自由廚娘

御夫下廚術

閨密M雖非MBA出身，家庭生活卻被她管理得井井有條。記得20世紀70年代有首流行歌曲叫做《我為革命下廚房》，系女聲獨唱，可見當時并沒有改變下廚者的傳統性別。到了為蘇泊爾飲具做形象代言人的劉儀偉時代，他怪討異性歡心地說了句口號：“男下廚房，絕對時尚。”聽得妻子們心癢癢的，M可是聽從這種時尚的第一人。她的老公，系北京土著，獨生子女一枝花，婚前無下廚的必要與經驗值。而M本人還算是小娘子一個，以前還經常做飯給我吃。結婚之戰一昔得逞，廚房方面的“戰略”格局便發生了根本性的變化。

她制定了若干培訓計劃。做飯如同做愛，不可缺少采購安全食品的環節，所以先得讓老公熟悉超級市場和農貿市場的購物環境。一般我們家庭常吃的食物不會超過26種，所以，食品采購清單是很容易制定的。以前采購沒有什么選擇余地，比如說菜譜上有炸土豆，采購人員就得去尋找新鮮的整個土豆。現在卻可以采購新鮮或者冷凍的削了皮的土豆、新鮮或者冷凍的已切好的土豆、半加工好的土豆，甚至全部加工好的土豆。只需看妻子們愿意把錢省在土豆上，還是削土豆的人工上了。

有了原料，需要弄菜單。初級菜單，跟一些單位的食堂小黑板上掛著的那樣就可以了；高級菜單，則必須結合四季變遷、主人的心情起落，還有兩人關系的疏密程度，應時令翻花樣，讓牛肉嫁接到豆苗，菠菜回歸于上湯。當然，還要考慮到后代的發育、妻子的口味。至于廚藝問題，則看他們的蘭心蕙質，修行在個人。

此間種種配方上的講究，正是夫妻食譜中所要攻克的科研難題。大觀園雖有催奶湯，卻無奶粉。奶粉的發明解放了許多母親，但丈夫們刮完胡子必需的須后水，不是用來喝的。所以，他們變得略微有些憂傷，大凡跟男性有關的食品，都是為了讓他們更好地為異性服務，而他們自己只能一味付出，甚至達到虛脫的地步。

言歸正傳，說回我閨密的經驗吧。她列出心理暗示三招：其一，老公做的什么都好吃；其二，老公做糊了也好吃；其三，老公下次肯定做的比這次好。而針對她自己，則有兩個要求：一是自己做的要很難吃；二呢，比較難辦，要讓自己的嘴和胃發揮最大可能的忍耐。

在泡茶中永生

以前在家時，我爸喜歡泡“醬油茶”。所謂“醬油茶”，就是茶壺塞滿了茶葉，然后加上滾燙的開水。頭幾泡，茶黑得可以當鏡子。我爸的特點是不來客人不泡這種“祖傳秘茶”，來越稀罕的客人，添加醬油的濃度越高。他要說明的無外乎有一點，我們家肯花大本錢請你喝茶。

我從來沒像現在這么盼望家里來客人，僅僅是因為我從老家帶回了一套茶具。自從住到北京以后，我越來越沒有跟別人一起在家喝茶的機會。要知道，以前，我們老家可是幾乎每天都有人來家坐著閑談。在客廳里喝茶通常是主客之間的一道社交課，反過來說，客廳的重要功能就是供一圈人坐著喝茶，這樣不至于太寂寞地把時間打發掉。看他們操作，近似于在一個小賭桌上給大家發牌，客人的眼睛從進到客廳里以后就跟著茶壺轉。你如果在我們老家呆久了，會發現支撐大局的男人們表情很少，他們不太會多于需要的感情。

在大街上，如果幾個熟人見到你，往往說：“到家泡茶去。”他們還愛說另一句話：“到家吃飯去。”那大多不是發自內心地真請你吃飯，只是一種招呼。相比之下，邀你泡茶是相對可信的，不信你上門試試，但到吃飯的點兒，你就該自覺地回家了。

茶垢是很厲害的，通常一個新杯，泡過一回茶后就開始起垢。女主人的一項工作要點是保持家里茶具的干凈。但有些人專門把茶垢的印子留下來，好說明她們從早就開始喝茶。這種傳統在小腳時代就確立了，比起日本的茶道，講道德講禮貌講排場的費勁，我們那里的要實惠得多，茶葉是便宜到一盒三塊的，茶具是賤到一只用八代的。

我在上海讀書的時候，不管在什么小館子吃飯，老板都會用一次性塑料杯給我上一口茶。一般茶的好壞不是入口的感覺，而是它的樣子，如果綠綠的立在水中，都會迎來一片稱贊。后來我看了《胡雪巖》，那時的人一早起來就去茶店，在里面刷牙洗臉，然后吩咐伙計打探各種消息（那時還沒什么報紙）。很多人把茶店當作辦公室，有頭面的人物一般還會有一張專用大桌子。

現在，我們常常能在北京上海廣州之類的大城市看到南方茶館，那里邊一泡茶都要上百元，還按人頭算水費。那些穿著小藍花花或小綠花花衣服的姑娘，按照經過長期培訓的方法給你泡茶，她們臉上浮現著一種跟文化無關的倦怠。如果茶館上午關門了，下午她們就可以換上紅色小襖，晚飯時給你端水煮魚。

（選自《廚房中術》，出版：云南人民出版社，責任編輯：項萬和、林勁，定價：22.00元）

（編輯/木非木）