說鹽

俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。七件事似乎又多了些，于是便用“柴米油鹽”來形容日常生活之必需品。無論達官顯貴還是平民百姓，只要生活在這個世界上，柴米油鹽是少不了的，只是達官顯貴們不必自己操心，自有“特供”安排。小老百姓日夜操勞的目的也就是為柴米油鹽。

柴倒是起了變化，現在已經燒煤、燒煤氣、燒天然氣了。米或許也不一定是必需的了，西方人都吃面包，而且飲食的歐化在東方國家似乎成了一種時尚。油，因為心腦血管病越來越多，高脂肪飲食是罪魁禍首，所以人們對它開始敬畏起來。只是鹽這東西，在我們這個很講究飲食文化的民族中千年一貫地保留了下來，而且由于關乎民生大計，“民以食為天”，鹽就被包含在這個“食”中。所以歷代都由官府控制鹽的買賣，鹽商也多需與官府勾結，生意才能順當。

鹽對于人體確實是不可或缺的，不然為什么人生病了要到醫院里去“吊鹽水”呢？當人不能正常進食時如果沒有糖分攝入，便可能有“低血糖”反應，心慌、手抖、出冷汗甚至終成餓殍；而如無鹽分攝入便可能有“低鈉綜合征”，表現為全身軟弱無力，腹脹不適，還會有“低氯性堿中毒”，表現為嘔吐、氣急，甚至昏迷。所以和糖的攝入一樣，一定量的鹽分攝入是必須的。

在中國，人們一般是不會缺鹽的，因為我們的飲食講究口味。“鹽能吊鮮”意思是說只有多放些鹽，菜肴吃起來才鮮美。江蘇啟東地方民諺“三天不吃鹽基湯腳下水汪汪”。“鹽基”是一種咸菜，“水汪汪”猶言腳下無力，其實又何止是啟東，我們中國人對咸菜、泡菜、蘿卜干、榨菜之類是有些偏好的。當然，這些傳統食品少吃一點也無妨。我們講的是鹽，鹽吃多了損害健康！

惡霸地主黃世仁搶走了喜兒，楊白勞悲憤交加，喝下一碗鹽菜鹵，即腌咸菜用的鹽水，便一命歸西了。高濃度的鹽液造成胃腸黏膜損傷，可致急性糜爛出血、組織脫水，而血液循環猛增，可致急性心力衰竭；豈有不致命之理。

當然，如今太平盛世，楊白勞的悲劇不會重演。不過人們在滿足口福的同時是不是注意到了這個曾經置楊白勞于死地的鹽對健康的危害呢？怕是很少有人注意的。

為了說明鹽對健康的影響，讓我們來做一個實驗：在一段腸衣（做香腸用的）里面放進鹽水，兩頭扎緊，然后將它放在一杯清水之中，不用多久這杯清水也就變咸了，最后腸衣內外的水咸淡都一樣了。反過來也是如此，在腸衣里面放上清水，然后將它放入一杯鹽水之中，最后腸衣里的水也變咸了。這是因為，腸衣是個“半透膜”，放在里面的肉當然出不來，但是里面的鹽分卻是會透出來的。拿香腸煮湯，湯會咸，用鹽水煮香腸，香腸就更咸了嘛！

通常人體組織中的水分含鹽的濃度為0.9%，即100毫升水中含0.9克鹽，這種濃度的鹽水在醫學上稱為 “生理鹽水”，醫院里給病人注射的多是這種鹽水。但我們吃的菜，喝的湯卻不是這個濃度，其中的含鹽量要比組織中的含鹽量多好多倍。通過食物吃進去的鹽被吸收后，最終通過排尿、出汗等排泄出去。排尿要增加腎臟的負擔，腎臟病、腎功能不好的人排尿少，多余的鹽分排不出去，蓄積在組織之中，但為了達到膜兩邊的平衡，便需要吸收水分來稀釋這些鹽分。結果組織中便積水，這便是腎臟病人水腫的根源，所以腎臟病人不能吃鹽，這是許多人都知道的。同樣，肝硬化腹水的病人也不能多吃鹽，不然腹水便很難消退。

