新春佳節話食雞

我國地域遼闊，人口眾多，吃雞文化豐富多彩。據說湖北團風人春節第一餐喝雞湯，象征“清泰平安”。主要勞動力吃雞爪，意味“新的一年能抓財”；有希望的后生吃雞翅，寓意能展翅高飛；當家人吃雞骨頭，有“出人頭地”之意。沙市一帶第一餐吃雞蛋，叫“石滾蛋”，吃了“實實在在，吉祥如意”。如果是客人，要吃三個煮得很嫩、可透過蛋白見蛋黃的“荷包蛋”，意即“銀包金，金纏銀，得金得銀”。據傳在瑤家的餐桌上，食雞的用意更別具一格，每逢大年初一，瑤家一些青年總要拜會一些民間土醫學習醫藥知識。學者必帶一紅公雞到師傅家，宰殺入餐；師傅則請來左鄰右舍一道陪餐共飲。入餐開始，雞肉端上。師傅有言在先，首先挾著雞頭給自己的徒弟道：“鳳凰頭，人家求你你莫愁。”意思是，在我這里學到醫術后，有人求你時千萬不要猶豫，一定要去給人家治病。然后又挾一只雞翅膀道：“鳳凰飛，人家求你你莫推。”意思是，學到醫術后，有人求你去治病，你千萬不要推托，盡快去給人家治好病。接著又挾一只雞爪給徒弟道：“鳳凰腿，人家求你你莫悔。”意思是：當人家求你去治病時，你要像這雞爪一樣，不怕山高路滑，穩步到其家幫治病。最后，徒弟挾著雞心和雞肝放入師傅碗內，表示以心肝遵照。極平常的一只雞，在瑤家的餐桌上卻有著這樣深厚的內涵。可見，“救死扶傷”乃是瑤族人民的傳統美德。

雞肉之所以受人們寵愛，不僅因為它是人間佐膳之佳肴，而且認為它是“營養之源”。據分析，每100克雞肉含蛋白質23.3克，比豬肉、羊肉、牛肉、鵝肉的蛋白質高1/3甚至一倍以上；脂肪1.2克，鈣13毫克，磷189毫克，鐵2.8毫克，還有維生素Bl、B2、煙酸等。這表明適量吃些雞肉，不但能增進人體健康，對產婦、老年人、體弱多病和疾病恢復期大有裨益，在民間被稱為“濟世良藥”。下面推薦幾則雞肉的食療方劑，供人們選用。

桃杞雞卷 公雞一只，胡桃仁l00克，枸杞子50克，芝麻油30克，菜油50克，米酒30克，生姜15克，蔥白20克．食鹽6克，鹵汁適量。胡桃仁用沸水浸泡后撕去皮，下油鍋炸熟；枸杞子洗凈；公雞宰殺后去凈毛，剖腹除去內臟，沖洗干凈，從脊背處下刀剔骨，保持整形不破裂。姜、蔥切成片段，同食鹽和黃酒一起將雞肉腌3小時后，將姜、蔥去掉，把枸杞子、胡桃仁混合放在雞肉上卷成筒形，再包卷兩層白布，用線纏緊；燒沸鹵湯放入雞卷煮40分鐘，撈出待冷，解去線布，刷上香油，切薄片食用。

本方適用于腎陽不足之陽痿、尿頻，肺腎兩虛之咳嗽、氣喘，精血虧少之眩暈、便秘，以及身體虛弱之神疲、面色無華等癥，均有較好的療效。可作性功能低下、老年性慢性支氣管炎、老年便秘、貧血及營養不良患者之膳食。體弱或無病者常食，亦能健身益壽。

陳皮油燙雞 陳皮12克，嫩公雞一只，生姜10克，蔥l0克，食鹽5克，花椒2克，冰糖25克，芝麻油3克，菜油1000克(實耗75克)，鹵汁適量。陳皮洗凈切絲；雞宰殺去毛，剖腹除去內臟，沖洗干凈；姜、蔥洗凈拍破。鍋中注入清水適量，下入姜、蔥、花椒、食鹽，置火上燒沸，下雞和一半的陳皮，煮至再沸約20分鐘，撈出雞晾涼(湯不用)；鍋中倒入鹵汁置火上燒沸后，將雞下入鹵汁內鹵熟撈出；另用炒鍋加入少許鹵汁，下入冰糖和食鹽，調勻抹在雞的面上；炒鍋刷洗干凈后，再置火中，倒入菜油，煉至油泡散盡冒青煙后除火，待油溫略降后將余下的一半陳皮撒下鍋炸酥，再將雞用油反復淋燙2遍，使其顏色紅亮，最后在表面上再抹層芝麻油。斬盤后將炸酥的陳皮絲撒在上面即可食用。

本方用陳皮行氣健胃，燥濕化痰，降逆止嘔；嫩公雞作主食富于營養，雙補氣血。藥食合用，先鹵至熟，再使油燙，其味更濃，其氣更香，共奏補虛和胃、行氣化痰之功。對于脾胃虛弱之食少、脘痞，胃腸氣滯之胸腹脹滿，噯氣惡心、不思飲食等癥頗有良效。可作病后體弱、消化不良、慢性胃炎、胃腸功能紊亂及氣管炎患者之膳食。

地黃甜雞 生地黃250克，母雞一只，飴糖150克，桂圓肉30克，紅棗5枚。將母雞宰殺去毛，洗凈后由背部頸骨剖至尾部，掏去內臟，剁去爪、翅尖，再洗凈血水，入沸水鍋內略焯片刻撈出；生地黃洗凈切片與桂圓肉混勻，再摻入飴糖調拌后塞入雞腹內，將雞腹部向下置于蒸碗內，再加入洗凈去核紅棗，灌入米汁(米湯)，封口上籠旺火蒸至熟爛，取出加白糖調味食用。

本方生地黃甘寒，養陰益腎，其余皆為甘溫補益心脾之品，相互協同，既可輔助治療心脾虛弱的氣血不足，又能用于腎陰虧損的虛熱、盜汗等癥。

黃芪蒸雞 嫩母雞一只，黃芪30克，食鹽1.5克，黃酒15克，蔥、生姜各10克，清湯500克，胡椒粉2克。雞宰殺后去毛，剁去爪，剖去內臟，沖洗干凈入沸水鍋內焯至皮伸，再用涼水沖洗，瀝干水；黃芪用清水洗凈，切成薄片，裝入雞腔內；將雞放入大碗盤內，加入蔥、姜、黃酒、清湯、食鹽，用棉紙封口，上籠用武火蒸至沸后2小時，出籠加入胡椒粉調味食用。

本方的黃芪與雞同用，能益氣升陽、養血補虛。用于脾虛食少、乏力、氣虛自汗、易感冒，血虛眩暈、麻木及中氣下陷之久瀉、脫肛、子宮下垂等癥，有較好療效。可作病后體弱及營養不良、貧血、腎炎、內臟下垂患者之膳食。無病常食，能強健身體，預防感冒。

〖編輯：遲昊〗