奧運(yùn)餐飲的十一條鐵律

由北京奧組委提供的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)表明，在北京奧運(yùn)會(huì)期間，奧運(yùn)村將接待來(lái)自200多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的28萬(wàn)人左右的奧運(yùn)會(huì)相關(guān)人員，在奧運(yùn)會(huì)前后60天的時(shí)間內(nèi)，將提供大規(guī)模、多樣化和高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。

英語(yǔ)如何報(bào)菜名？

想想看，“四喜丸子”、“宮保雞丁”……這些中國(guó)人耳熟能詳?shù)牟嗣趺床拍芊g成英文而又保持原意呢？北京食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)蔡同一說(shuō)，有關(guān)方面討論的結(jié)果最后還是決定直譯，舍棄中文菜名中引發(fā)聯(lián)想的部分，直接說(shuō)明菜品本身。比如，“宮保雞丁”在奧運(yùn)餐譜上，可以被直譯為“雞肉在酸辣醬中”，然后在菜名后面寫(xiě)上拼音，再配上圖片，做到直觀易懂。

一盤(pán)涼拌面的熱量是多少？

你聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人在飯店點(diǎn)菜時(shí)說(shuō)“來(lái)400大卡的四喜丸子”嗎？可是在奧運(yùn)村，需要標(biāo)示菜品所含營(yíng)養(yǎng)和熱量的數(shù)據(jù)卻一點(diǎn)都不稀奇。

奧運(yùn)村餐廳將改變以往西餐一統(tǒng)天下的局面，以中餐、日餐和韓餐等為代表的亞洲餐將占30％的比例，這也是國(guó)際奧委會(huì)首次明確中餐在奧運(yùn)菜單里的比例。而向來(lái)較真的國(guó)際奧組委要求中方提供的每一種菜品都要標(biāo)明其中所含的營(yíng)養(yǎng)、熱量的數(shù)據(jù)。

到底什么樣的食品可以進(jìn)入北京奧運(yùn)會(huì)？

奧運(yùn)食譜要考慮不少外國(guó)朋友忌諱海參，不吃刺多的魚(yú)等等情況，還要避免因食用食譜中的食品而引發(fā)興奮劑檢測(cè)問(wèn)題，保證營(yíng)養(yǎng)的合理性和菜肴的可口性，還要本著節(jié)儉的原則，體現(xiàn)中國(guó)特色。

小白鼠如何參與餐飲安全實(shí)驗(yàn)？

在奧運(yùn)會(huì)期間，奧運(yùn)餐廳每收到或者使用一批貨物，都要進(jìn)行電子化登記，將數(shù)據(jù)傳遞到指揮控制中心，進(jìn)行全面監(jiān)控。同時(shí)，還要對(duì)食品進(jìn)行全封閉保存，采取動(dòng)物性實(shí)驗(yàn)，也就是在制作之前將牛奶、酒、沙拉、米、油、鹽、調(diào)味品等先給試驗(yàn)用的白鼠食用，觀察24小時(shí)，確認(rèn)是否有特別反應(yīng)。

食品原料哪里來(lái)？

按照奧運(yùn)會(huì)的慣例，為各個(gè)代表團(tuán)準(zhǔn)備的菜肴都要標(biāo)明產(chǎn)地，并對(duì)其產(chǎn)地進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)兩年的跟蹤，以確認(rèn)原料中沒(méi)有農(nóng)藥殘留等有毒有害物，不含興奮劑，調(diào)配料檢驗(yàn)合格等。同時(shí)菜肴中的營(yíng)養(yǎng)成分品質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素要量化。北京已建立奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)將把在奧運(yùn)場(chǎng)館就餐的運(yùn)動(dòng)員身份信息與其所消費(fèi)的食品原料信息相連，形成一個(gè)信息庫(kù)。當(dāng)運(yùn)動(dòng)員刷卡就餐時(shí)，哪一環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，都能迅速查到，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)運(yùn)動(dòng)員菜譜的精細(xì)化管理。

動(dòng)物肝臟不能上餐桌？

國(guó)際奧委會(huì)規(guī)定了2008年北京奧運(yùn)期間要進(jìn)行4 500例興奮劑檢查，這個(gè)數(shù)量比雅典奧運(yùn)會(huì)時(shí)多了25％。

復(fù)雜而精致是中國(guó)菜的特點(diǎn)，而食品越復(fù)雜，可能存在的不安全因素就越多。國(guó)家興奮劑檢測(cè)中心楊樹(shù)民教授建議，動(dòng)物肝臟、保健品等不應(yīng)上奧運(yùn)餐桌，以免給運(yùn)動(dòng)員帶來(lái)麻煩，因?yàn)樗幬餁埩粢话愣剂粼诟闻K部位。