高血壓的病人也不能吃得太咸。高血壓的起病因素很多，有的至今尚未完全弄清，但與血管的緊張度、心臟的搏血量以及血液循環的總量有關是肯定的。血管緊張度高，心臟搏血量大，血液總量多都會使血壓增高。所以在抗高血壓藥物應用之前，西方的醫生是用放血療法來治療高血壓的。高血壓的病人若吃得太咸，大量的鹽分透過腸黏膜進入血壓循環之中。血液中的鹽分高了，必然要吸收水分來稀釋它，所以人便會覺得口干，于是便大量地喝水，這些水分進入血液中，便使得血液的量擴張，于是血壓便會升高。血液中的鹽分一高，腎臟便會更多地產生一種叫 “腎素”的物質，這會使人體內的 “血管緊張素”增多，血管緊張，血壓升高。并不是說高血壓的病人不能喝水，因為如果血液中沒有過量的鹽，水分便不能在其中保留，很快經腎臟作為尿被排泄出去了；而血中鹽分過高的情況則不同了，鹽把水分保留在血液中增高了血壓。所以高血壓的病人不能吃得太咸，道理便在于此。

我國是人口大國，也是高血壓大國。據統計，我國約有１億６千萬人患有高血壓，只不過許多人并不知道罷了，已知有高血壓的人中血壓控制良好的大概還不到10%。除了一部分未認真服藥的人以外，有相當數量的人，藥也沒少吃，血壓就是降不下來，吃得太咸恐怕是主要原因之一。

高血壓久久不能控制，會引起心、腦、腎臟的并發癥。單說腦的并發癥——中風可就是一個嚴重危害生命健康的疾病，如果以單病種而論便是嚴重危害生命的第一大病。預防中風的關鍵是預防高血壓、控制高血壓。減少鹽的攝入對我國國民來說已經是刻不容緩了。

鹽攝入過多的危害豈只高血壓。我國人民的胃病發病率極高，有人估計我國人民一生中患過胃病或十二指腸潰瘍的至少占20%。上腹部不適的人作胃鏡檢查，十有八九都患有胃炎。胃炎、胃潰瘍的病因很多，胃酸分泌過多，幽門螺桿菌感染都是重要的病因。病理學家把胃炎、胃潰瘍的病因分為攻擊因子過強、防護因子減弱兩個方面。胃酸過多、幽門螺桿菌感染是攻擊因子一方面，而胃黏膜的防護因素減弱則是另一個方面。人們吃東西飽了口福，酸甜苦辣灌下來，胃靠什么來保護它自己呢？胃的黏膜分泌出一層黏液涂在黏膜上成為一個絕好的保護膜。我們吃的食物過咸，這個保護膜便會受到損傷。這不用做實驗了，買個豬肚子回來，里面的黏液洗不干凈怎么辦？老太太們都知道，抓把鹽一擦、水一沖便洗干凈了。就這么簡單，鹽能破壞胃黏膜的保護膜，使胃黏膜暴露在酸甜苦辣之中，怎能不生病？甚至致癌因子也會長驅直入，胃癌在鹽消耗量大的地區高發，大概便是這個道理。

吃得過咸影響健康，已經毋庸置疑。鹽又是人體所必需的食品之一，我們應該吃多少才符合健康的要求呢？營養學家的建議是每人每天攝入5克為宜，一個三口之家一天15克，一個月30天應該是9兩。不過要注意：醬油里有鹽，咸菜里有鹽，早晨還吃了一個咸鴨蛋，這里的鹽也不能不算啊！所以若說一天5克鹽，對一般群眾而言，實在也難掌握，即使營養學家恐怕也不能把家里的廚房變成化學實驗室來測定一天到底吃了多少鹽。不過中國營養學會做過的一個調查，倒有參考價值。據調查，我國北方居民每人每天大約攝入食鹽15～18克，我國南方居民約為10～12克，這下好辦了，看來北方同志們要把鹽的攝入減少2/3，南方的同胞要減少1/2，雖然不很精確，但大致有了個數。

接下來的問題便又回歸到“淡而無味”的問題了，不過我想，吃得咸和吃得淡是一個習慣問題。為了健康，習慣應該是可以改的，如粵菜相對而言比較淡些。如今粵菜已風行全國，北方同胞吃粵菜也很樂意。足見淡些未必就“無味”，還是可以在烹調上下點功夫的嘛！