豆皮，綠豆的營(yíng)養(yǎng)“聚集地”

最炎熱的季節(jié)，我們最渴望的食物非綠豆莫屬。無(wú)論是清涼的綠豆湯，爽滑的綠豆粉，還是甘甜的綠豆沙，它帶給我們的不僅是身體上的舒適，還有精神上的愉悅。陪伴了我們祖祖輩輩的綠豆是國(guó)人公認(rèn)的傳統(tǒng)夏季保健食品，它能夠清熱解毒，防暑降壓。但是，我們是否真正了解它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，真正學(xué)會(huì)吃它了呢?

在烹調(diào)綠豆的時(shí)候，很多人會(huì)把綠豆的皮扔掉；制作綠豆粉絲和豆沙的時(shí)候，傳統(tǒng)上不僅棄去豆皮，而且會(huì)把煮豆的水也一起扔掉。其實(shí)，綠豆的真正價(jià)值，恰恰就在它的皮里。

研究發(fā)現(xiàn)，綠豆當(dāng)中的大部分活性成分都存在于綠豆皮中，兩瓣子葉當(dāng)中的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉。綠豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧，皂甙等，還有生物堿、豆固醇、香豆素。強(qiáng)心甙以及大量的膳食纖維等。

我校最新研究證明，給大鼠使用綠豆皮提取物，可以明顯地提高它們?cè)诟邷丨h(huán)境運(yùn)動(dòng)后機(jī)體的抗氧化能力，也就是說(shuō)，能夠減輕酷熱下活動(dòng)對(duì)于身體健康的損害程度。而且研究還發(fā)現(xiàn)，在受到高溫影響之后再用綠豆皮提取物，要比受高溫影響之前效果好。這暗示，在夏天炎熱天氣里喝綠豆湯是非常好的避暑措施。同時(shí)，體外研究還發(fā)現(xiàn)，綠豆中的活性物質(zhì)能夠抑制多種癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。

由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，因此保持它們的活性對(duì)于發(fā)揮綠豆的防暑功效十分重要。綠豆中的多酚類物質(zhì)容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過(guò)程當(dāng)中，會(huì)逐漸從綠色變成紅色。故而，在煮制中應(yīng)當(dāng)蓋上鍋蓋，盡量減少其與氧氣的接觸面積。同時(shí)，煮制時(shí)間也應(yīng)當(dāng)注意。不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨(dú)飲用，因?yàn)榇藭r(shí)豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強(qiáng)。取出這些湯之后，再加沸水繼續(xù)煮制，直到把豆粒煮爛食用即可。

另一個(gè)重要的問(wèn)題是，煮綠豆湯的時(shí)候不要加入堿。綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分，能夠彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失。堿會(huì)嚴(yán)重地破壞多種B族維生素。同時(shí)，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失，結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得稠一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來(lái)“增稠”。

綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復(fù)合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑的顏色。這種反應(yīng)雖然沒(méi)有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能會(huì)干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而。煮綠豆湯時(shí)，用鐵鍋?zhàn)畈缓线m，而用砂鍋?zhàn)顬槔硐搿?/p>

附：

綠豆海帶湯

用料：綠豆100克，海帶50克，紅糖適量。

做法：

1、綠豆淘洗干凈；

2、將海帶放入清水中浸泡4小時(shí)，洗凈，切成海帶絲，用清水沖洗后，與綠豆同放入砂鍋；

3、加水煮至綠豆酥爛、湯汁黏稠，加入紅糖，溶化后拌勻即成。

清熱解毒的綠豆海帶湯兼具降壓去脂、祛痰散結(jié)的功效，特別適合高血壓、高血脂患者在夏季食用。