南翔小籠尋根

有人說，上海是小籠和生煎的城市。過去上海的大街小巷，每一條馬路上都可聞到生煎包子的味道，因為生煎與豆漿、油條是共生的，小籠包則是茶點而不算早點。所以在老上海人的心目中，小籠的檔次和品位是要高于生煎的。

“銀南翔”打造小籠文化

國慶期間，以“小籠，讓生活更滋味”為主題的2008上海南翔小籠文化展在古鎮南翔舉行。同時，被列為上海市第6條“老字號特色街”的南翔老街修葺一新，“寶康醬園”、“協記綢布店”等數十家百年老字號店鋪再現了百多年前南翔老街的繁榮。

“金羅店、銀南翔、銅真如、鐵大場”，南翔擁有1500年的歷史，擁有江南四大古典園林之一的古猗園、五代磚塔等歷史遺跡。隨著上海非物質文化遺產名錄的出爐，南翔小籠作為可以吃的文化遺產，已成為南翔的名片和驕傲。

也許你會問，全上海到處都是南翔小籠店，就算在南翔鎮，掛著“南翔小籠”招牌的店家也不計其數，到底哪一家才是最正宗的呢？

上海市烹飪協會公布的“2006上海名小吃”名單中，古猗園南翔小籠（嘉定區）和城隍廟南翔饅頭店（黃浦區）同時上榜，但這兩家小籠店是各自獨立的。被評為上海第一批非物質文化遺產的“南翔小籠饅頭制作工藝”也是由嘉定區和黃浦區共同申報的，這其中有什么淵源呢？

南翔小籠的前世

在南翔鎮古猗園工作了40多年的老錢師傅說，南翔小籠與古猗園有著千絲萬縷的聯系。清代同治十年（公元1871年），古猗園面積不斷擴大，不少文人墨客常聚在廳堂的樓閣茶肆，讀書、聊天、品茶。南翔鎮八字橋畔的“日華軒糕團店”老板黃明賢從中看到了商機，經常挑著擔子來園內不系舟上叫賣南翔大肉饅頭，因其味道鮮美而膾炙人口。時間一長，仿效他來古猗園叫賣大肉饅頭的人越來越多。黃明賢另辟蹊徑，采取由大改小、重餡薄皮的方法，終成了小籠饅頭。他選用精白面粉搟成薄皮，再以精肉為餡，撒入少量碾細的芝麻，以取其香，還根據不同節令取蟹粉或春筍、蝦仁和入肉餡。一兩面粉制作10個，每只饅頭折裥14個以上。上籠蒸透后，只只形如荸薺呈半透明，皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐，成為古猗園內獨家出售的美味佳點，皆稱“古猗園南翔小籠”。

黃明賢的手藝，被他的親戚吳翔學到了精華。他在南翔做了幾年后，于光緒二十六年（公元1900年）帶著制作師趙秋榮來到上海城隍廟，在九曲橋旁租了一間店鋪，開了“長興樓點心店”，專做南翔小籠。這便是如今城隍廟南翔饅頭店的前身。

對此，黃浦區文化部門認為，城隍廟的南翔饅頭店繼承了正宗的制作手藝，因而黃浦區和嘉定區聯合申報“南翔小籠制作工藝”為非物質文化遺產。

古猗園里品小籠

百多年過去了，古猗園南翔小籠并沒有被歷史的滄桑所淹沒和改變。來古猗園的游人總要在古猗園餐廳里品嘗正宗的南翔小籠，排隊的人流經常從店堂排到古猗園門外。

坐在古色古香、窗欞雕花的古猗園餐廳里，看著師傅們的包小籠“表演”，也會感到一種精神上的滿足。師傅們都坐在一個大大的案板前，手拿一塊小小的面皮，一眨眼就把一大團肉餡包進去了，這餡心要比面皮大上一倍，所以包小籠可不像做包子那么簡單。有一個笑話說一個南方人在北方吃包子，還沒吃到餡就已經吃飽了；一個北方人在南方吃包子，開口就是3斤，結果上來30客小籠，看得他傻眼。可見，包子在北方是主食，是要吃飽的，小籠包在南方是小吃，就是要吃味道、吃情趣。

蒸南翔小籠是用特制的竹蒸籠，一籠籠碼得六七層高，每個蒸籠間用熟草隔開。揭開籠罩，十個形如荸薺、粉雕玉飾、吹彈即破的小籠亭亭玉立，惹人喜愛。

吃小籠不能心急，要“一口開天窗，二口喝湯，三口吃光”，用筷子輕輕夾起一個，在其邊上咬一小口，小心翼翼地吸出里邊的湯汁，然后沾一點浸著姜絲的香醋，一口吃下，鮮香溢于唇齒，妙不可言。

如今，南翔小籠早已走出國門，古猗園餐廳在東京銀座開設的分店每天能賣出400多客小籠。在我國香港以及韓國、新加坡也都能找到南翔小籠玲瓏的身影。

擇一秋高氣爽之日，游一游南翔古鎮百年老街，賞一賞古猗園里的猗猗綠竹、幽靜曲水，品一品古猗園餐廳的南翔小籠，伴一杯清香的古猗園竹茶，去體驗一次南翔小籠的尋訪之旅吧！