解析近代川菜發展的原因

四川地震后重建的重大任務之一是振興和發展四川旅游業，盡快恢復國際國內市場對四川的信心。川菜作為中國著名的四大菜系之一，早已享譽海內外，成為四川旅游業亮麗的一張名片。在此，我們擬探討近代川菜發展的各種原因，以便更好地順應川菜的發展規律，促進它的發展，滿足旅游者游美景品美食的愿望，同時為四川旅游和四川經濟注入活力。

一、近代川菜形成的歷史背景

近代川菜傳承了從春秋戰國直到唐宋時期的巴蜀飲食文化習俗，萌芽于清朝乾隆年間，最終定型于清朝道光至光緒年間。清末民初，近代川菜已經成熟，而在接下來的20世紀三四十年代，更是得到進一步的發展。

我們在研究社會文化的發展和變遷時，不能離開馬克思主義關于社會發展動力的原理，否則不可能從根本上說明問題。同理，我們在研究近代川菜的發展歷史時，也要運用這個原理。馬克思、恩格斯在探討社會發展的動力時，認為生產方式是基礎，物質生活的生產方式制約著整個社會生活、政治生活和精神生活的過程，物質生產活動在人類社會生活中起決定的作用。而物質生產本身，又包含著生產力和生產關系的矛盾運動，這對矛盾和另一對矛盾即經濟基礎和上層建筑的矛盾都是社會的基本矛盾。這些矛盾運動就是社會發展、變遷的動力。[1]以后，恩格斯則進一步闡明了在社會發展中各種因素之間的相互作用和合力的作用，強調經濟條件歸根到底具有決定意義。[2]

根據這個原理，我們認為，近代川菜發展的根本動力來自于四川社會經濟的發展所帶來的人們對美食的追求。而發展的其他原因，比如自然生態因素、社會文化因素、外部因素等，我們也不能忽略。

在古代，由于生產力水平的制約，人口的多少與經濟的盛衰一般成正比例關系，人口多少可以說是直接反映經濟盛衰的寒暑表。明清之際的四川人口的大幅度減少，正反映了當時經濟的急劇衰退；而清前期人口的劇增，則反映出當時經濟開始復蘇和增長。明清之際的人口銳減現象根源于戰亂，而人口劇增則仰賴于外省的大移民。這前后兩種的特殊現象對四川的經濟結構和文化格局均造成了深刻影響。[3]

明末清初的長期戰亂，給四川經濟造成了嚴重的摧殘。從康熙朝開始達于高潮的“湖廣填四川”的移民活動，以及清政府為拯救四川經濟所采取的各項措施，使四川經濟從殘破不堪的局面中逐步走向復蘇，至清中葉開始興盛。其重要表現之一，便是經濟形式的多樣化。據清代縣志的記載，移民與四川土著在職業選擇上有著較大差異：土著多力于農穡，移民則多從事經濟作物的栽種和商賈。由于一些經濟作物和旱地高產作物的引進多與移民有關，而這些作物的種植基本上是為了銷售而生產，所以一種新的農業經營方式，即商品性農業方式，也就相應地發展起來，促進了四川農業經濟的多樣化發展。“清代康熙以后，城鄉經濟蓬勃發展，農村場鎮像雨后春筍般涌現出來，乾隆時，四川全省的場鎮達到1319個，這反映了農村商品經濟的活躍。”[4]而近代川菜正是在這個經濟全面復蘇的大背景下形成的。這是因為，人們只有在滿足了最基本的飲食需要之后，才有可能向往更加精致的飲食，更好的營養和口味。

二、近代川菜發展的諸多因素

1.自然生態因素

相對于川菜發展的歷史來說，近代川菜所處的自然生態環境和之前的巴蜀飲食文化從根本上來說沒有多大的變化。近代川菜與歷史上的蜀味都十分豐富多彩，這是與四川得天獨厚的富庶物產，特別是與配料品類眾多、精美密切相關的。

從地理環境分析，近代川菜的形成具有良好的先天條件。四川盆地氣候潮濕溫和，冬短夏長，水源充足，土壤類型多變，決定了其乃非常適合農作物生長的地區。同時，這里動物資源也十分豐富。雖然四川盆地的氣候作為中國整體氣候的一部分，在五千年的歷史上一直在變化，但這些變化并未危急到整個盆地內部的生態環境系統。自然條件賦予四川豐富的可食用植物和動物種類。基本上，除了海鮮以外，絕大部分外省出產的肉類、蔬菜，四川都有出產。豐富的可食用動植物資源給近代川菜的發展提供了堅實的物質基礎。

2.社會文化因素

眾所周知，飲食從根本上說是一種生理的需要；但人類的飲食乃是一種由文化規定的社會性活動，飲食文化的發展離不開一定的社會環境和文化條件。特定的時代和地域的社會文化變動，也都會帶來飲食生活的一系列變化。就四川地區而言，移民的大量內遷，導致了四川地區的人員構成、社會結構、文化風尚等許多方面極其深刻的變化。正是在這一時期，四川文化開始呈現出“平民化”的特點，而這個特點又影響了四川地區的飲食，從而給近代川菜的發展帶來了很大影響。

