我是來打菜油的

“春雨貴如油”，可見油從來都不是便宜的東西，而在現在這個物價飛漲的時代，食用油的價格更是首當其沖。到了超市一看，嘿！油不僅貴，還花樣百出，好多以前聽都沒聽過的油站在貨架上。怎樣做到只買對的，不買貴的，不被廠家商家天花亂墜的宣傳忽悠得找不著北？大家搬個小板凳，聽聽《Geek》的食用油知識講座。

食用油，顧名思義就是可食用的油脂。大類有動物油（如豬油、牛油、羊油、雞油、魚油等）、植物油（如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油等）、海洋魚油（也即深海魚油）。動物油，飽和脂肪酸含量太高，頓頓食用對人體健康不利；海洋魚油，雖然不飽和脂肪酸含量高，有益于健康，但產量超低。這兩類油應該算是非主流食用油，而《Geek》要向同學們介紹的是消費量最大的植物油在選擇、使用和貯藏方面的常識（以下所提食用油等同植物油概念）。也許大家今天還用不到這些知識，但略懂一二絕對不是壞事，畢竟構建健康和諧的家庭生活肯定少不了它們。

什么樣的油才算是好油？

要回答這個問題，首先復習一下食用油的主要營養成分：甘油三酯（脂肪）、維生素E、植物甾醇。甘油三酯（脂肪）約占食用油成分的99%以上，其中又分為甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）。可見，脂肪酸是決定食用油品質最重要的因素。說到脂肪酸，大家都應該不算陌生了，畢竟電視報紙常常向我們普及飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的知識。按脂肪酸含量的國際營養標準，飽和脂肪酸含量若超過12%，會誘發高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化等嚴重心腦血管疾病。單不飽和脂肪酸則是維持正常血脂水平，減少心腦血管系統疾病發生的重要脂肪，其含量若達70%以上，則能調節血脂，非常有益于心、腦、腎、血管的健康。但《Geek》特別要指出一個例外：不飽和脂肪酸中的反式脂肪酸（又稱逆態脂肪酸、氫化脂肪酸）可不是什么好東西，研究表明反式脂肪酸含量高的飲食與諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關，因此丹麥明文禁止在食品中使用反式脂肪酸，美國食品和藥品管理局（FDA）則下令所有食品必須標明反式脂肪酸的含量。雖然我國尚未制定相關的標準，但我們對于含反式脂肪酸的食用油（成分中含有氫化植物油、半氫化植物油、氫化菜油等），還是少吃為好。多不飽和脂肪酸中的亞油酸與亞麻酸均屬人體必需脂肪酸（人體不能自身合成，必需通過食物供給獲得），但其中的亞油酸含量若高過15%，則會誘發多種疾病，特別是腫瘤疾病的發生。

食用油的好與不好的主要判斷依據就是看油中脂肪酸構成比例是否合理。目前營養專家根據中國人的飲食習慣，推薦三種脂肪酸的比例為0.27:1:1（飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸）的食用油營養價值最均衡。還要提醒各位同學的是，價格不是體現食用油品質優劣的標準。價格高低是根據該油種產量多少和加工方式確定的。產量少的，出品率低，自然價格就高了。物以稀為貴，注意是貴，不是好哦。

詳解主流食用油營養構成

植物油的最主要來源是含油量高的各種植物，如大豆、花生、菜籽、玉米等，相應的也就出現了大豆油、花生油、菜籽油、玉米油……種類繁多的食用油在營養成分上究竟有什么區別？買油的時候應該怎么選擇？且聽《Geek》一一道來。

調和油

調和油就是根據各種單一油品脂肪酸所含比例不同，以營養成分、風味、口感為依據將兩種或兩種以上的單一油混合而成。市場上見得比較多的有菜籽調和油、花生調和油、大豆調和油、橄欖油調和油。如果廠家合理搭配，調和油應該是比較不錯的選擇。大部分單品種油都因為自身的特質不能擔當“完美油品”的稱號，而調和油正是基于此將各種油進行了“補完”。當然購買的時候最好用你Geek的大腦分析一下廠家進行某種油品搭配的真實原因：是出于營養互補的角度，還是僅僅為了提高產品價格？

