油中貴族橄欖油

在購物憑票的年代，上海人憑油票可以買到的除了菜油、豆油外最多還有個花生油，鄉(xiāng)下如有人帶點(diǎn)麻油來，那可是寶貝得很，逢年過節(jié)才在冷菜中滴那么幾滴。橄欖油，除了有海外關(guān)系的家庭能憑兌換券在免稅商店買到，一般人家大概連聽都沒聽說過。小時候，最羨慕隔壁人家做色拉了。那時做色拉沒有現(xiàn)成的色拉醬，都是自己調(diào)制的，用的原料就是雞蛋黃和橄欖油。我家沒海外關(guān)系，做色拉的其他原料都能買到，就是弄不到關(guān)鍵的橄欖油，所以從來不做色拉，我也只能從鄰居那里蹭點(diǎn)解解饞了。那清亮的橄欖油，在我的童年記憶里是那么高貴那么神秘。

現(xiàn)在超市里的貨架上各種油類琳瑯滿目，什么花生油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、色拉油、調(diào)和油……真是應(yīng)有盡有，當(dāng)然，還有橄欖油。橄欖油令消費(fèi)者另眼相看，不僅因為其西化高貴的形象，主要還是它的健康成分及其獨(dú)當(dāng)一面的特質(zhì)——在作為烹飪油的同時，還能作為飲品品嘗。

橄欖油其實(shí)是從油橄欖肉里壓榨出的一種油狀的新鮮果汁，可以炒、煎、炸、蒸、涼拌。初榨橄欖油尤其適合生飲，不像其他食用油不能直接口服。橄欖油中單不飽和脂肪酸含量高達(dá)80％以上，人體自身不能合成的必需脂肪酸 ω -3和 ω -6的比率為1：4，正好是人體健康的合理比率。我國居民攝入的必需脂肪酸ω -6嚴(yán)重超標(biāo)，ω -3 和ω -6的比率達(dá)1:20~1:30，這就是為什么“生活越來越好了，而毛病卻越來越多了”。

橄欖油的品嘗幾乎是一種藝術(shù)，如今越來越多的專業(yè)人士和消費(fèi)者都想學(xué)會如何品嘗橄欖油，并把它視為一種享受，如同品嘗葡萄酒一樣，是一種品位。品嘗時，把約15毫升的橄欖油，注入窄口（以保持香氣）玻璃高腳杯中，用雙手捂住，在溫?zé)岜拥耐瑫r緩慢而猛烈地吸氣，以體驗香味。接著，呷少許油，同時吸氣，讓油均勻地分布在整個口腔，并讓其向喉部下滑。首先會在舌尖感受到甜味，隨后，整個舌部充滿苦味，特別是舌根，最后在喉頭，出現(xiàn)辛辣的感覺。這里所說的“甜”味，并非指糖的味道，而是一種淡淡的感覺，有時伴有類似綠杏仁或干杏仁的滋味。 橄欖油的“苦味”是一種咀嚼剛采摘的樹葉或青草的味道。“辣”味則是處于成熟期的橄欖制成的油所具有的特性，辣得嗆喉才是真正的頂級橄欖油。正式的橄欖油品嘗會一概采用深藍(lán)色油杯。

一般而言，初榨橄欖油主要用來拌制、生飲、蘸點(diǎn)心或拌飯、做湯、制作各種調(diào)料或醬類等。當(dāng)然，也可以煎、炸、炒制食物。只是初榨橄欖油價格昂貴，且超過185℃的高溫加熱會破壞其固有的獨(dú)特香味與維生素等營養(yǎng)。

真正高品質(zhì)的初榨橄欖油的顏色為濃醇的金黃色，但又帶點(diǎn)綠色，透明、清純、無雜質(zhì)。高品質(zhì)的橄欖油常常在10℃~15℃時，就會出現(xiàn)固化云狀物的凝集現(xiàn)象。

根據(jù)資料，全球約有7億多棵農(nóng)業(yè)用的橄欖樹，當(dāng)中95%來自地中海國家，包括西班牙、意大利、希臘、土耳其等，其中西班牙產(chǎn)量最高，約占全球橄欖油產(chǎn)量40%，是世界上橄欖油口味和香味種類最多的國家，有260種橄欖樹栽培變種，而鑒定全球95%橄欖油品質(zhì)的國際橄欖油委員會（International Olive Oil Council，簡稱IOOC），其總部也設(shè)于西班牙首都馬德里。

如此看來，西班牙無疑是橄欖油王國，但瞄一瞄超市貨架，不論大眾化或高檔的，都給意大利橄欖油占據(jù)了。究其原因，很多西班牙的橄欖油，都運(yùn)到意大利裝瓶并貼上“made in Italy（意大利制造）”標(biāo)簽，反正歐盟對此采取寬松態(tài)度，一瓶橄欖油只要含少量意大利橄欖油成分，就可稱為意大利出品，再配合適當(dāng)宣傳和精美包裝，一舉攻占市場，西班牙橄欖油只好淪為陪跑員了。