湯

湯，在國外的膳食中占有重要位置。寧可一日沒有菜，也不能一餐沒有湯。在西餐中，有專門做湯的大師。中國人也非常喜歡喝湯，尤其在廣東，除早餐外，每餐都離不了湯。

飯前先喝一碗湯，可潤滑口腔、食道及胃腸，能促進消化，增加食欲。

湯可分為煲湯、燉湯、汆湯、燴湯、煨湯、煮湯六大類。

一、煲湯

煲湯，是將經飛水后的主料（有的在飛水后，還需用花生油、生姜片將其爆香）放入大瓦罐或湯鍋中，加入清水，大火燒開，中火或小火加熱至主料七八成爛時，加入輔料（有的輔料需與主料同時入鍋）及調味品，繼續加熱至主輔料爛透時即可。如玉米馬蹄煲豬骨、黨參紅棗煲烏雞、白果煲老鴨、花旗參煲乳鴿、歸芪煲羊肉、巴戟杜仲煲牛尾、花生黃豆煲豬手、老雞煲烏龜等等。

老雞煲烏龜

用料：凈老雞500克，烏龜500克，生土茯苓100克，生姜25克，精鹽、味精、胡椒粉、花生油各適量。

制法：1、老雞斬成塊；烏龜斬成塊；土茯苓切成片；生姜切成大片。

2、老雞、烏龜飛水，洗去血沫，瀝干水。

3、炒鍋上火，燒熱，下花生油、姜片、老雞、烏龜，爆香，加入清水，燒開，出鍋，盛入大瓦罐內，加入土茯苓，加蓋，置小火上，加熱3~4小時，至老雞、烏龜燒透時，加入精鹽、味精、胡椒粉，即成。

特點：湯紅濃鮮，菜料軟爛，味道極佳，滋補養身。

二、燉湯

廣東的燉湯，是將飛水后的主料（有的則需先用花生油及姜片爆香后再飛水）及輔料放入燉盅內，加入湯汁及調味品，加蓋（有的還需要用棉紙密封），放入蒸籠（或蒸柜）內，加熱至菜料軟爛時，即成。如排骨燉甲魚、參杞燉乳鴿、蟲草燉水鴨、核桃燉竹絲雞、當歸燉羊肉、香菇燉母雞、杏仁燉白肺、冰糖桂元肉燉豬腦等等。

參杞燉乳鴿

用料：乳鴿2只，白人參2支，枸杞子5克，生姜20克，去皮花生米100克，精鹽、味精、雞精、料酒各適量。

制法：1、乳鴿宰殺處理干凈，飛水，洗去血沫，生姜切成絲。

2、將乳鴿、人參、枸杞子、生姜、花生米放入大燉盅內，加入沸水、精鹽、雞精，加蓋，用棉紙密封，上籠蒸三小時，至軟爛時，即成。

特點：湯清，濃鮮，軟爛，滋補。

三、汆湯

汆湯，是主料經刀工處理后，加入生粉及調味品上漿，撒入調好味的沸湯或沸水中，加入輔料，水重開時，即出鍋，撒上蔥花、香菜末之類，加入胡椒粉、香油，即成。如三鮮湯、瘦肉豬肝湯、雞片汆絲瓜、肉絲汆金針菇、皮蛋牛肉湯、羊肉口蘑湯等等。

三鮮湯

用料：雞胸肉100克，脆肉鯇魚100克，豬肝100克，水發香菇75克，去皮絲瓜100克，西紅柿50克，生姜20克，蒜仁10克，香菜段25克，馬蹄粉、精鹽、料酒、雞精、胡椒粉、香油、生抽、豬骨湯、花生油各適量。

制法：1、雞胸肉、脆肉鯇魚、豬肝均切成片；香菇切成片；絲瓜切成滾刀片；西紅柿切成片；生姜、蒜仁切成小片。

2、將雞肉、脆肉鯇魚、豬肝放于盆內，加入馬蹄粉、精鹽、料酒、雞精、胡椒粉、香油、生抽王，拌勻。

3、炒鍋上火，下花生油、姜片、蒜片炸香，加入豬骨湯、精鹽、料酒、雞精、生抽，燒開，撒入雞胸肉、脆肉鯇魚、豬肝，加入絲瓜、香菇、西紅柿，燒至重開時，撇去浮沫，出鍋，盛于湯盅內，加入香油、胡椒粉、香菜即成。

