孔娘子廚房：三文魚魚頭湯、蒜香的世界

三文魚魚頭湯

三文魚就是大馬哈魚，做生魚片吃很普通，超市里一盒盒橙紅上面帶點白絲絲的就是，買回來，擠一條芥末在生抽碟子里，蘸來吃，鮮美無比。生魚片比較貴，不能天天吃，而冷柜里三文魚魚頭和魚皮、魚骨便宜多了，可怎么做來吃很多人納悶。愛吃的人總該劍走偏鋒，挑戰怪路子，學一學，把魚頭魚骨變成超級美味一點也不難。

先插段小曲。過去我在日本料理店打工，一天看見老板把很大一個類似馬交魚的魚頭扔了，那魚頭銀光閃亮地新鮮，好像剛剛從海里打上來，我覺得不可思議，因為店里的烤三文魚頭賣得很好，這不是類似的嗎？我結結巴巴告訴老板，我會做一種中國的雪菜魚頭湯，要不要我開發一個新品種給你看看。

老板平素很頑固，可是經不住那么積極的小伙計懇求，點頭答應讓我試試。我先起油鍋，把魚頭扔下去煎，濃煙騰起，不知為啥，出奇的腥氣，日本人都捂住口鼻逃了出去，味道從敞開式廚房飄散到店堂，嚇得老板連連叫停。我把煎好的魚頭加水燒一會，然后倒入切碎的咸菜煮。莫名其妙的，原本在上海做得好好的雪菜馬交魚湯，竟然在日本無論如何顏色不變白，味道不變鮮。看我皺著眉頭疑慮的表情，老板連味道都不肯嘗一下，讓我趕緊倒了它。也許我郁郁寡歡，老板斷定是思念家鄉的魚頭湯，晚飯時他動手用三文魚魚頭做湯，讓我學到一招。

半個三文魚魚頭剁塊，魚骨很嫩的，可以用剪刀剪。小半鍋涼水，放鴿蛋大小一砣日本味噌（味噌分紅色和白色，紅色比較接近中國的豆瓣醬，有醬油味，味道濃烈一些；白色的淡一點，我喜歡白色的。也有用紅色和白色調在一起用的）。用勺子碾開，溶化在水中后，打開煤氣，放蔥姜、干貝素，下魚頭塊一起煮開，撇去浮沫，稍稍一煮就可以了。煮味噌湯有個特點就是不能沸騰，開了以后，小火溫著，調味即可。

我嘗試過多次三文魚魚頭湯，開始幾次是水開后放魚頭，然后煮很久，再放香菇、豆腐等等，結果魚頭肉質變老，魚肉木木的不好吃。后來經驗豐富，湯一滾就關火，魚頭肉非常幼滑，特別是魚眼睛下面一塊肉，值得獻給最親愛的人吃。

如果不喜歡日本醬湯的口味，可以做清湯型的。底湯可以放海帶，先煮出味道來，再放干貝素，魚頭滾了以后，可以劃幾塊豆腐下去，出鍋的時候，撒幾粒香蔥或者香菜。三文魚魚頭湯一定要趁熱喝，一次喝完，隔夜了會格外腥氣，再熱也不管用了。

前幾天妞妞從美國特地打長途電話到我辦公室，問三文魚魚頭湯的做法。我教完之后，和她一起回憶以往在上海的壽司店經常點的三文魚魚頭砂鍋。我們倆在臺式煤氣上自助燒煮，放很多蔬菜進去，熱騰騰地你一碗我一碗吃個不停，殘湯還不舍得放棄，要一小碗米飯，要個生雞蛋，搗一搗燒成糊狀的泡飯，再刮個底朝天。進壽司店不多吃價格貴的壽司，吃那么實惠的魚頭湯鍋，把老板氣得嘴都歪了。

最后再提醒一下，買三文魚魚頭要注意看魚肉是否結實而有彈性，帶有自然光澤，色澤應為淺橘紅色，帶有明顯脂肪層，如果魚肉呈蒼白色則最好不要買；另外，魚頭要沒有淤傷或滲血，聞起來氣味輕微，那樣，你做成的三文魚魚頭湯會口感鮮嫩甘甜，并有獨特香味。

