食品添加劑的利弊

食品添加劑是指為了改善食品的品質(zhì)及色、香、味或?yàn)榱朔栏图庸すに嚨男枰尤胧称分械幕瘜W(xué)或天然物質(zhì)。它能增強(qiáng)食品的感官性狀，防止腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期，但若使用不當(dāng)也會(huì)引起人體的毒副作用。

甜味劑

1、天然營養(yǎng)型甜味劑

此類甜味劑中普遍使用的就是蔗糖。它的甜味純正爽口，但熱量較高，約為每克3.96千卡，多食易導(dǎo)致肥胖、高血脂、糖尿病、齲齒等疾病。

2、合成營養(yǎng)型甜味劑

因?yàn)椴皇苋梭w胰島素的制約，常用作糖尿病與肥胖病患者的甜味劑，還有防齲齒作用。常見的有山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇等，甜度與熱量均小于蔗糖。

3、天然非營養(yǎng)型甜味劑

因其高甜度、低熱量、低價(jià)格，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響而愈來愈受重視，近來發(fā)展比較迅速。如甜味菊苷、甘草、羅漢果提取液等。

4、合成非營養(yǎng)型甜味劑

如阿斯巴甜（甜味素）、阿力甜、安賽蜜等。 它們的甜度是蔗糖的十幾到數(shù)百倍，攝入后一般能參與機(jī)體的正常排泄，在人體中不會(huì)吸收和蓄積，是比較理想的高效甜味劑。但糖精可能引起尿道癌和膀胱癌。

從人體健康角度出發(fā)，在日常飲食中應(yīng)提倡盡可能食用低糖食品，或按規(guī)定使用適量合成甜味素以代替蔗糖。

發(fā)色劑

它是一種本身并無顏色，但能與食品中原有的色素互相作用而產(chǎn)生的具有穩(wěn)定顏色，或使食品中已褪之色得以恢復(fù)的物質(zhì)。目前爭議最大而又經(jīng)常使用的發(fā)色劑是硝酸鹽類，即硝酸鉀（火硝）、硝酸鈉（皮硝）和亞硝酸鹽。它們常用于肉制食品，如肴蹄、叉燒、午餐肉、香腸、火腿等中，能與肉類血紅蛋白和肌紅蛋白結(jié)合而使肉色鮮紅，誘人食欲。硝酸鹽雖對(duì)肉毒桿菌有強(qiáng)烈的抑制作用，但因其產(chǎn)生的亞硝酸鹽能與肉食中的胺類結(jié)合生成致癌物——亞硝酸胺，故應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定使用（肉類中硝酸鹽用量小于每公斤0.5克，亞硝酸鹽用量小于每公斤0.15克），或在酸性條件下使（食）用（加適量維生素C 或醋）使亞硝酸胺分解。

防腐劑

1、天然防腐劑

它們來自于植物油中的桂皮油、紫蘇油、桉葉油等，因其具有極強(qiáng)的抗霉能力，并伴有強(qiáng)烈的植物香味，能巧妙地應(yīng)用于某些食品中，如口香糖等。

2、化學(xué)防腐劑

常用于醬油、醬菜、果汁、果醬、食醋、汽水等中的防腐，如苯甲酸鈉等。因其價(jià)格低，毒性小，防腐效果好，能在人體內(nèi)與甘氨酸反應(yīng)生成馬尿酸而排出體外，因而普遍適用于PH小于4的酸性物質(zhì)。但因苯甲酸易消耗人體內(nèi)的解毒物質(zhì)，干擾正常代謝，故要限量使用，規(guī)定使用量小于0.1%。

山梨酸鉀常用于果汁、汽水、兒童飲料等的防腐。因其對(duì)霉菌和細(xì)菌都有較強(qiáng)的對(duì)抗作用，在人體內(nèi)能通過代謝變?yōu)槎趸己退拘灾皇潜郊姿岬?/4，近年來國外已有替代苯甲酸的趨勢(shì)。但因其在空氣中不夠穩(wěn)定，易氧化失效且成本較高而未能被大量使用。

