細數各地好滋味

東北：奇珍亂燉

東北人愛吃燉菜，什么大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉粉條，還都能顧名思義，也無一不是寒風臘月天吃的鄉土菜。東北高棵大白菜腌漬的酸菜切成火柴梗粗細的絲，幫白葉綠，久煮不爛。本地的土豆粉則易熟耐煮，出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡直是春柳倒掛。用煮肉和骨頭的老湯，放入爆炒過的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條，可口的香氣繞屋脊。

中國北方素以面食為主，而精制的面品不在少數，有的甚至成為中華名小吃。這里要介紹的是“李連貴熏肉大餅”，其色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾；大餅皮面金黃、圓人滿月、層層分離、外酥里嫩、滋味濃香。食用時輔以醬、蔥絲，再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。

我國民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。地三鮮指的是新鮮下地的時蔬：莧菜、元麥和蠶豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長春，地三鮮成了當地的名菜?，F在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起的三鮮，這可是地地道道的東北菜。

華南：精巧細致

外地人說：“食在廣州”，廣州人說：“食在西關”，西關保留著很多傳統名小吃。大小食肆數不勝數，大的如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓、泮溪酒家等，小的有“銀記”、“伍湛記”、“南信”等等。從和味牛雜蘿卜、雙皮奶、透明馬蹄糕到腸粉、蝦餃、云吞等等，應有盡有。

“乳香炸芋蝦”是廣州鄉土風味小，以蝦仁為主料，將蝦肉冼凈，吸干水分，剁成蝦蓉后，順一方向打至起膠性，將火腿、肥肉一起剁成泥狀，與蝦膠放入盆中，加入腐乳、胡椒粉、雞蛋液、芝麻油，下面粉攪勻成餡料。同時將檳榔芋頭切成細條蒸熟，再將芋條的表面均勻地包上餡料，再放入油鍋中炸熟。成品色澤金褐，表層稍硬，但硬而不結，入口即酥，鮮香味濃，別具一格。

“錦鹵云吞”又名“錦繡良緣”，是典型的廣東鄉土菜肴，乃鄉土間老百姓舉辦喜慶之筵席頗受歡迎的菜品。錦鹵云吞的用料是很講究的，將云吞皮包入少量冷藏過的鮮蝦肉餡，對折成多角形后入熱油炸脆酥，然后配上蝦肉粒、叉燒粒、魷魚粒、雞肝片、洋蔥末、青椒末、紅椒末等煸炒成的甜酸芡來蘸食，一定要趁熱吃。脆香酥化、甜酸味鮮、色澤鮮艷，是脆熘特色小食。

“馬肉米粉”在桂林獨樹一幟，為其他地方所沒有的，其名氣比鹵味米粉更響，吃法也更特殊。馬肉米粉以馬骨和馬肉熬湯至極濃，呈乳白色，用同蓋碗茶杯大小的碗，燙好只夠成年人吃一口的米粉，上鋪熟馬肉和臘馬肉各幾片，撒上香菜，加上一瓢滾熱的湯。吃馬肉米粉，先一口米粉下肚，再喝兩口熱湯，嘴里咀嚼香甜的馬肉，第二碗立即又端了上來，味鮮滾熱，甚能得到人們的推崇和愛好。一般食20碗很平常，能吃的人吃上三五十碗，也不算稀奇。如今桂林馬肉米粉店僅存一兩家，但已改成大碗盛粉了。

西南：百菜百味

云南小吃種類繁多得如同那里的鮮花。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都以精制著稱；而滇東北地區是進入中原地區的必經之路，菜豆花、蕎涼粉、酥紅豆等都是那里的名小吃；麗江的麗江粑粑、八大碗也是不能錯過的。

“大救駕”是云南的名小吃之一，其實就是炒餌塊。餌塊用米制成，為云南獨有。農歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗凈浸泡后蒸熟，放在碓中舂細如泥，案板上用蜂蠟抹好，再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀。用作饋贈的稱為“餌饋”，時間一久，老百姓就把它諧稱為“餌塊”了。

麻辣鮮香，品種繁多，富有濃厚的地方特色，這就是成都小吃的特色。走入小巷，紅紅辣辣的“串串香”，可說是集大成了。超市一樣的菜架上，上百品種，一張張薄肉片，一根根新鮮蔬菜用細竹條串起來，每串只要一毛錢。如果想吃麻辣，老板還可以送上一碟由花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉拌在一起的料粉，蘸著吃，不收錢。算賬也很巧妙，數一下食客桌邊丟的細竹簽就行了。在成都這些街邊小店中燙一餐“串串香”，幾元錢就可以讓你心滿意足。