四川歷來是一個“移民社會”，直至抗日戰爭時期，由這樣的境外移民入川所引起的四川人口大“換血”共有六次。站在歷史高度來審視，第五次人口大流動，即所謂的“湖廣填四川”運動，對四川歷史的發展起了至關重要的作用。“湖廣填四川”改變了四川人的血統成分，出現了外省人超過土著、家庭中各省人血統混雜的現象。“湖廣填四川”改變了四川的文化結構和人文環境。元以前的四川移民，大多出自政治原因，主體多是來自中原的世家大族、文人學士和富商實業家，文化素質相對較高。而清初以來進入四川的外省移民，主要出自經濟原因，是為了求富發跡而來，其基本成份是以農民為主，包括商人、手工業者在內的平民隊伍。 先后來到的外省移民，帶了充滿生機活力的外地文化。它們與巴蜀文化相碰撞而帶來的前所未有的南北文化的大交融，促成了四川社會生活中“四方文化”新格局的形成。這一文化的主體，是來自各省的普通移民。他們入川時大多系平民百姓，這也就決定了這種文化具有平民文化的特質。

由于社會生活內容的不斷豐富和區域內外文化交流的日益密切，清代中后期四川民間歲時節日風俗內容豐富。每逢一個特殊日期的到來，民間都會有相應的風俗活動，準備各種具有特殊象征意義的食物。這類活動，不僅使民間飲食技藝得到充分展示的機會，亦使民間飲食生活結構及其文化內涵不斷得到豐富。晚清出版的傅崇榘編《成都通覽》之“月令飯俗”，就記載了那時人們賀禮及饋禮中十分豐富的食物品種。民俗傳統積淀的歷史慣性力是巨大的，它可以通過文化傳承一代一代地對后人的行為與思維方式發揮持續的影響作用。[5]而近代川菜正是扎根于四川民間重視飲食的習俗中，于是才有了它的不斷發展。

古代城市作為經濟消費中心和社會交往中心，具有不可替代的文化聚散功能。清康熙后期，成都人口眾多，商業興隆；到乾隆時，成都已成為川西地區最大的商品集散地和商業貿易中心。[6] 四川城市的發展和城市餐飲業的相應繁榮，不僅有助于本地區飲食文化的匯集、播散和提高，而且有助于外來飲食文化成果在內地的傳播。

在八年抗戰時期，由于四川位于長江上游，深處大陸腹地，農業發達，資源豐富，人口眾多，加上抗日戰爭雙方戰線發展形成的特殊形勢，國民政府遂在1937年12月南京失陷之前，作出遷都重慶的決定。沿海沿江工廠大規模內遷，乃以四川省作為主要的落腳點；同時還有不少國民政府有關部門所屬廠礦在四川省進行新建。工礦企業的迅速增長，直接刺激了農業生產，首先是糧食、副食品和工業原材料的生產，并帶動了商業、運輸業和整個經濟領域以及文化教育事業的迅速發展。國民政府內遷后帶來的工業的迅速發展乃至整個國民經濟的發展，以及四川省相對安定的社會環境，也是促成1937年以后近代川菜進一步發展的基本條件。

進入清中葉以后，隨著四川經濟的發展，成都已成為西南最大的商業貿易中心，所以它的餐飲市場也漸趨繁榮。餐館無論大小高低，均各有經營特色。到20世紀三四十年代，由于上述特殊原因，成渝地區的川菜更是得到了進一步的發展。可見，近代川菜的發展不是孤立的，它是與四川社會的發展變化緊密相聯的。

3.外部因素

民國《南溪縣志》卷四載移民入川以后宜賓地區的人口特點是：“五方雜處，俗尚各從其鄉”，這是清代前期四川人口結構的重要特點之一。正因為來自四方八面的移民都把各自家鄉的風俗帶來了，從而造成了近代川菜包容四方的特征。清朝前期的“湖廣填四川”移民運動，無論在規模、人數和來源成分上，均遠遠超過了以往向四川的移民。各省移民口味的大混合，使得四川烹飪在調味上的種類超過了其他地區。現在川菜擁有27種味道，是目前全國各大菜系里味道最豐富的菜系。

外國食物和飲食技術的傳入對近代川菜的影響也很重要。其中，特別重要的是辣椒。清光緒年間（1875年—1908年），辣椒已在四川民間廣泛食用，《成都通覽》記載，清末成都各種菜肴達1328種之多，而辣椒則是川菜中的重要佐料之一。

近代川菜是伴隨著這一時期四川歷史發展變遷的整體步伐而發展的。它是眾多自然因素和社會、經濟、文化因素以及內部與外部因素相互聯系，彼此影響，綜合作用的結果。近代川菜的發展既遵循著飲食文化發展的內在邏輯，也與同時代眾多外在因素的變化相呼應，并順應了整個時代歷史發展的總趨勢。

注釋：

[1]參見《馬克思恩格斯選集》，第2卷第82頁，人民出版社1972年。

[2]參見《馬克思恩格斯選集》，第4卷第478頁，人民出版社1972年。

[3][4][6]參見段渝、譚洛非著《濯錦清江萬里流——巴蜀文化的歷程》第348頁，第353-358頁，第379頁，四川人民出版社2001年。

[5]參見鐘敬文主編《民俗學概論》，上海文藝出版社1998年。

作者：四川烹飪高等專科學校（成都）講師