廚房如何反恐？

奧運(yùn)會(huì)期間，所有奧運(yùn)食品的運(yùn)輸必須統(tǒng)一配置，須經(jīng)安保部門(mén)、衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格，指派專(zhuān)門(mén)司機(jī)、專(zhuān)門(mén)押運(yùn)人員按照指定路線(xiàn)將食品運(yùn)送到指定地點(diǎn)，押運(yùn)人員必須始終堅(jiān)守現(xiàn)場(chǎng)。同時(shí)，食品運(yùn)輸專(zhuān)用車(chē)輛必須安裝GPS衛(wèi)星定位報(bào)警系統(tǒng)，車(chē)輛離開(kāi)時(shí)必須簽封，到達(dá)目的地才可以開(kāi)封。這么做主要是防止有人在車(chē)輛中夾帶爆炸物品進(jìn)入警備區(qū)。此外，奧運(yùn)食品需要存放在專(zhuān)用的庫(kù)房?jī)?nèi)，由專(zhuān)人保管。同時(shí)，倉(cāng)庫(kù)配備必要的通信聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)，包括倉(cāng)庫(kù)報(bào)警、圖像監(jiān)控、消防設(shè)施等設(shè)備。而對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)，必須在檢驗(yàn)合格的場(chǎng)所，由經(jīng)過(guò)挑選后取得合格證的人員加工。加工過(guò)程有專(zhuān)人監(jiān)督、專(zhuān)人驗(yàn)收。奧運(yùn)廚房將配備專(zhuān)人進(jìn)行24小時(shí)值班守衛(wèi)。

奧運(yùn)快餐多少錢(qián)？

奧運(yùn)會(huì)期間，每個(gè)比賽場(chǎng)館都將配備3輛移動(dòng)餐車(chē)，每輛車(chē)將配備15組冷藏柜，可以同時(shí)滿(mǎn)足2 000人用餐。而快餐將包括兩葷兩素以及水果和湯，并且在一個(gè)星期之內(nèi)都不重樣，而這樣一份快餐僅需19元。運(yùn)送快餐的多功能配餐車(chē)將集大功率微波隧道、GPS定位器、時(shí)間溫度記錄儀、溫度檢測(cè)儀等高科技手段于一身。在采購(gòu)、加工食物的過(guò)程中，為了使食物保持新鮮，采用了冷鏈加工方法，在冷鏈生產(chǎn)方式下，產(chǎn)品的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)15天。在加熱的時(shí)候，配餐車(chē)上的微波隧道就會(huì)啟動(dòng)，可以在2分鐘內(nèi)對(duì)0℃至7℃的冷藏食品進(jìn)行加熱和殺菌，加熱的盒飯溫度會(huì)達(dá)到70℃以上。這樣就保障了食物的色、香、味俱全。

本土餐飲有哪些禁忌？

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)推薦的食品和菜品規(guī)定：1.代表當(dāng)?shù)靥厣?.原材料要易采購(gòu)；3.不帶藥用作用；4.不是祖?zhèn)髅胤健?/p>

餐飲經(jīng)理要多少？

根據(jù)2007年召開(kāi)的23項(xiàng)測(cè)試賽，目前已經(jīng)有23個(gè)場(chǎng)館確定了自己的餐飲經(jīng)理。但是這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，北京奧運(yùn)會(huì)期間，餐飲經(jīng)理將負(fù)責(zé)95個(gè)場(chǎng)館的經(jīng)營(yíng)服務(wù)，包括31個(gè)競(jìng)賽場(chǎng)館、45個(gè)獨(dú)立訓(xùn)練場(chǎng)館、10個(gè)非競(jìng)賽場(chǎng)館和7個(gè)交通場(chǎng)站，所以，屆時(shí)需要的餐飲經(jīng)理人數(shù)應(yīng)該在50到60人之間。

奧運(yùn)餐飲如何烹調(diào)？

在大型運(yùn)動(dòng)會(huì)上服務(wù)過(guò)的主廚認(rèn)為，北京奧運(yùn)餐飲應(yīng)該以炸、煎、烤食為主。炒的菜以少湯、少汁、少芡、少油為主，多數(shù)外國(guó)客人不愛(ài)吃帶湯的東西，熘的、滑的、帶汁的也不愛(ài)吃。

許多歐美人不喜歡熱食，需要我們?cè)诠┎蜁r(shí)做出調(diào)整，比如做拔絲蘋(píng)果、香蕉，原料炸好后要先晾涼，分別放在盤(pán)子里，澆上蜜再拿上去；米飯應(yīng)以炒飯為主，他們對(duì)蒸飯不感興趣；調(diào)味上以微辣、微甜、微咸為主。另外使用的器皿一定要檢查合格。先進(jìn)的設(shè)施一定要和餐飲實(shí)際相結(jié)合，經(jīng)過(guò)實(shí)踐的檢驗(yàn)，才能萬(wàn)無(wú)一失。