酒精（乙醇）則是一種古老的防腐消毒劑。經(jīng)測(cè)定，乙醇的防腐消毒能力在75% 時(shí)為最大，20% 時(shí)仍有。這也就是民間在腌制豆腐乳等食品時(shí)常用一些白酒的原因。

營養(yǎng)強(qiáng)化劑

這是為了恢復(fù)食物在烹制、加工、保存等過程中損失的營養(yǎng)成分或?yàn)榱颂岣咂錉I養(yǎng)價(jià)值，人為添加的某些營養(yǎng)物質(zhì)。常見的有：

1、維生素類

如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、 維生素D等。常用于面點(diǎn)類食品的制作，如面包、餅干等中以增加其營養(yǎng)成分。

2、氨基酸類

除L-組氨酸（嬰幼兒體內(nèi)易缺乏，常用于強(qiáng)化嬰兒食品或一些貧血患者、外科手術(shù)后病人的食物）因在人體內(nèi)可合成外，其余則常用在米、面等制品之中，有L-賴氨酸、L-色氨酸、L-蘇氨酸、L-蛋氨酸和L-組氨酸等。

3、無機(jī)鹽類

無機(jī)鹽在食物原料中的分布本身較廣，大多能滿足人體的生理需要。少數(shù)無機(jī)鹽如鐵、鈣、鋅、碘則較易缺乏。缺碘常采用進(jìn)食加碘鹽或海產(chǎn)品來進(jìn)行補(bǔ)充，鐵、鈣、鋅等元素則使用添加強(qiáng)化劑的方法，如在食品中添加氯化鐵、檸檬酸鐵、乳酸亞鐵等來補(bǔ)充鐵；添加檸檬酸鈣、碳酸鈣等補(bǔ)充鈣；添加氯化鋅來補(bǔ)充鋅等。值得注意的是，氯化鋅過量食用會(huì)危害人體健康，引起急性腸炎、腎功能損害或嚴(yán)重中毒而導(dǎo)致死亡。

食用色素

1、天然色素

這是從動(dòng)、植物體中提煉而得，對(duì)人體健康一般無害，且有一定的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，但著色力較弱，性質(zhì)欠穩(wěn)定、產(chǎn)量少、成本高。我國允許使用的有：藏紅花、紅曲、甜菜紅、辣椒紅色素、葉綠素、蟲膠色素、胡蘿卜素、姜黃素和糖色等。

2、合成色素

它們一般由從煤焦油中分離出來的苯胺染料制成，其色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定，便于調(diào)色與使用，成本低，但大多對(duì)人體有一定的毒性，有致瀉、致癌、導(dǎo)致兒童多動(dòng)等毒副作用。目前，我國允許使用的只有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、蘇丹黃等幾種，在兒童食品中應(yīng)禁止使用。

食用香料

1、天然香料

主要是一些植物香料，有丁香、桂皮、八角、花椒、茴香、薄荷、陳皮、桂花、玫瑰、草果、豆蔻等。它們毒性較小，一般對(duì)人體安全無害，但其中豆蔻、茴香、桂皮、花椒和八角等中所含的黃樟素，具有誘變與致癌作用，對(duì)人體的潛在隱患不可忽視。因此要注意控制其用量，肝功能不佳或肝病患者應(yīng)避免食用。

2、合成香料（香精）

一般是由多種香精單體配合而成，種類繁多、情況復(fù)雜，有的也有一定的毒性。國家允許使用的有脂類香精34種和醛類香精18種，目前使用較廣的是橘子香型、檸檬香型、香蕉香型、菠蘿香型和楊梅香型等果香型及香草、奶油等香型。

除上述各類之外，用于食品工業(yè)的添加劑尚有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、乳化劑、增味劑、增稠劑、酶劑、保濕劑和凝固劑等等，在此不一一贅述。目前世界上使用的食品添加劑多達(dá)14000種以上，能直接使（食）用的有4000余種。經(jīng)聯(lián)合國食品添加劑專家委員會(huì)公識(shí)安全的有近400余種。我國目前允許使用的有16大類200多個(gè)品種。

食品添加劑只要使用品種、使用范圍和使用量在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍之內(nèi)，對(duì)人體而言就是安全可靠的，相反則利小弊大。