
鍋盔又稱燒餅,是流行于大江南北的一道美食。戰國后期,群雄逐鹿,而最終問鼎天下的卻是中原之外的秦國。其中原因固然很多,但鍋盔功不可沒。俗話說兵貴神速,秦人擅做鍋盔,把鍋盔當干糧隨身攜帶,自然比按部就班的埋鍋做飯省時。由此看來,飲食習慣也是決定戰爭勝敗的因素之一,這自然算是鍋盔的笑談了。
行走在巴蜀大地,無論是城鎮還是鄉村,都可以尋覓到燒餅鋪的影蹤。“嘭——嘭嘭,啪——”,當你聽到這樣有規律的聲響時,循聲而去,一定可以發現一個燒餅攤。而燒餅攤的前面,總會圍著幾個賣燒餅的老主顧。他們的目光隨著老板的姿勢而挪移,都期待著自己能吃上一個剛出爐的燒餅。兒時的我,就是燒餅攤前的常客,以至于我閉上眼睛,也能根據聲響判斷出老板在做什么。這并不奇怪,因為我家的巷子口就有一個燒餅鋪。有時候家里要做燒餅熬肉或者是羊肉泡饃,我就得趕緊去跑腿。幾個人排隊等待燒餅出爐是常有的事,而觀摩老板打餅子,就成了我們的例行公事。
做燒餅得事先把面發好,老板總是根據生意的好壞,來準備一天面團的多寡。估計有主顧上門了,老板就開始忙活起來。他把面團使勁地按揉成一個長條,然后撕扯成大小均勻的小面團,整齊地排列在案桌上。接下來,燒餅鋪就會不斷地發出“嘭——嘭嘭,啪——”的聲音,這種聲音伴隨著出爐燒餅的面香,就是燒餅鋪最好的廣告。嘭嘭聲一長兩短,這是老板用搟面杖敲擊案桌發出的清脆聲,似乎是歌唱家在演出前吊嗓子一般。接著,老板會麻利地將小面團搟成薄薄的長片,那啪的一聲正是面片與搟面杖分離時發出的聲音。嘭啪聲陸續響過,那些面團就全部變成了長長的面片。接下來這一步最關鍵,它直接決定了燒餅的種類。燒餅的種類很多,白面的、椒鹽的、混糖的、起酥的、牛肉的,不一而足。白面的不加任何調味品,椒鹽的有花椒和鹽巴,混糖的加上了黃糖或者白糖,牛肉的當然是炒好的牛肉臊子了。隨著老板右手的高低起落,根據顧客的口味,那些調料就和面片揉合在一起了。老板然后把燒餅放進平底鍋里煎炸,待兩面變得酥黃,就擱在烤爐內烘烤,不到五分鐘,一個個熱氣騰騰的燒餅就到了顧客的手上。
白面鍋盔寡淡無味,只是簡單的方便食品,但四川人卻賦予它許多不同的吃法。撕開鍋盔,在里面夾上海椒和糖醋涼拌的榨菜絲、紅蘿卜絲、萵筍絲,這就是著名的餅子夾三絲。如果夾成家常鹵肉,再澆入鹵香撲鼻的鮮熱鹵水,肉香與面香融合,這又是另外一種滋味。
鍋盔也有創出牌子的,彭州的軍屯鍋盔就是其中的佼佼者。它在傳統酥鍋盔制作技藝上進行了大膽的改進,在原料上增加了鮮豬肉、豬油、雞蛋和五香粉等,又采用小包酥的技巧,使用抹酥的手法,使酥層更加均勻。這樣制作出的鍋盔,油潤松泡,風味突出,而且外形美觀,讓人一見就食欲大增。