調和油中還有一種是強化油。就是在油中添加了脂溶性的營養物質，比如維生素A、維生素E。要提醒大家注意的是，最好不要每天都食用強化維生素A、維生素E的食品，畢竟過猶不及啊。

大豆油

大豆油是以大豆為原料生產得到的食用油，因其質量好，成本低，是世界上最重要的植物油。大豆油的主要營養特點是富含人體必需的兩種脂肪酸—亞油酸和α-亞麻酸，這兩種脂肪酸的比例在大豆油中也是很適當的，同時大豆油的維生素E的含量也很高。

菜籽油

菜籽油的主要營養特點是單不飽和脂肪酸（油酸）含量高，達60%以上，而且含有α-亞麻酸，維生素E的含量也還不錯。有些菜籽油有一定的刺激氣味，俗稱為“青氣味”。這種氣味是其中含有的芥子甙所致，但好的油菜籽就不含這種物質。那些有一點“青氣味”的菜籽油，不適合用來做涼菜。

菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，芥酸是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損，目前尚有爭議，但為保險起見，有冠心病、高血壓的患者還是應當少吃。此外市場上有一種叫芥花籽油的食用油，實際上就是低芥酸菜籽油，這倒是一種不錯的選擇。

花生油

花生油的飽和脂肪酸含量較大豆油、菜籽油高，其油酸和亞油酸的含量相接近，但是缺乏α-亞麻酸。所以建議特別喜歡吃花生油的同學，最好改用花生調和油。

玉米油

玉米油是從玉米的胚芽中取出來的植物油，又叫玉米胚芽油，南方也叫粟米油。玉米油的主要營養特點是亞油酸含量較高，維生素E的含量也很高，僅次于小麥胚芽油（產量少，主要被用來制造膠囊）。玉米油的營養不足也是缺少α-亞麻酸。

葵花籽油

葵花籽油和玉米油一樣亞油酸含量高，其亞油酸的含量高于玉米油，而維生素E的含量比玉米油低很多。和玉米油一樣，葵花籽油也缺乏α-亞麻酸。葵花籽油在110℃的高溫下，油質可保持25小時不變，而一般的油類只能保持3～6小時。可見，葵花籽油是炸薯條炸雞腿的理想用油。

橄欖油

橄欖油是一種木本植物油，是從橄欖樹的果實中得到的。橄欖油采用的是一種特殊的壓榨工藝—冷榨工藝，這是一種在保留營養價值和天然成分方面非常好的工藝。橄欖油一直被推崇為“液體黃金”，被稱為地中海人健康長壽的秘訣之一，究其原因就是因為在橄欖油中含有其他無論是動物油還是植物油都不含有的有益成分—多苯酚，這種物質對減少冠心病的發病率、預防動脈硬化、抗氧化以及改善心腦血管都有很大的益處。但是橄欖油很缺乏α-亞麻酸，可以說幾乎沒有，因此最好不要長期只吃純橄欖油，可以試試橄欖芥花籽調和油。

茶籽油

茶籽油的單不飽和脂肪酸含量和橄欖油接近，其營養特點和橄欖油相似。

紅花籽油

亞油酸的含量特別高，比玉米油和葵花籽油都高，但同樣缺乏α-亞麻酸，所以不太適合作為主要食用油。

小小關注一下提取方式

植物油加工過程最重要的一個步驟浸提/壓榨，就是把植物油從植物中提取出來的過程。大部分食用油加工廠用的“六號輕汽油”作為溶劑將植物油提取出來，這一過程稱為浸提，這種方式產量大，生產效率高。當然食用油溶劑會在隨后的加工過程中被去掉，對于正規廠家生產的食用油，不用擔心溶劑殘留的問題。有些小廠生產的食用油發生過溶劑殘留超標事件，所以選擇浸提法生產的食用油最好還是選擇大品牌。壓榨，就是用傳統的方法將食用油從植物中壓榨出來。采用了壓榨方式一般都會在食用油外包裝的標簽上注明，如果沒寫“壓榨”，逆向思維一下，那就是浸提了。壓榨提取法可保持原料的香味，如制造花生油就一直就采用壓榨法制油的工藝。因為如果用浸提法制油，在去掉溶劑的同時，花生油的風味也就被去掉了。

