品牌。如果還是依靠以往的自我滾動(dòng)模式，資金支持力度是難以達(dá)到要求的。2007年11月，蔡達(dá)標(biāo)與兩家風(fēng)險(xiǎn)投資商——聯(lián)通投資和今日資本達(dá)成合作協(xié)議。

今日資本總裁徐新對(duì)蔡達(dá)標(biāo)的看法是，“他不像別的老板有了錢(qián)就去炒股票房產(chǎn)，而是一心一意只干一件事情；另外，他一個(gè)加盟店也沒(méi)開(kāi)，做到這個(gè)很不容易。”驚嘆于蔡達(dá)標(biāo)對(duì)中式餐飲業(yè)的悟性和作為企業(yè)家的定力，第一次見(jiàn)面，徐新就堅(jiān)定了投資“真功夫”的決心。

有了風(fēng)險(xiǎn)投資，蔡達(dá)標(biāo)的底氣更足了。過(guò)去，商業(yè)CBD和寫(xiě)字樓區(qū)是“真功夫”的首選，現(xiàn)在，為了提升形象，蔡達(dá)標(biāo)開(kāi)始向交通樞紐區(qū)進(jìn)軍，不但在浦東機(jī)場(chǎng)和杭州蕭山機(jī)場(chǎng)開(kāi)有兩家分店，還有8家分店位于火車(chē)站。

今年夏天，“真功夫”又推出一系列貼心服務(wù)：點(diǎn)餐后如果不能在60秒內(nèi)呈上所點(diǎn)的食品，立即免費(fèi)送出一杯價(jià)值5.5元的12安土豆?jié){：在全國(guó)率先推出了投訴服務(wù)電話；引入第三方的服務(wù)品質(zhì)監(jiān)測(cè)，即“神秘客人”。

當(dāng)洋快餐紛紛推出迎合中國(guó)顧客口味的產(chǎn)品時(shí)，“真功夫”干脆打起了節(jié)氣養(yǎng)生牌，在華南首推夏日清補(bǔ)套餐——三國(guó)套餐，同時(shí)推出三國(guó)公仔，成為今夏餐飲業(yè)的一大亮點(diǎn)。

為了給不斷快速擴(kuò)張的分店儲(chǔ)備人才，蔡達(dá)標(biāo)計(jì)劃投入1億元，在東莞建立第二家管理學(xué)院。早在1997年，他就在廣東設(shè)立了培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。

蔡達(dá)標(biāo)的計(jì)劃是，有了投資方的介入，用5年的時(shí)間，使“真功夫”成為全球最有影響力的中式快餐品牌，成為中國(guó)的麥當(dāng)勞。