蒜香的世界

大蒜是蔬菜也可以算調料，喜歡的人一天也離不開它，討厭的人列它為禁忌，更多人半推半就、欲拒還休，其中，數偷偷吃完抹抹嘴嚼一片口香糖的最瀟灑。

蒜香骨曾風靡中餐館，油炸的，香噴噴，一頭故作高雅地用錫紙包上，使人有理由大啃特啃。

蒜香粉用處很多，炸雞時可以放，吃面條時可以撒。大蒜頭烹調用很普通，炒米莧燒黃魚爆生菜，不放大蒜頭簡直不成體統，涼拌黃瓜也必須拍幾個蒜頭進去才好吃。至于趙本山們，離了大蒜還不知能否活下去。

上海人也吃大蒜，尤其周末休息在家百無禁忌。買來一捆新鮮大蒜，中午我用厚百葉、蘑菇和肉絲炒了一盆油汪汪的大蒜，干掉。晚上又炒一碗，放了些辣豆豉，更加好吃了。炒大蒜我是小時候在爸爸那里學到的。我爸喜歡吃的是炒白胖豆腐干。一個愛饕餮的人是會研究烹調奧秘的，就像一個孩子對哪門功課有興趣，他的腎上腺素會調動起來，血會自然奔涌到頭腦，人就變得無比聰明，相反，就會顯得愚笨，簡直不可救藥。

切大蒜要先把白色的頭部拍碎，切成寸半長。大蒜的品種有講究，對于這個我還搞不太明白，有時候買到鮮脆的，有時買來的大蒜葉子很老，這和大蒜的粗細也沒有關系，我注意到大蒜的葉子，買顏色青綠的總歸對頭一點。

大蒜比較吃油，烹調時油稍微多放一些，火要旺，多多煸炒，尤其是白色頭部要讓它煸到癟下去，然后放入其他配料，加一點點水蓋一蓋。我爸爸喜歡在大蒜炒豆干快要起鍋的時候放一點點老抽，再放一點白糖。大蒜是一個味道濃郁的菜，濃油赤醬還是很對頭的。我炒大蒜百葉蘑菇肉絲時，也放一點醬油。

樓道里哪家炒大蒜，一走廊的香。有時人很干凈地出門見客，皺著眉頭躲避那味道惟恐不及，有時還罵罵咧咧的，怪人家惡俗。可是輪到自己在家里穿著大花睡衣褲炒大蒜吃了，小資思想就不知被擠到哪朵云上飛走了，快樂加上放肆真是一種超爽體驗。

長樂路曾開過一家“大蒜料理店”，我很好奇，進去踩點，發現是日本人開的，中檔西餐的樣式，外面搭了木條的臺，有遮陽傘，蠻有情調。見中午有簡餐，我便招呼朋友一起去吃。我們5個人，點了5種套餐，小牛排、蕎麥面，意大利蓋飯等等，味道還可以。因為好奇為啥叫大蒜料理，我只能奮不顧身點了“大蒜咖喱飯”，結果才知道，就是普通的咖喱飯，上面放了十來個油氽大蒜頭點綴。大蒜頭油炸在日本料理屋是很貴的，燒肉店的大蒜頭串燒莫名其妙的貴，也許用的是進口的大蒜頭。不知國內誰做大蒜頭出口生意發財的，蒜頭商，這個名稱很好聽，老板再長個大蒜鼻子就錦上添花了。

以前有聽到推銷大蒜的高級營養膠囊，健康保健作用說得天花亂墜，誰料OFFICE白領吃下去，放出來的都是大蒜屁，五星級辦公室里太不雅了，還不如明火執仗地吃炒大蒜，還能滿足口腹之欲呢。大蒜能驅除瘴氣，去海南旅游，伙食四菜一湯，每個都放大蒜。有些人還喜歡穿錦綸的T恤，天氣奇熱，走過去穿過來，聞到的都是那股汗水混著大蒜的味道，令人厥倒。

我常常想，如果做什么事都不計后果多好，人長大一天到晚在克制的就是“任性”，活在人群中很累。所以“超女”那一句“想唱就唱”的口號我喜歡極了，它提綱挈領，激發我們心底埋伏的欲望。這樣，我帶頭喊一句吃大蒜的口號吧，“想吃就吃，有什么不可以”！