遠(yuǎn)洋船員的膳食營(yíng)養(yǎng)探討

摘 要：通過(guò)對(duì)遠(yuǎn)洋船員航海期間膳食構(gòu)成研究，按照合理營(yíng)養(yǎng)的要求對(duì)我國(guó)遠(yuǎn)洋船員各航海階段食物構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)攝入量的分析對(duì)比，結(jié)合船員所處的特殊生活環(huán)境和勞動(dòng)條件，提出改善其營(yíng)養(yǎng)狀況的措施。

關(guān)鍵詞：航海；膳食；營(yíng)養(yǎng)

中圖分類號(hào)：S1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-3198（2008）12-0379-02

1 引言

隨著遠(yuǎn)洋物流業(yè)的快速發(fā)展，遠(yuǎn)洋船員的膳食營(yíng)養(yǎng)也倍受關(guān)注。廣州遠(yuǎn)洋公司與我校合作，選派大批廚師來(lái)我校學(xué)習(xí)。通過(guò)相互交流，了解到我國(guó)船員在航海期間，由于膳食不平衡，多種營(yíng)養(yǎng)攝入不足，導(dǎo)致牙齦疼腫出血，口腔粘膜潰瘍、便秘、脫發(fā)、濕疹、免疫力降低和心理紊亂等疾病，對(duì)他們的生活和工作造成了影響，這是一個(gè)迫切需要解決的問(wèn)題。為此本人對(duì)這一狀況進(jìn)行了如下的調(diào)查和探討。

2 遠(yuǎn)洋船員膳食構(gòu)成分析

為了解遠(yuǎn)洋船員航海期間膳食構(gòu)成及營(yíng)養(yǎng)狀況，以便按照合理營(yíng)養(yǎng)的要求，結(jié)合船員所處的特殊生活環(huán)境和勞動(dòng)條件，提出改善營(yíng)養(yǎng)狀況措施，2007年5月對(duì)廣州油輪公司8艘遠(yuǎn)航貨輪208名船員航行期間的膳食進(jìn)行了調(diào)查。通過(guò)對(duì)船員食物原料的構(gòu)成、數(shù)量和食譜的分析，其膳食狀況如表一，從表中可以看出：我國(guó)遠(yuǎn)洋船員航海運(yùn)輸期間食物結(jié)構(gòu)不合理，膳食不平衡，營(yíng)養(yǎng)素的攝入量沒(méi)有達(dá)到膳食平衡要求。

糖類：糧食以大米和面粉為主，在航海初期、中期分別占32.1%和36.1%，與理想百分比30.5%相差不多，但在航海后期，占43.3%，相差較大。其次，薯類的百分比隨著航行的進(jìn)行，雖然持續(xù)增加，從1.4%、4%到5.4%，但還是與理想標(biāo)準(zhǔn)8.3%相差較大；另外，食糖的比例稍稍偏高。

脂類：植物油在航海初期、中期和后期分別為5.8%、5.8%和6.1%，比標(biāo)準(zhǔn)的1.4%多出4.5%左右。另外，肉類比較多，特別是航海的后期達(dá)11.4%，超出5.6%太多，也是導(dǎo)致油脂量大大的重要原因。其人均熱能攝入量高于我國(guó)成年男子中等體力勞動(dòng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，同英國(guó)和日本船員的標(biāo)準(zhǔn)接近（14.28MJ），與我國(guó)熱能來(lái)源百分比一般原則比較，脂肪增高10～15%。

蛋白質(zhì)類：一方面，富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的有肉類和魚類。其中魚類在航海初期、中期和后期分別為4.8%、4.8%和4.3%，比標(biāo)準(zhǔn)1.4%高得多；肉類在航海初期、中期和后期分別為8.3%、9.9%和11.4%，比標(biāo)準(zhǔn)5.6%高出6%左右。造成這種現(xiàn)象的原因主要是我國(guó)船員的口味普遍較重，飲食習(xí)慣和喜好使然。另一方面，植物蛋白質(zhì)豆類在在航海初期、中期和后期分別為1.7%、2.6%和3.7%，初期和中期的比例低，后期的也有待提高。

奶類和蛋類：它們是人類達(dá)到膳食平衡的調(diào)節(jié)劑，富含各種營(yíng)養(yǎng)，且比例恰當(dāng)。其中蛋類的比例適中，但奶類僅0.2%，與5.6%的標(biāo)準(zhǔn)相差較大。

水果和蔬菜類：它們是纖維素、維生素和無(wú)機(jī)鹽最主要的載體。從表一中可以看出，隨著航海的進(jìn)行，初期、中期和后期分別為42.1%、31.4%和19.6%，特別是后期與標(biāo)準(zhǔn)38.8%比較，達(dá)到嚴(yán)重缺乏的地步。