特點：色彩美麗，菜料滑嫩，味道鮮美。

四、燴湯

燴湯，是將主料輔料放入調好味的沸湯或沸水中，用水淀粉勾成濃米湯芡，邊淋入雞蛋清或全蛋液，邊用勺攪動，使雞蛋成片狀，出鍋，加入蔥花或香菜末，即成。如雞茸粟米羹、酸辣湯、蟹柳金針菇羹、酸菜肉絲羹、西湖牛肉羹等等。

雞茸粟米羹

用料：雞肉100克，粟米羹2罐，雞蛋2只，鮮草菇50克，三文治火腿50克，生姜10克，精鹽、嫩肉粉、花生油、味精、雞精、蔥花、生粉、豬骨湯、水淀粉各適量。

制法：1、雞肉切成粒；草菇、火腿也切成粒；生姜切成末。

2、雞肉放小盆內，加入精鹽、嫩肉粉、花生油、生粉，并加入適量清水，拌勻，腌一小時，飛水。

3、炒鍋上火，下花生油、姜末炸香，加入骨湯、雞粒、火腿、草菇、粟米羹、精鹽、味精、雞精，燒開，用水淀粉勾成濃米湯芡，淋入雞蛋，攪勻，出鍋，盛入大湯罐內，撒上蔥花，即成。

特點：湯汁濃滑，鮮美可口。

五、煨湯

煨湯，是將飛水后的原料（有的原料飛水后，還需用花生油、生姜爆香）放入瓦罐內，放入湯汁及調味品，加蓋、密封，入烤爐或大煨缸內，加熱3~4小時，至菜料軟爛時，取出即成。如罐煨狗肉湯、罐煨羊肉湯、西式煨牛肉湯、罐煨滋補雞湯、罐煨牛鞭湯、罐煨鱉鳳湯、罐煨銀杏老鴨湯等。

罐煨羊肉湯

用料：帶皮羊肉1000克，當歸3克，北芪10克，生姜25克，花生油、精鹽、料酒、小蘇打、生抽、雞精各適量。

制法：1、羊肉斬成塊；生姜切成大片。

2、羊肉放入冷水鍋中，加入料酒、小蘇打，焯至斷生，撈出，洗去血沫。

3、炒鍋上火，下花生油、生姜、羊肉，爆香，加入料酒，再爆，加入湯汁、當歸、北芪、精鹽、生抽、雞精，燒開，出鍋，盛于大瓦罐內，加蓋，用棉紙密封，入烤爐或大煨缸中，加熱3~4小時，煨至菜料軟爛時，出爐即成。

特點：滾燙，濃香，鮮美，可口。

六、煮湯

煮湯，是將主輔原料放入調好味的湯或水中，煮熟，即成。有的原料還需油煎或油爆后，再加入湯汁及調味品煮之成湯；有的原料是經煮或炸熟后的半制品，如丸子類、肉糕、魚糕、魚腐、豬血等。常見的煮湯有：絲瓜魚腐湯、豬紅粉腸湯、金針菇肉丸湯、豆腐魚頭湯、鵪鶉蛋牛蛙湯等。

豆腐魚頭湯

用料：嫩豆腐350克，魚頭500克，鮮草菇100克，潮菜75克，生姜20克，蒜仁15克，香芹75克，純牛奶1瓶，雞湯、精鹽、料酒、雞精、生抽、胡椒粉、生粉、香油、花生油、蔥花、香菜末各適量。

制法：1、豆腐切成小方塊；魚頭斬成塊；草菇切片，飛水；潮菜切成片；生姜、蒜仁切成小片；香芹切成小段。

2、魚頭放盆內，加入精鹽、料酒、味精、胡椒粉、生粉，拌勻，腌半小時。

3、炒鍋上火，燒熱，下花生油、生姜、蒜仁、魚頭，兩面煎黃，加入雞湯、豆腐、草菇、潮菜、牛奶、精鹽、料酒、雞精、生抽，燒開，煮熟，加入香芹，出鍋，盛于湯罐內，加入胡椒粉、香油、蔥花、香菜，即成。

特點：湯汁乳白，菜料滑嫩，味道濃鮮。