美食誘惑

以“舌尖上的成都”自譽的天府美食，在向異鄉客展示色香味俱美的川菜時，都愛說“吃在四川，味在成都”。 美食的確已成了巴蜀文化一個重要的組成部分。想起來也是，以麻辣香鮮見長的川菜，一菜一格，百菜百味，多少年來竟演繹成了一道美食風景。奧運會期間在北京一家叫“天下鹽”的川菜館接待從歐美還鄉的一伙饕餮友人。酒酣耳熱之際，大家感興趣的一個話題是，幾大菜系里，哪一種最具誘惑？換句話問，哪一種菜系最讓人變得饕餮好吃？沒想到一桌食客，竟然無一例外地公推川菜。

食客曾博是個川菜烹飪高手。他從歷史講起，說巴蜀地區5000年前已有烹飪，春秋是川菜的啟蒙期，關于炙、燴、羹、餔等烹飪手段已有記載。漢代楊雄在《蜀都賦》里說到川菜將“隴西牛羊”、“江東鱊鮑”等“調夫五味”。這五味調和的核心思想，至今仍是川菜的靈魂。面對炒爆熘煎、燒燴燉燜、汆煮拌熏等幾十種烹調技法，其五味調出的七滋（酸甜苦辣香麻咸）八味（干燒、魚香、麻辣、酸辣、香辣、椒麻、紅油、怪味），以及蔥姜蒜、豆瓣、醪糟、醋等佐料妙用做出的一道道菜肴，千真萬確讓人饕餮。老曾其實乃上海人。他稱自己少年時期在四川樂山生活了十多年，已經活生生地被川菜征服了。如今是一想到泡生姜、泡豇豆、泡竹筍，一提及回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉，絕對饞涎欲滴。他1990年代初回到上海后，同曾家妹子在長寧區開了家川菜館，生意好得影響遠近幾個熟人的滬幫菜館“東施效顰”都做起了川菜。這還不足以說明問題么？

食客歐陽是個川籍朋友甚多的京城批評家。二十余年來，他足跡遍布海內外。對京城菜肴自家稱道的滿漢宮廷氣，對滬幫菜的散淡洋化，對當下不珍惜川菜名譽的現象等，都一針見血不留情面。誰能否認呢？他說，唯京城老食客和當初闊過的滿人津津樂道京菜，唯正宗海派老少爺們兒接受滬幫菜。對他省他區食客缺乏誘惑是京滬菜肴的共性。當然，相比之下，上海以菜蔬為主要成分的家常菜，如青菜蘿卜、筍尖青豆之類，都能做得精巧可口，人人喜歡。值得一提的是，滬幫菜也謙遜地巧學川菜的色香味，如魚香肉絲的做法，在勾入的黃酒、米醋、白糖之外，再伴以姜末、蒜泥、辣醬等佐料做成，這些年竟成為上海人追捧的一道名菜了。筆者問他何言川菜不珍惜名譽云云。歐陽道，京滬兩地還有個不同。雖然都是人丁駁雜，但京都衡量品牌的尺度不如上海苛刻。試舉“成都小吃”一例。上海幾乎見不到這樣的店堂，而京城竟有上千家清一色紅底白字標志的“成都小吃”或“成都美食”。因為招牌效應，從最初必須是川人且持廚師上崗證，已泛濫到近年不問是否川人，有沒有上崗證，隨便在一個工棚雞毛店，或在垃圾場拐角覓一小空間，萬把元裝飾成同一格調就可開店營業。歐陽說，他自己最初還常常光顧，對其實惠、快速而且還算可口的面飯小吃稱道有加。后來發現在漸漸變味，粗制濫造到麻椒不麻、辣椒不辣，豆油是鹽水，泡菜變味，米飯面條夾生……最要命的是在全然干孜孜的裝油辣椒的壺里，他揀出過銹跡斑斑的螺釘和頭發。這樣的風氣發展到了一些頗有些體面的川菜名店。前兩年就有一家非川籍老板開的一家連鎖川菜樓，因為只圖進貨便宜，竟然從不正規的水貨市場將有毒的福壽螺買回后，隆重推出所謂新款菜肴，造成數十人中毒。該店品牌因此受到重創。這樣的事至今還時有發生，造成川菜在京城的遭遇已大不如前。類似情形何以不曾發生在上海，京城所有的“老城隍廟”何以不曾泛濫，三地餐飲業和食客誠宜深思。

店主二毛打斷眾人的討論，誦讀起京城某詞客為該店撰寫的長短句匾額，其中有“人誰問，百味之首，湯鍋菜缽，何為江湖經典？野道風騷，大俗大雅，古今難忘天下鹽……”他說，稱為川菜工作室的“天下鹽”即兩年前“訇然開張”的“京師前衛雞鳴店”。眾人稱善道，在京城能品嘗到“百味之首”的正宗川菜，此乃如今難覓珍品之際饕餮鬼的萬幸啊。