榨走營養

你家里有榨汁機嗎？你是不是有這樣的困惑：榨汁損失營養素嗎？怎么榨才好？榨完了能放多久？渣子吃不吃？

或許，聽到的答案會與你的預想不同。

榨汁導致營養素流失

那是當然的，主要是損失維生素和抗氧化成分。哪怕是榨了之后馬上就喝也是如此。這是因為，水果蔬菜的細胞當中，都有復雜的超微結構。就好比一個單位，會有很多房間，各個房間各司其職，所放的東西也不一樣，不能混在一起。比如說，維生素C一定不能和各種氧化酶相遇，否則就會互相作用。可是，在打汁時，高速旋轉的刀片把細胞全部破壞，其中的所有東西都混在了一起。如此，維生素C遇到了多種氧化酶，就會損失慘重。

中國農業大學食品學院的測定表明，黃瓜在打汁后，和打汁前相比，維生素C的破壞率高達80%，從8毫克/100克降低到2毫克/100克。番茄、小白菜等也有類似的結果。

除了維生素C，像類黃酮、花青素等抗氧化成分，也會因此有不同程度的損失。至于不溶性的纖維，當然不會跑到汁里面去。不溶性元素，如鈣也會被留在渣子當中。

打汁雖然時尚，還是不如直接吃水果蔬菜來得健康。不過需要肯定的是，榨汁后還是可以得到不少礦物質，比如鉀。

果蔬熱處理減少營養損失

很多人不知道，商業生產中制作果蔬汁，往往是要對果蔬進行熱燙處理的。也就是說，需要把水果蔬菜在沸水中略微燙一下，把那些氧化酶“殺滅”掉，也讓組織略微軟一點，然后再榨汁。這樣，不僅維生素的損失變小、出汁率增加，而且還能讓榨汁顏色鮮艷、不容易變褐。特別是那些沒有酸味的蔬菜，比如胡蘿卜、青菜、芹菜、鮮甜玉米等，一定要燙過再打汁。

至于吃蔬菜、水果的那種飽腹感，是無論怎樣榨汁都不能有的。因此，減肥者還是用完整吃的方法比較好，榨汁不是理想的選擇。

鮮榨汁最好不要存放

如果沒有經過燙煮，榨汁之后應當馬上喝，不可以存放。可以說，每一分鐘，維生素和抗氧化成分的損失都在增加。如果經過燙煮再打汁，酶已經被滅活，那么在冰箱里密閉暫存一天應當是可以的。要盡量減少果汁和空氣的接觸，避免氧化變色。

沒有燙煮的榨汁容易變褐。變褐并不意味著有毒有害，仍然可以喝，只是此時果蔬中的多酚類保健成分接觸氧氣被氧化，抗氧化作用將有所下降。同時，在儲藏當中，味道也會逐漸變化，失去原有的新鮮美味。

榨汁渣子要不要吃

如果你打算把渣子吃掉，顯而易見，口感是相當不好的。再說，既然你都要吃渣子了，何必還找這個麻煩來榨汁呢？渣子里的纖維含量豐富，對需要解決便秘和控制血脂的人來說是好的，對于那些容易腹瀉腹脹的人是不合適的。

提示：有一種觀念認為，榨汁是特別健康的。這是一種誤解。榨汁是在吃新鮮蔬菜水果有困難，或者吃起來覺得口感不好的時候，用來促進蔬菜水果攝入量的一種技術措施。鮮榨汁本身并不帶來營養價值的改善，甚至還會損失營養。

（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅）