加強高校食堂管理 構建和諧校園

[摘要]以人為本，注重食堂員工的隊伍建設，培養食堂的文化氛圍，提升高校餐飲服務的文化內涵，提供適合高校師生需求的餐飲服務，實現高校校園的和諧與穩定。

[關鍵詞]高校食堂 員工 和諧校園 服務意識 餐飲文化

構建和諧校園是當前高校發展的主旋律，而高校食堂不僅是滿足師生生理需求的就餐之地，同時也是大學師生聚集、交流活動的場所。因此，提高食堂的服務水平，營造良好的食堂人文氛圍，是和諧校園建設的重要組成部分。

一、重視人本禮遇，營造和諧的用工環境

人是社會經濟活動的主體，是一切資源中最重要的資源。國際假日酒店集團的創始人凱蒙#8226;威爾遜先生曾經說過：沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客；沒有令員工滿意的工作環境，也就沒有令顧客滿意的享受環境。員工是餐飲服務的實施者，只有較高素質的員工，才能提供令人滿意的服務。近幾年，勞動力資源日益短缺，加上高校食堂更是由于工作時間長、任務重，報酬不高、寒暑假收入無保障等情況，造成員工隊伍流動性大。頻繁的員工流動不利于隊伍的建設和服務水平的提高，應重視人本禮遇，營造和諧的用工環境，穩定員工隊伍。

1.依法用工，增強用工環境的吸引力和凝聚力

首先，要增強法制意識。在市場經濟社會中，依法辦事是最基本的運行規則。高校在推進后勤社會化改革過程中，能否依法用工，切實維護員工利益，這是衡量高校后勤社會化方向正確不正確，發展健康不健康，成果能否鞏固的重要指標。學校領導、餐飲管理人員要加強《勞動法》的學習與執行，這既能維護自身的合法權益，又能將用工風險降到最低限度，避免付出巨大的違法用工成本。

其次，要依法為員工辦理社會保險。社會保險是員工在年老、疾病或者喪失勞動能力的情況下，從國家和社會獲得物質幫助的有效途徑。辦理社會保險可以讓員工獲得心理上的安全感，對穩定員工隊伍，避免勞資糾紛，構建和諧社會具有重要的作用。

再次，要保障員工的休息權。高校食堂工作時間長，幾乎沒有節假日，員工經常加班加點。為了切實保障員工的休息權，可根據高校食堂服務的特點，安排員工在寒暑假集中進行補休，這樣還可避免寒暑假員工無班可上造成人員流動的弊端。

2.關心員工生活，滿足員工的情感需求

人是有情感需求的，員工之所以愿意到組織中為了組織目標的實現而工作，一是可獲得物質上的回報，解決他和家庭成員諸如吃、穿、住、行等方面的需要，一是能滿足精神上需求，使他獲得諸如安全感、社會地位、自我價值實現等精神上的滿足。這就需要餐飲管理者在注重提高員工物資報酬的同時，要經常深入員工，了解其需求，把握其動機，關心困難職工，及時為他們排憂解難。通過開展業務技能大比拼、利用節假日舉辦游園等娛樂活動、或在員工過生日時，給員工寄一張附有餐廳經理簽名的生日賀卡，以示對員工的重視等等，促使他們真心地工作，激發了他們為師生提供周到細致服務的熱情。

3.注重培養員工，拓展員工發展空間

每個人都潛藏著大量的才智和能力，這些才智和能力能否發揮，發揮多少，在很大程度上取決于我們如何對其進行開發培養。

首先，要進行思想道德建設。食堂職工與師生接觸頻繁、面廣，其一言一行都會對學生產生教育影響，良好的職業道德和精神境界能對莘莘學子起到示范和教育作用，是構建和諧校園和保證食堂改革健康發展的重要前提。必須高揚“三服務兩育人”的旗幟，要把“想師生之所想、急師生之所急、以師生之滿意”作為崗位永恒定位，不斷采取有效措施激勵員工愛崗敬業、真情奉獻。

其次，要抓好業務技能培訓工作。業務技能培訓，一方面，可以提高員工的總體素質及工作質量，降低物品損耗及經營成本。另一方面，可以增強員工的憂患意識，超前服務意識，衛生法律意識及安全生產意識等，還可以增強他們團結協作精神。對員工的業務技能培訓可以分群體、分形式、分內容來進行。分群體即對管理人員和普通的一線員工分別進行針對各自的特點，適當的進行群體劃分。分形式即培訓形式的不同，如對管理人員可采用外出參觀學習相互交流，召開專題講座、座談會，等等。對普通一線員工可采用“崗前培訓”與崗位練兵活動相結合。分內容即培訓的內容的不同，培訓不能僅局限于單方面技能，而要進行全方位的培訓，以不斷提高員工的個人綜合素質。

最后，要推進內部人事任用改革，逐步消除“老人”、“新人”、“農民工”界限，推行全員合同制，落實定崗定編、競爭上崗、獎勤罰懶、優績優酬。高校餐飲既需要有一支既具有社會餐飲管理經驗，又了解高校餐飲特殊性，并熟悉師生的心理活動和消費需求的管理干部，更需要一大批在一線崗位勤勤懇懇、刻苦耐勞的普通員工，普通員工面廣，要善于培養提拔普通員工，給那些能力強、資歷淺的員工發展的空間，以增強他們對食堂的忠誠和積極性。

只有加強培養，合理使用人才，最大限度地調動他們的積極性、創造性和主觀能動性，促使其釋放潛藏的能量，以極大的熱情和創造力投身于餐飲服務之中，才能形成一個團結合作、奮發向上的優秀團隊。

二、創新經營管理理念，提供和諧的餐飲服務

1.樹立以人為本的服務意識，提升和諧餐廳的服務水平

構建和諧餐飲是和諧校園建設的重要組成部分，高校餐飲服務的優劣決定著師生的滿意程度。餐飲服務與餐飲和諧緊密相關，要通過滿意的服務造就期望的和諧。餐飲管理人員要轉變觀念，將人性化服務、個性化服務、人文化服務成為高校后勤工作追求的目標，這就要求餐飲管理人員要由傳統的管理者到人性化的服務者的轉化，要牢固樹立責任意識及服務意識，確立“以師生服務為中心”的觀念。在服務過程中強調人性化因素即人的情感因素、心理因素、主觀感受、審美情趣、協作與溝通、信息反饋、禮儀規范等因素在促進服務質量中的“軟性”作用。在服務中，不僅要做到“眼到”、“手到”、“程序到”，而且還要做到“心到”、“情到”、“神到”，這是一種要求更高，標準更嚴的人性化服務。此外，加強制度建設，開展民主管理。

2.引導學生熱心參與，探索共建和諧食堂的有效方式

高校食堂的服務對象主要是廣大師生。辦好食堂，辦和諧食堂，使食堂供餐方與師生就餐方達到和諧統一，是師生員工們共同追求的目標，這就必須充分調動就餐者參與的積極性，充分發揮他們的聰明才智及橋梁和紐帶作用。一方面，通過成立學生伙食管理委員會參與食堂的日常管理。學生伙食管理委員會要通過召開學生代表座談會、發放調查問卷，采納學生們的合理化建議，并指出餐飲服務工作中的不足和疏漏的地方，協助食堂予以糾正，從而改進食堂的管理，提高食堂的管理水平。而當食堂遇到困難時，學生伙食管理委員會可以協助食堂主動與學生溝通，爭取多數同學的理解和支持等。如當前物價上漲，多數學生對飯菜價格上漲敏感，且多有抵觸情緒，讓學生伙食管理委員會深入食堂及時掌握原材料價格與市場物價趨勢，并反饋給學生，使學生及時了解市場行情、消除誤解；另一方面，食堂要主動接納學生參加勤工助學勞動，通過餐廳收碗，清掃餐廳衛生、售飯等勞動，使學生理解食堂職工的辛苦，增進食堂職工和學生的感情。這種通過參與管理、親身體驗，加大食堂與學生的溝通和了解的管理方式，既能消除學生被動接受的逆反心理，同時更能培養學生的主人翁意識和社會責任感、使命感，促進了食堂的內部管理，提高了餐飲服務質量，從而達到“服務育人”的真正效果。

