經(jīng)典鄂菜 沔陽三蒸

我的馬來西亞籍朋友誒媚，隨夫在不少國家客居過，稱得上是個國際公民。前天，她從上海乘飛機來武漢玩。

我把誒媚帶到一家美食廣場，點了一道最傳統(tǒng)、最經(jīng)典的鄂菜“沔陽三蒸”。菜上桌時，誒媚瞥了一眼油潤潤的粉蒸肉，眉頭皺了一下。粉蒸肉是約三寸長、一寸寬、半寸厚的五花肉做的，看上去就是幾塊大肥肉，就像是隨隨便便、簡簡單單弄出來的家常菜，頗有點大口吃肉、大口喝酒的豪放。我突然感到用這樣簡單、簡陋的菜式，款待遠道而來的貴賓，有點失禮。可這的確是鄂菜中的經(jīng)典菜式啊！

誒媚聞到粉蒸肉特有的異香時，鼻子忍不住“絲絲”地猛吸了幾下，眼睛開始發(fā)亮，嘴巴一張一合地吞咽口水。我知道她饞上粉蒸肉了！聞到粉蒸肉香味的人，幾乎沒有不被饞得流口水的。這種香味，簡直可以勾人魂魄，讓人魂不守舍。那是一種肉含米香、米帶肉香的香味。豬肉和大米，本來很普通、很一般，可混在一起，就能夠香得很誘人。玫瑰色腐乳汁的醇香，又將這種米香、肉香充分調(diào)動起來，發(fā)揮到極至。除此之外，粉蒸肉還有一種很復(fù)雜的、多重組合的奇異香味，穿插其間。

我夾起一塊蒸得又酥又爛的粉蒸肉，那塊肉像嫩豆腐一樣在筷子上顫抖著，像是要掉下來，我趕緊送進嘴里。酥爛的粉蒸肉，幾乎不用咀嚼，嘴巴扁幾下便融化了。一種很熟悉的又糯又潤、腴美鮮香的滋味，便在舌面上迅速彌漫開來。

“好吃，真好吃！”誒媚吃了一小塊粉蒸肉，像是發(fā)現(xiàn)新大陸一樣，幾乎是叫起來。又吃了一大塊，嘟噥著嘴說：“真沒想到豬肉會這么好吃！我從沒吃過這么好吃的豬肉。我到過很多國家，吃過很多用豬肉做的菜，但這是我吃過的最好吃的用豬肉做的菜！”

吃完粉蒸肉，接著吃“沔陽三蒸”里的另外兩蒸：粉蒸藕和粉蒸豆角。誒媚同樣是連聲夸好。沔陽有“三寶”，指沙湖鹽蛋、紅廟蘿卜和沔城藕。粉蒸藕粉爛、軟糯，十分可口，吃的人往往不想放筷子。粉蒸豆角，色澤鮮綠欲滴，比新鮮豆角的顏色還要鮮亮，比清炒豆角的香氣還要濃郁得多。

原則上的“沔陽三蒸”，指的是蒸肉、蒸魚、蒸菜。實際上，沔陽人無菜不蒸，凡是菜都可以上蒸籠，做成蒸菜。湖北菜雖不在八大菜系之列，但“沔陽三蒸”卻能冠居蒸菜之首，其最大秘訣就在于粉蒸，尤以粉蒸蔬菜為最高境界，稱得上是蒸菜中的一絕。

“沔陽三蒸”至少有600年的歷史，它的起源有多個版本。有種說法是，歷史上的沔陽“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸”。平民百姓用少許雜糧磨粉，拌合魚蝦、野菜、藕塊投簞而蒸，以此充饑，久而久之，便發(fā)展成了馳名華夏的傳統(tǒng)名菜。另一種說法是，元末大漢政權(quán)的建立者陳友諒，在家鄉(xiāng)沔陽揭竿起義，為犒勞兵士，陳友諒的夫人潘氏親自下廚。她別出心裁，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上佐料，猛火蒸熟，蒸出的肉、魚、藕味美質(zhì)融，起義軍吃上這樣好的飯菜，士氣大振，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱王之舉。

我以為，粉蒸菜的發(fā)明與沔陽水氣氤氳、云蒸霞蔚的水鄉(xiāng)湖區(qū)的地理地貌特征何其吻合！

在民間流傳著這樣一首歌謠：“蒸菜大王，獨數(shù)沔陽，如若不信，請來一嘗。”清代和民國時期，“三蒸”發(fā)展到了北京。據(jù)傳，東北軍少帥張學良途經(jīng)虎跑坊時，見“湖北三蒸館”，不知何謂“三蒸”，便進館品嘗，吃后題聯(lián)“一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭”。

不吃“沔陽三蒸”，何以知道湖北菜的精髓？何以知道菜之香、味之美？