宋代飲茶風氣極盛,茶成了人們日常生活中不可或缺的東西。《夢粱錄》云:“人家每日不可闕者,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”這說的是南宋臨安的情形,也就是后來所說的俗語“開門七件事”,即便貧賤人家,一件也是少不得的。
宋人還有斗茶之趣。士大夫們以品茶為樂,比試茶品的高下,稱為斗茶。唐庚有一篇《斗茶記》,記幾個相知一道品茶,以為樂事。各人帶來自家擁有的好茶,在一起比試高低,“汲泉煮茗,取一時之適”。不過,誰要真的得了絕好的茶品,卻又不會輕易取出斗試,舍它不得。蘇軾的詞《月兔茶》即說:
環非環,玦非玦,
中有迷離月兔兒,
一似佳人裙上月。
月圓還缺缺還圓,
此月一缺圓何年?
君不見,
斗茶公子不忍斗小團,
上有雙銜綬帶雙飛鸞。
“小團”為皇上專用的餅茶,得來不易,自然就舍不得碾碎去斗試了。斗茶雅事,由士大夫的圈子擴展到茶場,這就成了名副其實的斗試了。盛產貢茶的建溪,每年都要舉行茶品大賽,這樣的斗茶又多了一些火藥味,又稱之為“茗戰”,用茶葉來決勝負。范仲淹有一首《斗茶歌》,寫的正是建溪北苑斗茶,詩云:“北苑將期獻天子,林下雄豪先斗美……斗茶味兮輕醍醐,斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺,十目視而十手指。”味過醍醐,香勝蘭芷,要在眾目睽睽之下決出茶品的高下。
原來建溪的斗茶,是為了斗出最好的茶品,作為貢茶貢奉到宮中,這樣的斗茶大約是很嚴肅的。斗茶既斗色,也斗茶味、茶形,要進行全面鑒定。陸羽《茶經》說唐茶貴紅,宋代則不同,茶色貴白。茶色白宜用黑盞,盞黑更能顯出茶的本色,所以宋時流行紺黑瓷盞,青白盞有時也用,但斗試時絕對要用黑盞。宋代黑茶盞在河南、河北、山西、四川、廣東、福建等地出土很多,其中有一種釉表呈兔毫斑點的黑盞屬最上品,稱為“兔毫盞”,十分珍美。斗茶品味與觀色并重,宋代因此涌現出不少品茶高手。品出不同茶葉味道,判斷出高低,也許并不是十分困難的事,不過要分辨色、形、味都很接近的品第,卻又談何容易,要品出幾種混合茶的味道就更不易了。發明制作小龍小鳳茶的蔡君謨,懷有品茶絕技,往往不待品飲,便能報出茶名。有一次,一個縣官請他飲小團茶,其間又來了一位客人,蔡氏不僅品出主人的茶中有小團味,而且還雜有大團。一問茶童,原來是起初只碾了夠二人飲用的小團,知道又加了客人后,由于碾之不及,于是加進了一些大團茶。蔡氏的明識,使得縣官佩服不已。
斗茶之趣吸引過詩人,也吸引了畫家,元代趙孟兆頁摹有《斗茶圖》一幅,可以看作是宋代斗茶的寫實。圖中繪四人擔茶挑路行,相聚斗茶,也許就是四個茶場主,隨帶的有茶爐、茶瓶、茶盞,看樣子馬上就要決出高低來了。
斗茶風氣的源起,似可上溯到五代時期。五代詞人和凝官做到左仆射、太子太傅,位封魯國公。他十分喜好飲茶,在朝中還成立了“湯社”,同僚之間請茶不請飯。這樣的湯社,實際是以斗茶為樂趣。后來宋人斗茶風熾,可能與此有些關聯。
宋代不僅有斗茶之趣,還有一種“茶百戲”,更是茶道中的奇術。據《清異錄》說:“近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物像者,禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫,但須臾即就散滅。”用茶匙一攪,即能使茶面生出各種圖像,這樣的點茶功夫,非一般人所能為,所以被稱為“通神之藝”。更有甚者,還有人能在茶面幻化出詩文來,奇上加奇。當時有個叫福全的沙門有此奇功,“能注湯幻茶成一句詩,并點四甌,共一絕句,泛乎湯表”。這簡直近乎巫術了,雖然未必真有其事,但宋人茶藝之精,則是不容懷疑的。
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