朗松，王者之城的老號香檳

法國東北部的蘭斯(Reims)素稱“王者之城”，11世紀以來有25位法國國王在這里加冕。此外還有一樣東西也在蘭斯戴上了王冠，并且令全世界為之著迷——它就是香檳。

“香檳”是法國地區名，根據法國法律規定，只有這一地區產的氣泡葡萄酒才能被稱作“香檳”。蘭斯作為法國香檳地區的經濟首府，云集了多個世界聞名的香檳酒品牌，而朗松(Lanson)這座始建于1760年的老字號香檳酒莊距離國王加冕的圣母大教堂僅2.4公里。

朗松在歷史悠久的香檳酒莊中名列第三，出產英國維多利亞女王的御用香檳，并得到瑞典和西班牙皇室的垂青。朗松的特釀系列Noble Cuve ě獲法國首位六星廚師Alain Ducasse的推薦，其中Blanc de Blancs 1995在2002年10月日本東京舉辦的第五屆葡萄酒大賽上獲得“最佳香檳”獎。

香檳使用的原料葡萄只有三種：霞多麗(chardonnay)、黑品樂(Pinot Noir)和莫尼耶品樂(Pinot Meunier)。葡萄產區也是衡量酒等級高低的重要標志，香檳省有324個葡萄酒產區(cru)，17個大產區(gtard cru)，以及43個一等產區(premler cru)。朗松的特釀Noble Cuve ě系列只選用大產區的葡萄，而Blanc de blancs甚至只選用大產區的Chardonnay品種，以確保原料出身純正。

每年9月葡萄收獲后，即被壓榨成汁進行初次發酵。摘自各個村莊的葡萄被分置在不同的不銹鋼罐里發酵，制成葡萄原酒。來年春天，品酒師經過多番品嘗，將不同的酒液混合。由于各年葡萄的口感不同，但為了確保香檳口感的穩定，品酒師還會加入以往年份的酒液做調配(記年酒例外)，最終的口味標準完全體現了各酒莊的風格，而這些風格則是通過師傅帶徒弟的方式傳承下來的。混合酒液裝瓶后加入湯汁和酵母，然后密封轉入酒窖，第二次發酵開始。

優質酒窖無疑是酒莊品質的保證，溫度忽高忽低會干擾酒的發酵，濕度不足則會造成軟木塞萎縮，導致酒液氧化和滲漏，良好的天然酒窖真是可遇不可求。朗松的酒窖已有200多年歷史，在昏暗的燈光下依然可見滿墻壁的真菌，這些在酒精熏陶下長成的真菌具有隔聲、隔熱以及保持涼爽和濕度的功能。朗松酒窖常年溫度在10－12攝氏度，7公里長的酒窖到處彌漫著葡萄的甜香和酒的熏香，2300萬瓶酒在這里靜靜成熟。

第二次發酵產生了可愛的氣泡，同時也會生成沉淀，讓酒液渾濁。為了清除渣滓，酒瓶被斜置在滿是圓孔的木頭支架上，通過定時轉動酒瓶，讓沉淀物積在瓶口。如今這項精細活交給了300臺機器，但為了尊重傳統，朗松的師傅們也為部分酒瓶做手工轉向。除渣時先把酒瓶口部分冰凍，然后打開瓶口，瓶子里二氧化碳的壓力就會把整塊的凝固沉淀物頂出來。這個過程不可避免地損失一些酒液，需要向瓶中補回一部分甜酒，甜酒的糖度直接決定了香檳的糖度：BRUT(不甜)，EXTRA SEC或EXTRA DRY(略帶甜味)，SEC或DRY(甜味)。此后再窖藏4－6個月，就能最終獲得和諧的口感了。

酒越陳越香，香檳也是如此，二氧化碳和酵母的長期結合會讓灑的口感變豐富。看著積著厚厚灰塵的酒瓶，不免好奇地向主人探詢“高齡”香檳的芳蹤。可惜得很，由于兩次世界大戰，朗松已經很難找到窖藏年代久遠的香檳酒了，特別是一戰時期，蘭斯地區成為戰場，兵火過處損毀嚴重。如今窖藏年代最久的佳釀也已是二戰之后的了。

朗松香檳在生產工藝上有自己的獨特之處。一般而言，香檳酒在初次發酵中要把葡萄中含有的蘋果酸轉化為乳酸，其他香檳酒莊往往會把香檳酒加熱到一定溫度，促進轉化過程，而朗松則把香檳酒封存在8攝氏度的釀酒桶中，停止這一轉化過程。如此釀成的朗松酒別有一番味道，尤其是較為年輕的酒，并非人人能欣賞，因為它們入口會有檸檬般的酸勁兒，但內行人發現同一年的酒再過若干年品嘗，不僅酸度減弱，而且觸感更豐富，這才恍悟足夠的酸度對于陳釀是必要的。