貴州小吃不僅吸取了中國南方小吃的精髓，還融入了黔味的精華，具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，風味特別，價廉物美，曾榮獲第一和第二屆“中華名小吃”稱號。

西北：面食當家

岐山臊子面：最早始于周代。制作時以大肉“臊子”即肉丁加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子面以薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪的特點而聞名遐邇。

蒜蘸面：一小碗干辣椒面和切好的蒜瓣，澆上煮沸的油，啦一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來倒進一個大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面。

蕎面：陜西名小吃之一，已有600年的歷史，尤以陜北、韓城、西安校場門白蕎面最為有名。制作時選用新鮮蕎麥現做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。

扯面：關中地區的傳統面食小吃，陜西八大怪之一，寬如褲帶。用燒熱的油潑后攪拌食之，光滑柔韌、淡雅清香。

油潑面：手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上。面條經油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之。

除了面食，其他美味也不少。

烏魯木齊的手抓羊肉手抓羊肉的鮮美其實并不如我們想象的那樣是因為“用手抓”，而是因為新疆當地的羊、當地的水還有當地的烹飪方法。整只羊去皮去內臟，放入大鍋中，以天山雪水煮之。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中，或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴，便可大快朵頤。

敦煌的雙塔魚敦煌食風受草原游牧民族的影響較大，“烤全羊”是市內所有飯店、賓館必有的一道菜?！鞍参魅^”，即飲鎖陽酒、品瓜州瓜、食雙塔魚，是安西也是敦煌飲食文化之源流。

庫爾勒烤魚魚是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質清甜的小魚，水是博斯騰湖千年雪山融匯而來的純凈雪水，魚肉隨意地穿在小木棍上轉動翻烤，只刷上孜然、鹽巴和酥油，慢慢的就香氣四溢了。

喀什馕坑肉不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。維吾爾族人家家門口都有一個用來做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封閉在馕坑內，暗火慢烤。烤到一定時辰，打開馕坑，香氣四溢。

華東：名堂繁多

姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。

鮮肉月餅：講究的是現做現賣，趁熱吃。因此在江南買鮮肉月餅的店鋪都是沿街面擺出爐子，面點師傅不慌不忙地做著月餅，似乎并沒有看見街面上已經排起長龍。吃這種月餅是要有點耐心，就是要站在街上等，一爐買不上，繼續等。

梅花糕：源于明朝，發展到清朝時成為江南最著名的小吃，相傳乾隆皇帝下江南時見梅花糕其形如梅花，色澤誘人，入口甜而不膩，軟脆適中，回味無窮，勝過宮廷御點，大加稱贊，因其形如梅花，便賜名梅花糕，并流傳至今。

老輩福州人有句話叫“七遛八遛莫離福州”。意謂福州飲食的風味獨好，鄉人不忍離去。

魚丸：福州著名的風味小吃。一般用鰻魚、馬鮫等魚肉搗成泥糊狀，調拌優質薯粉為皮，用精肉、蝦仁等作餡，捏成丸子。煮熟后泡以美味高湯，加上蔥花，浮于湯面，稱“七星魚丸”。具有色澤潔白、富有彈性、肉餡香松、口味清爽等特點，素負盛名。

鍋邊糊：是福州獨有的小吃。主料為米漿，鍋湯燒開后，將米漿淋置鍋邊，稍干后用小鏟刮入鍋中，與雞鴨肝雜、蝦干、墨魚干、香菇、黃花菜等配料煮成的湯。其特點是面薄而卷，湯清不糊，味美適口。

中南：巧手熏腌

湖南人善于加工貯藏菜肴，一般家庭都會熏臘肉、魚、鹵蛋、做霉豆腐。家家戶戶都有酸壇，泡葛頭、豆角、黃瓜、蘿卜等可隨時食用，經濟方便。經淘米水泡過的刀豆、芋頭梗風味獨特。青菜、白菜經不同方法腌制，可變成風味各異的擦菜和酸菜。

長沙巧婦善做家庭副食品，僅紅薯做出的品種就不下十種，如將紅薯去皮煮熟搗成糊狀，摻入芝麻橘皮，切塊曬干即成薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；將紅薯熬糖，又甜又黏。

湖北最著名的小吃是熱干面。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水里燙熱，加上調料，成品面筋道，黃而油潤，香而鮮美。