3 遠(yuǎn)洋船員的營(yíng)養(yǎng)分析

通過(guò)將表1中的各種食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)元素?fù)Q算，可以得到如下的數(shù)據(jù)：從表2中可以看出，三大營(yíng)養(yǎng)素糖、脂類和蛋白質(zhì)都在一定程度上有所超標(biāo)，其中蛋白質(zhì)超標(biāo)21.6 g，脂類52.5 g，糖類39.3 g，這需要船員逐漸改變飲食的習(xí)慣；在無(wú)機(jī)鹽中，尼克酸、鋅、銅的量基本持平，鈣相差143mg；但是，維生素A、B1、B2、C分別相差0.22 mg、0.6 mg、0.5mg和26.4mg，差距較大，這是特別值得注意的問(wèn)題。

（1）維生素A。船上部分工作需較長(zhǎng)時(shí)間的暗環(huán)境操作（如駕駛臺(tái)夜間值班），對(duì)維生素A需求量增加，而船員膳食中維生素A攝入量平均僅為供給量標(biāo)準(zhǔn)的70 %，明顯不足，應(yīng)該補(bǔ)充。

（2）維生素B。 紅細(xì)胞中核黃素含量是評(píng)價(jià)維生素B 營(yíng)養(yǎng)狀況的良好指標(biāo)，白細(xì)胞中抗壞血酸含量能較好反映其組織中儲(chǔ)備水平。本次調(diào)查結(jié)果，這兩項(xiàng)指標(biāo)的平均值均低于正常標(biāo)準(zhǔn)。部分船員白細(xì)胞中抗壞血酸含量幾乎為0，船員齒齦腫疼出血和口腔粘膜潰瘍發(fā)病率高達(dá)51.2% 和37. 2%，說(shuō)明船員維生素C和B 營(yíng)養(yǎng)狀況極差，必須予以糾正。這也是與高溫作業(yè)出汗較多及熱能消耗較大，從而增加了其損失量和需要量有關(guān)。船員的高溫作業(yè)、高熱能及高蛋白攝入等因素也可使機(jī)體對(duì)尼克酸和維生素的需要量相對(duì)提高。

（3）維生素C。本次調(diào)查也觀察到船員航海期在3個(gè)月時(shí)，牙齦出血和口腔潰瘍發(fā)病率為24.1% 和17.2%，當(dāng)航海期達(dá)6個(gè)月時(shí)，剛分別升高至67.7% 和51.6%，說(shuō)明隨航海期延長(zhǎng)，維生素C和核黃素的缺乏程度增高。但未發(fā)現(xiàn)與年齡、工種有明顯關(guān)系。長(zhǎng)期海上生活難以保證某些食物的及時(shí)供應(yīng)是船員發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏的重要原因，但船員主觀上營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏，自我防護(hù)意識(shí)差，以致在航海初始時(shí)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量就不足，是造成航海期間營(yíng)養(yǎng)不良的重要因素。

（4）微量元素。在無(wú)機(jī)鹽中，船員的血清鈉降低明顯，這主要是隨出汗丟失而沒(méi)能及時(shí)補(bǔ)充所致；另外，由于奶類食物少，烹調(diào)方法單調(diào)，鈣的攝入量也不充足，需要采取適當(dāng)供給措施。奶類、動(dòng)物內(nèi)臟等食物食用量較少，影響了維生素C、B、A等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入。

因此，我國(guó)遠(yuǎn)洋船員攝入的蛋白質(zhì)、熱量、粗纖維、鈣、硫胺素、尼克酸均達(dá)到或略超過(guò)國(guó)家推薦供給量；碳水化合物、維生素A、B2和鈣都顯示不同程度的不足，脂肪攝入量偏高，維生索C呈階段性缺乏，并隨出海時(shí)間延長(zhǎng)，維生素A，B 和C的不足程度逐漸加重，從而導(dǎo)致船員經(jīng)常患有牙齦出血、口腔潰瘍、陰囊濕疹和便秘等疾病。針對(duì)這一現(xiàn)象，從膳食的角度，對(duì)遠(yuǎn)洋船員的提出如下建議。

4 中國(guó)遠(yuǎn)洋船員膳食建議

4.1 改善膳食結(jié)構(gòu)

將表1的航海期的數(shù)據(jù)平均，與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，做數(shù)據(jù)柱狀圖如下，我們就可以明顯地看出食物結(jié)構(gòu)需要改進(jìn)的地方。

一是航海初期在保證各種營(yíng)養(yǎng)素供給量充足的前提下，合理調(diào)配食物，適當(dāng)增加動(dòng)物肝臟、牛奶的供給，保證維生素A和B的供給量。同時(shí)，要特別注意在航海初期多食些不易長(zhǎng)久貯存的綠葉蔬菜，以增加膳食纖維和維生素C中、后期可食用一些貯存期長(zhǎng)的根莖類蔬菜，如元蔥、蘿 、土豆或自養(yǎng)豆芽，并遵循“可生食、勿熟食”的原則，避免維生素C受熱遭到更多的破壞。