轉基因原料安全嗎？

如今，人類數量空前巨大，于是具有劃時代意義的產物—轉基因食品出現了。在食用油生產中用的最多的就是轉基因大豆，也就是把含油量高、抗病蟲害之類的優良基因轉入大豆中。轉基因食品對人體究竟有害無害，目前科學界還沒有定論，但國家規定廠家必須在食用油標簽上標明轉基因成分，所以我們在選購時都能得知相關信息。目前市場上的大部分食用油均用國外進口的轉基因大豆生產，部分食用油原料采用產自中國東北地區的非轉基因大豆。《Geek》認為沒有必要盲目拒絕采用轉基因原料的食用油。

以貌取油不可恥

來到超市，確定好要買的食用油的種類、品牌之后，就開始從外觀進行選擇了。出于美觀的需要，廠家對中低檔油都采用了透明包裝。實際上食用油的最好保存條件是避光、避氧、低溫，所以我們仍可以發現高檔油還是選用的避光包裝。

首先看色澤，食用油顏色的深淺根據油品的不同而有所差異，深或淺不代表品質優劣。其次看透明度，高品質的油透明度高，無渾濁、沉淀。國家標準里面對食用油有一個冷凍試驗的規定，就是在0℃的條件下放5.5個小時仍然是澄清透明的。不過冬天購買的時候，就別太要求透明度了，因為冬天溫度太低，很多食用油都會發朦，這很正常。

特別重要的一點就是看標簽，國家規定生產廠家要在標簽上標示的信息是非常多的，像Q S標識、生產廠名、生產日期、保質期、營養成分。如營養成分的標示方法，根據之前提到的不同脂肪酸比例（0.27:1:1），在營養資料表內就相當于100克食用油中飽和脂肪酸的含量是12克，單不飽和脂肪酸是44克，多不飽和脂肪酸是44克。此外在標簽上還有個很重要的信息就是抗氧化劑。添加抗氧化劑的作用就是延緩油的變質，特別是開封以后。這不僅保護了油的品質，同時也保護了人體健康。只要是按國家規定使用食品添加劑，其產品是不會對人體構成任何不良影響的。“不添加任何添加劑”只是廠家宣傳的噱頭，而且沒有一點科學道理。如果有同學看到哪個品牌宣傳不含任何添加劑，建議你就別買他家的東西了。

至于氣味和滋味，在超市是檢驗不出來的。如果一瓶油能夠在包裝完好的情況下發出讓你聞到的異味，那也比較罕見了。畢竟幾年來的原料價格上漲壓力已經把不少作坊式的小企業擠出了市場，現在留下的也都是實力還行的大中型企業，他們對質量的控制還是不錯的。

另外一點，可以摸一下瓶子的表面，感受是否有油污。有油污的瓶子，一般是灌裝時，灌裝口沒對準瓶口造成食用油外溢。這對質量沒有影響，只是影響了外觀。

還要提醒大家注意的就是一瓶油開封后，變質會加快，所以最好是在開封后的一個月內用完比較好。因此買多大包裝，就要根據你家的消費量來計算了，千萬別一桶/瓶油放上幾個月都吃不完。

健康食用這瓶油

油終于買回來了，至于怎么用，也是有學問的。炒菜時，一般來說加熱到180℃左右就可以放菜了，就是快冒煙的時候。不推薦把油加熱到燒起火再下菜! 對于在家做煎炸食物，建議煎炸后的食用油不要再重復使用，特別是不要放在那里慢慢地使用(雖然這有些浪費)，因為里面含有大量的三致物質（致癌、致畸、致突變）—丙烯酰胺。同時，建議大家少吃煎炸食物!

請記住：中國營養學會建議每人每天油脂攝入量應少于25克。

保存方法很重要

最后是開封后食用油的貯藏。如果開封的食用油放在冰箱的冷藏箱內，可以保存更長時間，即使相同的時間，冷藏的食用油的質量也會更好。如果不放進冰箱，也最好放在黑暗和陰涼的地方，如櫥柜里。同時盡量少搖動，減少空氣進入食用油。

如果同學們聞到自家的食用油有怪味，就不要食用了。通常在瓶口容易出現這種味，但瓶內的食用油可能還未出現這種味。所以大家要把油倒在碗里或其他容器內，確認食用油本身是不是變質了，以免因為誤判而浪費了整瓶油。