從書房到廚房，從人類學家變大廚

人類學原就是盛產變節者的學科，因為講究進入田野的調查方法，要想方設法混進研究對象中，學習當地語言，過當地人的生活，甚至用他們的思維去感受去思考，總之要盡一切可能讓自己“土著化”。然后他又必須跳出來，回復到學者的身份，把之前的體會和種種經歷轉化成研究題材。這一跳非常關鍵，有人用情過深，樂不思蜀沉迷彼岸難返人類學此岸。歷史上這樣的人類學者大有人在，有北美印第安巫師的人類學家、有用西西里方言在街上收保護費的人類學家，如今，又有一位在西式餐廳里“水里來，火里去”的準人類學博士。

敢于逐夢的女孩

莊祖宜，笑起來有甜甜梨渦，看起來很純真的女孩，就是這位變節的準人類學博士。祖宜是臺灣人，在臺灣師范大學就讀英文系，畢業后當過老師，然后選擇出國學習她非常熱愛卻高深的人類學。2年研究所，6年博士，在寫博士論文的時候，她毅然放棄多年的學習成果，轉而到著名的美國麻州劍橋廚藝學校研習廚藝。而這一跳，居然讓她沉迷其中，自此不愿再返回人類學的此岸，一心一意把廚師當成自己的志業。

我形容祖宜是位“能改變，肯改變，有信心”的人，她笑著默許，但是她也表示，面對改變自己“其實很惶恐”。從老師轉而去念書，雖然專業跨度大且沒有人類學基礎，但銜接上還算順當，當時祖宜一心想著將來可以繼續當老師教書育人。而從人類學到廚師的轉變真的很大，祖宜心里也很不安，只是不論怎樣也抵擋不住新領域的巨大誘惑，就是那種其他事情都可以不管不顧的感覺，讓祖宜毅然放棄一切，在30來歲不算年輕的年齡重新出發。

對于自己的勇敢，祖宜說家人是最大的支持者。她說自己都不太需要跟家人解釋為何會有這樣的想法，他們便可以感覺到她之前讀書的壓力和對烹飪的熱誠度，很快的就對她的舉動表示支持，母親甚至還說要幫她出學費。家人在祖宜的每次選擇時都給她最大的力量，而父母“只要真心想完成一件事，整個宇宙都會聯合起來幫助你”的觀念，也是祖宜勇敢改變現狀創造新生活的理念來源。

愛上烹飪

為何會愛上烹飪？祖宜說要感謝人類學。剛到異國學習完全沒有基礎的專業課，祖宜感覺壓力很大。身邊的同學各有紓解壓力的方法，而祖宜的方法是下廚，她說做菜帶給她的成就感遠遠大于寫論文，她還常和同學開玩笑說以后要開一家餐廳。直至有一天，因為搬家，她偶遇劍橋廚藝學校。一排玻璃窗里幾十個身穿白衣頭戴白帽的學生規規矩矩拼命抄筆記，聽一位戴高帽的講師站在一張意大利地圖前高談闊論的場面深深打動了她，而廚房里一位東方面孔的學生，更是讓祖宜心頭莫名的震撼，“那也可以是我呀！”

就這樣，祖宜開始她的廚房人生。

可是有些事情，咫尺就是天涯。廚藝玩票和專業廚師兩者的差距簡直猶如三萬米海底世界，暗涌兇險深不見底。我問祖宜當興趣變成職業，兩者間的平衡該如何掌控？祖宜淡笑說，“興趣變成職業，壓力會變大，但同時又是幸福的。你想，長大以后的大部分時間都在做自己的職業，如果能做自己感興趣的事情，不管在做哪一個小環節都會比較有意思”。但是祖宜也說，西式專業廚房的工作真的是一件很辛苦的事情。在廚房呆久之后做菜本身的愉悅感會消失。祖宜在實習時遇到的一些同事，本來對廚藝滿腔熱忱，但因為每天都在重復那些工作，時間很長，很累，又需要有很好的體力支撐，所以到后來很多人對于喜歡做什么，想做什么這樣的問題就不再有思考的能力。祖宜說，如果興趣最終變成這樣是件滿可悲的事情，她不希望自己這樣，但同時她也很佩服那些成為大廚的人，她說能夠長期熬下去繼續做廚師的人都是“一群執著的瘋子”。經過專業廚師學校的訓練，在Amber的地獄實習期，以及Beo的結業，她現在在家里邊專研廚藝，邊寫美食文章。雖然有時候也累得不行，但是祖宜仍覺得一直有收獲。勞心和勞力的分開成了祖宜平衡興趣和愛好的一種好方式。

人類學家的廚房調查筆記

祖宜的新書《廚房里的人類學家》里，以人類學田野調查的方式敘述學廚、實習的經歷，還寫下自己對美食及其背后的種種現象的深刻思考。祖宜的書里，有內行人的自述，有人類學者的觀察態度，書中介紹的魔鬼學習經歷和實習生煉獄歸來心得，把我們這些外行人導向一個新世界，打開我們從未開啟過的那道隔開用餐區與廚房的大門。