3.建立科學的經營管理策略，降低和諧餐飲的經營成本

近兩年，物價持續上漲，然而高校餐飲不同于社會餐飲，不能直接通過提高飯菜的價格來減少虧損。為此，應該根據高校餐飲的特殊性，通過改變餐飲經營管理的策略，防止虧損。

首先，要制定優惠的經營措施，降低經營成本。高校餐飲公益性的特點，學校應采取免收食堂管理費、水電費、取暖費和租金等多種優惠政策，盡可能降低食堂經營成本，保障學生食堂飯菜價格的基本穩定，提高膳食質量，才有利于保證學校的穩定和發展。在物價上漲過程中，社會不穩定因素增多的情況下，高校食堂飯菜價格的上漲應滯后于物價上漲，這就要求政府學校先給食堂一定的補貼。

其次，要狠抓原材料的采購，降低原材料成本。一是要選拔高素質的采購人員。食堂所采購的原料除米、面類的價格相對穩定外，其余的蔬菜瓜果類、干貨類、雞鴨魚肉類等等都有著“市場價格變化無常”的自身的特殊性，它不同于社會上的其他物品采購。要求采購人員有較高的政治素養，能廉潔自律，經受住各種利誘；要有較強的討價還價和市場判斷能力，做到最大程度地讓供貨商讓利；要有準確的市場判斷能力，根據市場物資的緊缺狀況，決定采購時機，獲得最有利的價格。二是要不斷拓寬采購渠道，力爭直接由廠家或一級代理商供貨減少中間環節，達到降低價格的目的，同時要經常組織人員進行市場價格調查，防止供貨商暗中抬高價格。三是采取食堂加農戶的形式，建立種養殖基地。學校可以根據每天食堂的蔬菜、魚、肉、蛋的需求與種養殖戶簽訂訂單式的長期供貨合同，不僅可以穩定食堂的物價，也可以減少種養殖戶的市場風險。

第三，注重創新，降低經營成本。通過管理創新，調動員工的積極性，提高工作效益，降低人工成本；通過技術創新，改進食品的加工流程，開發和引進新工藝、新技術，改進和更新服務，減少原材料消耗，提高效率，用較少的時間和勞動生產力生產更多的產品；通過經營創新充分利用食堂的有效資源，防止浪費，提高經濟效益。

三、打造特色品牌，形成和諧飲食的文化氛圍

高校餐飲應該與高校濃郁的知識氛圍相協調，應該體現出高度的飲食文明，鑄造高校餐飲品牌，就是要努力將高校餐飲建設成為真正的誠信餐飲、綠色餐飲和科學餐飲。誠信餐飲就是要誠信為本、價格合理，要為師生提供優質價廉的飯菜、熱情友好的態度、快捷優質和周到的服務。而綠色餐飲是先進飲食文化的發展方向，也是人類共同追求的大目標，所謂“綠色餐飲”，它可以理解為運用安全、健康、環保理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，以維持生態的平衡性和資源的可持續利用性。高校的綠色餐飲：首先，要營造綠色的就餐環境。高校餐廳的裝飾要采用環保無污染材料，布局合理，色彩明快協調，空氣清新。其次，要做到綠色生產、加工。要求采購的貨物必須來自于合法和安全的貨源，食品生產要確保食品的營養與衛生和生產過程要實行清潔工藝生產，集中使用水、電、汽，降低能耗，做好污水、廢氣和垃圾的處理工作，做到達標排放。最后，是倡導綠色的消費觀念。要尊重勞動、愛惜糧食、勤儉節約、杜絕浪費，要增強宣傳力度，把綠色餐飲信息廣泛、直接地傳遞給師生員工們。科學餐飲要求科學的營養結構、合理的葷素搭配、適當的花樣調節等。“烹飪講科學，飲食講營養”已成為我國餐飲業的時代潮流。高校餐飲是餐飲百花園中的一朵奇葩，高校餐飲需要認真地思考科學膳食問題，深入地研究科學膳食課題，在全面理解科學膳食概念、要求、方法和措施的基礎上，不斷地探索和總結，并有效地開展和推廣科學膳食實踐，體現高校餐飲“知識服務”的優勢和特點，使之成為高校餐飲品牌的核心競爭力。

總之，高校食堂只有緊緊圍繞以師生員工為本，切實加強內部的經營與管理，以全面提升餐飲服務質量為宗旨，打造高品位的和諧餐飲。

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(作者單位：福建莆田學院)