采后熱空氣處理對嘎拉蘋果質(zhì)地的影響及其作用機理

摘要：應用整果穿刺(Puncture)和質(zhì)地多面分析(TPA)的方法研究采后熱處理(38℃4d)對嘎拉蘋果質(zhì)地的影響，同時研究熱處理對果實不同溶解性果膠含量的影響，建立不同溶解性果膠含量與果肉硬度之間的相關性。研究發(fā)現(xiàn)，2種測試方法都能較好的反映蘋果質(zhì)地特點；嘎拉蘋果的果肉硬度與水溶性果膠含量呈極顯著的負相關，與碳酸鈉溶性果膠呈極顯著的正相關，而與CDTA(環(huán)乙二胺四乙酸)溶性果膠、硫酸溶性果膠、總果膠含量沒有顯著的相關性。采后熱處理能顯著提高貯藏后期嘎拉蘋果的果皮和果肉硬度、果肉的凝聚性、咀嚼性和回復性，這主要是由于熱處理顯著減少了嘎拉蘋果水溶性果膠含量的上升，并維持較高的碳酸鈉溶性果膠，但對CDTA溶性果膠、硫酸溶性果膠和總果膠沒有顯著的影響。

關鍵詞：蘋果；熱空氣處理；質(zhì)地；果膠

中圖分類號：S661.1 文獻標識碼：A 文章編號：1009—9980(2009)01—13—06