雪災考驗餐飲企業

2008年元旦剛過，人們在“瑞雪兆豐年”的美好祝愿中迎來了飄飄揚揚的第一場雪。可誰曾想，一場百年未遇的風雪在江淮大地上傾瀉。新年伊始，我國南方地區遭遇了歷史罕見的暴雪災害，一方有難，八方支援，舉國上下都投入到了這場抗擊暴雪的斗爭中來了。１月中下旬以來，我國南方許多地區遭遇罕見連日冰雪天氣，部分地區受災嚴重。面對災情，領導時刻情牽人民，身先士卒，率先垂范，奔赴第一線，了解災情的最新情況，實施一切緊急預案，想方設法把抗災救災的措施落到實處，全力保障被困人員和生活困難群眾的生活，確保他們在冰天雪地中不挨餓、不挨凍。

今年的春節天氣分外寒冷，但人們的心里卻充滿了溫暖。在抗雪救災的日子里，全國人民上下一條心，用抗洪的精神抗擊雪災。風雪過后，經過國家各級領導的重視和全國人民的齊心努力，災區人民的春節過得歡樂而祥和。

我們的編輯也很關心災區人民的生活狀況，特別組織了這期專刊，希望給災區人民送上一些精神上的安慰和鼓勵！也許，我們無法用語言、影像記錄這一切，但我們的愛心已經融化了積淤在災民心中的冰雪....

近期，在上海的某些中餐館，當你以平時的價格點一份蔬菜時很可能發現，菜量比以前少了近1/3。雪災過后，交通受阻引發的物流不暢、物價上漲，已經實實在在地影響了老百姓的生活。

減少菜量只是餐飲企業分擔壓力時的一個下策。記者在采訪中發現，擁有獨立采購、配送系統的連鎖餐飲企業在成本控制方面更具競爭優勢。

蔬菜都在路上

運輸物流帶來的物價上漲，是災后餐飲企業無論如何也難以回避的現實。如果缺乏有效的原料供應商，面臨的就只有缺貨、等待、接受高價、利潤降低等一系列連鎖反應。如何突破“雪線”，考驗著各類餐飲企業。

雪災發生后，成本上漲時時刺激著餐飲企業經營者的脆弱神經，因為此前CPI持續上漲，已經讓許多餐飲企業叫苦不迭，雪災更放大了日常經營面臨的困局。

全國連鎖餐飲企業豪享來王經理表示，按照公司規定，中西餐主食和點心統一由工廠配好貨向各門店配送。“我們在上海九亭有統一的配貨中心，以半成品的方式向上海各區及浙江、江蘇附近地區配送，統一配送的物品沒有出現過供應不上的問題。”但是各個門店自行購買的食用油和新鮮蔬菜卻頗費周折“食用油以前都是在油廠采購，現在油廠無貨，只能到大超市買。蔬菜上漲也比較厲害，像香菜從大雪前的五六元一斤漲到十元多一斤，還有一些綠葉蔬菜，像菠菜、生菜等，要么買不到，要么價格非常貴，原因無外乎車子堵在路上了……”

上海牧羊坊餐飲管理有限公司總經理高君海介紹，他們的原材料主要是從上海大的批發市場購入。由于大雪交通受阻，運輸問題導致蔬菜、肉蛋、禽類價格上漲，直到年后價格還沒有回落。目前他們只有采取薄利多銷、節約經營成本等措施來應對。

一些中小規模的餐飲企業在此次雪災過后，成為行業內最受傷害的群體之一。他們用“內憂外患”來形容目前所處的困境，“物價漲了，菜價卻不能漲，漲太高了，客人接受不了。” 在安徽合肥，一些學校附近的餐館索性提前停止營業。一位經營川菜的老板告訴記者：“今年開業肯定比往年要晚，因為客人主要是學生，價格漲不上去，只有等物價平穩些再看情況！”

洋快餐為什么沒受傷

洋快餐的秘訣是：指定供應商和物流提供商，雪災時期，通過合理的運輸安排，降低配送頻率，歇業時間進貨等優化管理辦法，實現物流成本“縮水”。而面對突發情況，擁有獨立采購、配送渠道的連鎖企業擁有更強的成本控制能力，受傷的往往是那些完全依賴菜市場采購的中小餐館。

一邊是多數中式餐飲企業“很受傷“，而另一邊一些洋快餐受到的沖擊似乎要小很多。盡管百勝餐飲集團中國事業部相關人士在接受采訪時沒有給出明確的答復，但市場反應是，節前節后這段時間，肯德基、必勝客等餐廳產品供應充足，價格與平日一致，經營平穩有序。據記者了解，洋快餐大都有指定的供應商和其指定物流提供商，通過合理的運輸安排，降低配送頻率，實施歇業時間送貨等優化管理方法，有效地實現了物流成本的“縮水”。

同樣是快餐，上海齊鼎餐飲發展有限公司董事長齊大偉也表示，企業有自己的配送工廠，除了華東區的物流有一定影響外，整體的沖擊并不大，這就是連鎖企業的優勢。面對雪災，擁有統一采購、統一配送能力的餐飲企業都能有效控制成本，維持正常運營，給消費者留下誠信經營的好印象。而那些只有單體店面，日常采購完全依賴菜市場的餐館則受傷頗深。

在極端天氣等外部因素影響下，建立企業特有的供應、配送渠道對餐飲業的重要性凸顯出來，而這種重要性主要體現在成本控制環節。比如知名餐飲品牌全聚德、蘇浙匯等，都有一套自己的供應鏈管理系統。蘇浙匯的“中央廚房”，已經在按照流水線的方式收購各種原料，用量大的原料和大超市合作，用量小的原料直接與產地合作，加之采購量大的優勢，對供應商擁有很強的議價能力。

通過雪災，餐飲企業認識到了加強采購和配送環節的供應鏈管理是提高自身抗風險能力的有效方法之一，但并非所有的企業都有能力進行這樣的整合，每家企業抗風險的方法也不盡相同，不能簡單套用，適合的才是最好的。不過，畢竟突發災害帶來的風險只在一時，很快會過去，帶來的影響和利潤下降都屬正常和可接受的范圍，重要的還是在消費者心里樹招牌，這才是餐飲企業持續發展的長久之計。