說起芳官,看過《紅樓夢》的人一定不會忘記,一個小小的戲子,在美女如云的大觀園里,完全可以忽略不計的角色,卻偏偏深得重視?!都t樓夢》第六十二回里,芳官吃飯沒盡興,讓廚娘柳嫂子“先給做一碗湯,盛半碗粳米飯”。不一會兒,柳嫂子就遣人給芳官送來一個盒子。里面“一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碗腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥。”光聽這菜名,就知道盡是好吃的??煞脊賲s說,“油膩膩的,誰吃這些東西!”只將湯泡飯,吃了一碗,單單撿了兩塊腌鵝,就不吃了。這頓飯讓見過世面的寶玉都贊不絕口,還把細節告訴襲人和晴雯,惹得二人好一陣的嫉妒。
寶玉過生日,半日不見芳官,就問襲人:“她在哪里呢?”還專程來找芳官玩,邀她晚上一塊兒吃飯、喝酒。喝得酩酊大醉之后,她居然能住在怡紅院里頭,跟寶玉滾在一起睡??梢姡脊匐m是大觀園里12個女戲子之一,但與寶玉關系甚好,這就顯得她地位之特殊。柳嫂子給芳官送好吃的,顯然也是看到這一點,后來也說了,就是為了托芳官把女兒五兒送進大觀園,給寶玉做丫頭。此等閑話不提,單說在那么多好吃的美食當中,芳官為何單單選了兩片胭脂鵝脯呢?
民間流傳著這么一句話:“食禽鵝為先?!敝赃@么說,首要一點是因為鵝肉營養豐富,這點得到了現代研究的證實。研究發現,鵝肉中蛋白質含量高,其所含脂肪主要由不飽和脂肪酸構成。而且還含有鈣、磷、鐵、銅、錳等微量元素以及多種維生素。中醫認為,鵝肉性平味甘,能益氣補虛、和胃止咳,主治身體虛弱、營養不良、脾虛氣弱、口渴津少。中國清代著名的營養學專著《隨息居飲食譜》中說:鵝肉,補虛益氣、暖胃生津。
先說益氣補虛生津。芳官是唱旦角的,“補籮惜竹,花旦惜曲”,旦角貴在唱曲,唱曲需要什么呢?綿長的氣息。有人評說旦角的聲音“委婉動聽,俏麗多姿,聲情并茂”,這沒有綿長的氣息是做不到的。而“補虛益氣”的鵝肉正好可以幫助像芳官這樣的旦角底氣十足。另外,唱戲會耗氣傷津,而鵝肉恰恰能益氣生津,正好符合芳官的職業要求,從這個角度來說,柳嫂子送鵝肉,正是投其所好!也難怪芳官喜歡鵝脯了。
此外,鵝肉還有一個作用:止咳。中醫認為,鵝肉對人的呼吸系統特別好,有止咳的作用。在民間,也有這樣一種說法:喝鵝湯,吃鵝肉,一年四季不咳嗽。可能有人要問,沒聽說鵝肉有潤肺的作用呢,為什么它能止咳呢?原來,鵝肉雖然沒有潤肺的功用,但它卻有比“潤肺”更厲害的作用——利五臟。中醫認為“五臟皆可令人咳,非獨肺也”,意思是說,并不是只有肺不好的時候才會出現咳嗽,五臟中任一地方不好都會引起咳嗽,而鵝肉能夠“利五臟”,所以可以治療久咳不愈。因此,有醫學專家認為,胭脂鵝脯既能補虛益氣,又能利五臟,對于一個經常唱戲的人來說,自然是很好的補品。
所以,??人哉呖梢詫W做大觀園里的胭脂鵝脯。
胭脂鵝脯
原料:宰殺洗凈的鵝1只(約1500克左右),蘋果1個,蜂蜜10克,紅曲粉適量,白糖20克,黃酒30毫升。
做法:先燒半鍋水,切幾片生姜、幾段蔥放進去。然后把洗凈的鵝肉切成兩半,去掉頭翅,放進熱水鍋里,中火煮30分鐘左右。撇去浮沫后放一點鹽。蘋果切成塊,也放進鍋里,以去掉鵝肉的腥味,再加入黃酒,用中火煮1小時左右。如果用筷子一下就可以又進鵝肉里,就說明煮得差不多了。此時,撈出鵝肉,趁熱用刀剔除鵝骨,剩下鵝脯放在一邊備用。鍋里加入適量清水,放入紅曲粉、蜂蜜、白糖,待湯汁濃時,再放入鵝脯,3~5分鐘后出鍋,等肉晾涼以后,切成片,即可。
學會后,您就明白了,胭脂鵝脯的“胭脂”說的是鵝脯的色。但是,鵝肉雖好,有一類人卻是絕對不能吃鵝肉的,那就是皮膚病患者和淋巴瘤患者,因為中醫認為鵝肉是升發之物,也就是民間常說的發物。如果皮膚有瘡、疔、癤就不能食用這道胭脂鵝脯了。