二是航海中、后期應(yīng)注意維生素C的補(bǔ)充。增加富含維生素C的食物有山楂、鮮棗、草莓、獼猴桃、橙、桔子、西紅柿、鮮桂圓、荔枝、葡萄、辣椒、菜花、圓白菜、苦瓜、油菜、小白菜、生米、蘑菇、河蟹、菠菜等。

三是增加菌、藻類食物攝入量。可增加一些保鮮期長(zhǎng)的水果、蔬菜，如山楂、柑子、蘋果、元蔥、青蘿等食物的供應(yīng)；還可以增加香菇、木耳、海帶等菌、藻干貨類食物，因?yàn)樗鼈兊鞍踪|(zhì)含量高，含有豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽；另外，特別是海帶和紫菜中含有豐富的碘，這對(duì)預(yù)防心血管疾病、病毒性疾病和惡性腫瘤十分有利。

四是減少脂肪食物的攝入減少油炸食品等高脂肪食物，對(duì)含脂肪較多的肉類食物也要適當(dāng)減少綜合航海各個(gè)時(shí)期的膳食供給特點(diǎn)。不同時(shí)期的食譜及膳食計(jì)算方法：每日熱量為1337.6士41．8MJ，蛋白質(zhì)占熱量15～20 （優(yōu)質(zhì)蛋白占50～65 ），脂肪占熱量20～25，碳水化合物占熱量55～60% 。

4.2 科學(xué)烹飪

其一，合理洗滌。蔬菜類要先洗后切，切后立即下鍋，以現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)炒現(xiàn)吃為好，避免蔬菜類切后易氧化的營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸機(jī)會(huì)增多而加大損失；淘米時(shí)不宜在水中浸泡過(guò)久，淘洗次數(shù)過(guò)多，如淘洗2～3次，維生素B1損失26%～29%，維生素B2和維生素PP損失23%～25%。

其二，科學(xué)烹調(diào)。采用正確的烹調(diào)方法，盡力減少維生素?fù)p失。例如，蔬菜要盡量采用旺火，整片長(zhǎng)葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕；煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱（沸）水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮；或者在油炒時(shí)，加少量的菱類淀粉，使湯更稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對(duì)維生索有保護(hù)作用，并可以連湯同食。又如，烹調(diào)蔬菜時(shí)加醋避堿，在酸性環(huán)境中如維生素C等較穩(wěn)定，加醋可提高其利用率。另外，炸制食品時(shí)一般油溫要求較高，而高溫油對(duì)營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞，而蛋白質(zhì)因高溫會(huì)嚴(yán)重變性，油脂中的維生素A、E等營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因高溫遭到破壞，大大降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此油炸食品要求控制好油溫。此外還要注意，油脂反復(fù)使用后，會(huì)發(fā)生多次氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生許多對(duì)機(jī)體有害及致癌的物質(zhì)，因此要盡量減少用舊油反復(fù)炸制食品，控制油溫，延緩油高溫縮合的發(fā)生，并適時(shí)在舊油中添加新油。

其三，適當(dāng)增加發(fā)酵性面食的供給。制作面食是使用鮮酵母或干酵母發(fā)酵，不僅可保護(hù)面食中的維生素，還會(huì)增加面粉中維生素B族的含量，并能夠破壞面粉中的植酸鹽，改善某些營(yíng)養(yǎng)素（如礦物質(zhì)）的消化吸收率。 

4.3 補(bǔ)充海洋食品

遠(yuǎn)洋船員在航海運(yùn)輸時(shí)，一般新鮮水果、蔬菜難以保證及時(shí)供應(yīng)，極易造成船員的營(yíng)養(yǎng)缺乏。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，船員維生素A攝入量不足，體內(nèi)維生素 和C明顯缺乏可能是船員發(fā)生免疫機(jī)能改變的重要原因。經(jīng)補(bǔ)充維生素A、C、 等營(yíng)養(yǎng)素后，船員免疫功能也隨之改善。由于航海運(yùn)輸作業(yè)的特殊性，船員不但容易發(fā)生維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量不足，而且高溫作業(yè)出汗較多等因素又進(jìn)一步增加了對(duì)維生素B2、C及其他水溶性維生素的需求量，故應(yīng)注意及時(shí)補(bǔ)充。

資料來(lái)源：鐘進(jìn)義.遠(yuǎn)洋船員航海保健食品的試食效果.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)［J］.1996（4）：30.

為改善船員的航海營(yíng)養(yǎng)狀況，根據(jù)我國(guó)遠(yuǎn)洋船員的膳食供應(yīng)與營(yíng)養(yǎng)要求，航海營(yíng)養(yǎng)保健食品包括碳酸飲料、固體沖劑和水果冰淇淋3種（詳情見(jiàn)表3），各項(xiàng)衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)均符合要求。膳食改善方法一定要在醫(yī)生的指導(dǎo)下，補(bǔ)充碳酸飲料、固體沖劑和水果冰淇淋種特制航海食品，食用量一般為每次水果冰淇淋100 g或營(yíng)養(yǎng)飲料200ml，每2～3天食用1次。