一頭鮑魚的身價之旅

《本草綱目》上說：“鮑魚性平，味甘、咸；具有清熱滋陰，明目益精，補肝腎，養血開胃之功效。”而按照現代西方科學體系，鮑魚在多項主要營養指標上均與田螺、河蚌等水產品不相上下，但這并沒有影響“鮑翅宴”在中國的流行。中國的鮑魚產量自2004年起一直以每年兩位數的速度增長，到2006年已達8000噸左右。大連太平洋海珍品有限公司營銷部門負責人表示，這些鮑魚幾乎都被中國人自己消費了。加之每年進口的澳鮑、南非鮑，中國大陸地區一年的鮑魚消費量超過1萬噸，占全世界的三分之一左右。

起點1元鮑苗

中國自產的鮑魚主要有兩種：北方的皺紋盤鮑和南方的九孔鮑。它們是中國全部9種具有經濟價值的鮑魚中最為常見的品種。皺紋盤鮑最主要的產地是遼東半島，具體講就是大連海域。這種鮑魚體長可達13厘米左右，而南方九孔鮑至多10厘米。皺紋盤鮑的流水孔一般是3~4個，直接區別于有9個孔的九孔鮑。

當水溫低于7攝氏度時，鮑魚一般會停止進食等活動和生長，這使得自然情況下北方鮑魚的成熟時間達到5~10年。加之深藏2~20米水下，稀有和珍貴構成了鮑魚的主要價值。上世紀80年代，通過一項國家“863”計劃，中國科學院海洋研究所攻克了人工養殖鮑魚的難題，使鮑魚的成熟時間縮短到2~3年。而在南方，人們甚至可以用不到一年時間將鮑魚養殖成熟。現在大連的大型水產企業都將鮑魚運到南方過冬，大大縮短了鮑魚的生長時間。

在南方過冬的過程中，鮑魚的存活率最高可到七成，時間卻縮短了一半，兩年就可養殖出250克一頭的鮑魚。4厘米長的鮑苗在大連一般可以賣到4元錢一頭，5厘米的5元，這都是指春夏時比較好的品種，秋天一般很少有人下苗，許多鮑苗批發價只有一元錢。

現在常見的“底播”方式被認為最接近自然養殖：將養殖籠裝好鮑苗和餌料后封閉，放置于海底。這使養殖和采撈都帶有機械化的色彩。綜合種種成本，在2007年這個比較“正常”的年份里，一市斤“8頭鮑”的裝車價格大約在50~60元之間。

中間 5噸運費1500元

北京，大紅門京深海鮮市場。一斤“8頭鮑”的批發價不到90元，稍小一些的“13頭”80元，“兩頭鮑”則是180

元。

鮑魚品質以個頭論，一斤稱的數量越少，鮑魚就越好。“兩頭鮑”就是指一市斤兩只的鮑魚，這大約是中國自產最好的品種了。但由于市場需要比較少，“兩頭鮑”和“四頭鮑”的價格優勢并不明顯。

由于同屬北方，北京的海鮮市場一般只有大連鮑——皺紋盤鮑。這些鮮活鮑魚大多直接由汽車送到北京。專門從大連拉海鮮到北京的高云說，每只塑料桶可裝10多斤鮑魚，他的封閉式車廂比較小，一次可以裝400多個桶。運海鮮的車上一般都有空氣壓縮機，保證持續供氧，還需要專門安排一個人看管。

由于車輛裝載能力以及“設備”不同，運輸鮑魚的價格也不一樣。高云說，7.2米長的車可以拉5噸，到北京903公里，價格高點的1500元。

運費以及損耗是形成北京、大連兩地價格差異的主要原因，事實上許多大連商販同時向北京和大連本地市場供應鮑魚，從養殖場到批發終端之間的差價，在除去運費和損耗后基本由“一手販”和批發商均分。

飛躍“頂級”1880元

北京的阿一鮑魚店是中國北方最著名的鮑魚酒樓，位于繁華的建國門外大街邊。老板楊貫一是香港人，16歲入行，成名菜就是一道“阿一鮑魚”。大堂經理說，阿一鮑魚主要是以湯汁取勝。一種說法是，這里的鮑汁“需用4年以上老母雞，5年金華火腿，一年以上的精瘦肉，一年以上豬腩排，一年以上豬蹄”，再加上秘制醬料，把發制好的鮑魚放在特制砂鍋中用不同的火候熬制48小時，才算完成。

與阿一鮑魚的鮑汁相比，單純使用雞湯和色素的成本可能只是前者的1％。在北京的高檔酒樓，一般配料的成本至少在20~30%，但這時一頭鮑魚的價值增長仍是清晰的。與最后餐桌上令人瞠目的價格相比，差額部分唯一的解釋就是人工費用與所謂的品牌。現在專門制作鮑魚的廚師月薪可達數萬元。

據介紹，阿一鮑魚店中最便宜的“金鑲銀鮑翅餐”298元一位，最高級的“阿一鮑魚極品餐”標價1880元。此外，還需要10%的服務費。

（摘自《大連晚報》）