朱壩，活魚鍋貼滋味長

汽車在寧連路上飛奔，有一縷香味兒若有若無，淡淡地漫過車窗玻璃的縫隙，在鼻端不經意地飄來飄去。我忍不住使勁抽動兩下鼻翼，精神頓時為之一振，猛一抬眼，路邊“朱壩活魚鍋貼城”幾個大字闖入眼簾，眼球一下子就被撞得生疼。

被撞得生疼的不僅僅是眼球，還有腸胃。此刻，我似乎聽到了腸胃里發出的鳴叫，舌根底下好像也有泉眼，汩汩地往外冒著口水。

美食的力量不可阻擋，我明白，我是被那縷香味勾引，被那幾個大字擊倒——活魚鍋貼，只這幾個字就足夠讓人浮想聯翩，饞涎欲滴了。

聞香下馬，知味停車。下得車來，走進一家飯館，光是看菜譜上的菜名就讓人怦然心動，緊接著的便是食指大動：紅燒鯉魚，清蒸白魚，酸湯魚圓，粉絲鰱魚，還有燒龍蝦、鹽水蝦……林林總總，不下幾十種之多，而其中最為搶眼的，當是每家餐館都必不可少的活魚鍋貼。

眼看著廚師拎著個粗鐵絲編織的碩大漏勺，從大水池中撈上幾條活蹦亂跳的魚來，饞蟲一下子就被勾了出來。

等菜上桌的當兒，和老板聊了起來，話題自然是從這活魚鍋貼開始。小魚鍋貼各地都有，小時候外婆就經常做給我吃。我很驚訝，這個地道的鄉間土菜怎么在這里就成了四方食客戀戀不忘的美食，以至形成了產業，還被江蘇省貿易廳、烹飪協會冠上了“江蘇省名小吃”和“江蘇省鄉土菜”的名頭?

答案總是富有傳奇色彩的。老板哈哈一笑，說起了那個傳說：元朝末年，朱元璋與陳友諒在長江北岸作戰，兵敗負傷，單騎而逃，勞累過度加之受傷多處，昏迷三天三夜，被朱家壩一農夫史龍救治，兩人結拜為兄弟。辭行時，史龍做了當地的小魚鍋貼，朱元璋吃罷大加贊賞。朱元璋做了大明皇帝，雖吃盡天下的美味佳肴，但仍戀戀不忘當年的小魚鍋貼，幾次派人到朱家壩定做，快馬送到南京，吃起來卻又苦又腥，味道全部不對。后來，又請朱壩人到宮廷現做，卻因為沒有朱壩當地的水和魚，仍然做不出原來的味道。

接下來的話不用再聽都會明白，無非是因為朱元璋的緣故，朱壩的小魚鍋貼迅速走紅，以至成了當地的有名小吃。朱元璋到底有沒有真的吃過朱壩的小魚鍋貼，或者是不是真的對它鐘愛有加，這些似乎都已不再重要，借古人、借名人來抬高身價或者打出品牌，也不是現代人的獨創。這個傳說至少可以證明，小魚鍋貼有著悠久的歷史。

但是不管怎么樣，有一點你必須承認，頭腦活絡，悟性頗高的朱壩人對這一傳統小吃并不僅僅只是繼承，而且不斷發揚光大、推陳出新，紅燒鯉魚、鰱魚粉絲、昂刺魚湯等新品種層出不窮。因制作時全部采用活魚，所以“小魚鍋貼”又叫“活魚鍋貼”。

老板說，現今的朱壩活魚鍋貼，選料十分精良。首先要選擇500克左右的活鯽魚，或者鯉魚、鳊魚、黑魚也行，但一定要是洪澤湖里天然生長的活魚，煮魚也要用洪澤湖中的水。活魚要放在魚缸里存養數日，這樣可以讓魚吐盡腹中的污物土腥。兌湯料的過程也很瑣碎，所用原料為芫荽、韭菜黃、料酒、紅湯醬油、白糖、淀粉，蔥末、蒜末、生姜末、牛肉醬、小紅椒等等，按一定比例兌拌在一起。烹調時先要將活魚蘸上干面粉放進油里煎炸至焦黃，然后倒進湯料猛火燜燒5分鐘，再小火燜燒10分鐘左右即可揭鍋。

鍋貼也不再是貼在鍋沿四周的傳統做法，而是單獨制作。先選用適量特級面粉備用；再用水將面粉攪拌好，不能有面團。然后發酵10分鐘，使之有一定的黏度和可塑性，最后在貼鍋貼時，先用大火將鍋燒熱，接著用手將攪拌好的面粉均勻地貼到鍋的四周，上離鍋口，下離鍋底均10厘米～15厘米。用手攤開，厚度為O.5厘米～1厘米左右。這時用小火續熱，中火局部加熱，使鍋貼熟透。大約2分鐘后，用鏟刀將鍋貼壓平，再在貼與鍋的縫隙中澆淋少許香油。待1分鐘后，用備用的魚湯澆在鍋貼表面，再將芝麻撒在鍋貼上，最后用文火收熱，使鍋貼色澤黃亮，香脆可口。用鏟刀將鍋貼劃分若干份，兩片一折，置于盤中。鍋貼與魚一起上桌，這才是現今朱壩活魚鍋貼的通常做法。另外，鍋貼的花樣也不再是過去那樣僅僅面粉一種，現在至少已經有玉米、高粱、山芋、蘿卜絲、南瓜等好幾種五谷雜糧都被朱壩人用來做鍋貼了。

說話間，一盆活魚鍋貼端上桌來，魚還沒到，香氣已經撲鼻，喉嚨里早就伸出手來，迫不及待地抓起一片鍋貼，蘸上魚湯就往嘴里送。像是時光倒轉，我的眼前出現了外婆，出現了那些活蹦亂跳的小雜魚……