她告訴我們米其林的星級評價標準原來是怎么一回事，它的貴有它的道理，它對美食的口味和感官要求高到有大廚為了保持星級不堪壓力而自殺。

她告訴我們，原來在廚房是沒有性別的。有一回，她在儲物間換衣服，一位服務生開門闖進來，嚇了一跳，然后拼命道歉。廚房里的同事就對他說，“沒關系啦，她是廚師嘛！”。

她告訴我們原來吃一頓西餐上千塊錢的確很貴，但它的背后也的確有其代價：昂貴的進口食材、完美打造的視覺效果，廚房里各個等級的工作人員，為了做出精致美味需付出大量的人力以及物力——需要選出最好吃最好看的部位。是否值得為了品嘗美味花大價錢，各位食客就要見仁見智。

她告訴我們，要成為全方面的大廚唯有靠多年的犧牲奉獻，不能抱怨還要做得比別人多。為了熬成大廚，她的同事曾經一天工作時間高達18個小時，整整兩年沒有見到太陽，全部的光陰都獻給廚房，沒有談戀愛、沒有娛樂、沒有生活，也沒有怨言。但她Amber實習的同仁們個個賣命追隨這百年一貫的廚藝養成魔鬼訓練。

她告訴我們，在高級西餐廳實習，偶爾會有五星級零嘴。為了做一盤達到標準的美味，常常會浪費掉許多邊角料，而同事對這些美食都不是很有興趣，從小被訓練要把菜吃光光加上天生容易餓的祖宜，每每看到漂漂亮亮的菜被倒掉都非常心痛，于是決心盡一己之力吃掉身邊大部分剩菜，有西班牙進口的頂級Bellota黑毛豬五花肉、鮭魚、牛肋排……還有新鮮頂級魚子醬。

她告訴我們，在廚房里烈酒一定要喝完。上廚藝課的時候，做甜點鳳梨派，同學安娜根據食譜小心翼翼地倒出兩湯勺伏特加為鳳梨調味，卻被大廚史蒂芬狠狠瞪了一眼，原來安娜犯了廚房一大禁忌：采購部如果送來一瓶烈酒，怎么可以只用了兩湯勺就送回去呢？廚房跟軍隊一樣，如果配給品剩太多，下次配給的分量也會減少。于是，大廚史蒂芬很酷地吩咐下去，“我看這個派里面就加個22湯勺的伏特加，剩下的我們喝掉。”

這不單是一本美食書，更是一本對廚房詳細的田野調查筆記。

祖宜說，她很感謝人類學的訓練，為她的烹飪學習打下了好的基礎。人類學希望能夠了解不同的族群，在學校里學到的種種理論，是為了能夠在田野調查時在不熟悉的地方跟陌生人打交道，融入他們。人類學的學習讓祖宜變得“敢問”。“學人類學前，遇到不懂的東西我都不敢問，怕人家覺得你很無知，但是學了人類學后就很敢了。因為在學校里學到的東西，扔到田野里，卻什么都不是。隨便到國外的一個小村子里，你都是那個村子里最大的白癡，你什么都不懂，所以你必須要問，而且你問的問題都是當地人覺得理所當然不然能怎樣的常識問題。”有了這樣的訓練，祖宜進入廚房后便成了“十萬個為什么小姐”，廚校里的老師同學、明星大廚、餐廳同事、游輪上的蔬果雕刻師，都是她的老師，也因此，她在書中寫照這行的眾生相，讓我們除了體會食藝色香，還感受到深刻的情味。

未來，繼續寫作繼續下廚

在訪問的前幾天，祖宜受邀去香港米其林一星的中式餐廳——桃花源小廚品嘗美食。她說在與大廚父子的聊天中，她發覺中式的學廚過程和西式的有很大的不同。在西式廚藝里，你可以跑到不同的餐廳跟不同的廚師學習不同的廚藝，廚師們也會很鼓勵你的這種做法，而且廚師們之間也經常進行切磋，大廚手下的廚師也不斷從一家廚房跳到另一家廚房進行廚藝學習，廚師們之間形成了很好的社群，可以不斷的進步。但是在中式廚藝里，還是以師徒制為主。祖宜還發現在中式廚藝里，顧客是主導者，廚師為了精益求精會聽食客的要求，為他們設計新的味道。而在西式廚藝里，大廚才是主導者，食客來餐廳用餐完全是沖著大廚的名聲，抱著朝圣的心態來品嘗美味。

中西飲食文化有太多的不同。祖宜說，因為之前所學和所接觸的都是西方廚藝，她很期待可以進入專業的中式餐廳學習，去了解在專業的中式廚房里，廚師們做菜的方式和思考方式跟法式廚房里的有怎樣的不同。

如今，祖宜又多了一個身份——美食作家，以后的人生選擇是不是又會發生新的變化？祖宜說，希望在未來可以把廚藝和寫作結合在一起。因為先生是美國外交官，所以每兩三年都要換一個國家生活，也因此在短期內為自己開一家餐廳的想法無法實現。而寫作沒有地域的限制，可以持續下去。而新多出來的寫作身份，讓祖宜在做菜的時候會有更多的問題，會更好奇每一道菜每一個食材背后的故事，也讓祖宜的下廚過程變得更加的有趣。

未來，祖宜會繼續寫作繼續下廚，我們也期待祖宜更多的美食書問世，為我們這些食客揭露更多關于美食、關于廚房的秘密。

莊祖宜

現居香港。臺灣師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。曾當過歌手，國中老師，大學助教，兼職翻譯。2006年毅然決然放下博士論文，進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。畢業后隨美國外交官丈夫赴港，在大飯店里從廚房學徒做起，工作之余經營部落格“廚房里的人類學家”(http://blog.yam.com/tzui)，分享烹飪心得和專業廚房內的所見所聞，并結集出版。