過年這桌農(nóng)家菜

春節(jié)到，鞭炮爆，餐桌上，要熱鬧?？墒乾F(xiàn)在的人不愁吃不愁喝，以往過年吃的水筍紅燒肉啦，四喜烤麩啦，風干鰻魚、海蜇頭什么的平時都已經(jīng)吃厭了，待到過年的時候，餐桌上如果仍然是這幾個菜，不免有點掃興，而期待給家人驚喜的巧媳婦也早早地就犯了愁。

我們不妨把出門旅游時吃過的農(nóng)家菜在頭腦中過一遍，看看能不能將那些充滿土氣卻熱鬧紅火的菜肴移植到城里家庭飯桌上。中國人的春節(jié)講究團圓，圖個熱鬧，農(nóng)家菜特有的隨意、率直、入味興許能帶給你們新鮮的感官享受。

本地百葉包燒咸肉

用薄百葉包鮮肉餡，自己在家里做，百葉包里面肉餡多放點，不會像超市賣的盒裝百葉包，肉餡只有一點點，那是糊弄懶鬼的。咸肉買來，大塊的不用切開，連皮另鍋燒煮。百葉包得用肉骨頭湯熬，放入百葉包后不要亂動，讓肉餡結起來，在湯中燒得透一點。咸肉燒到筷子可以戳得進后，晾涼切稍厚的片待用。等到百葉包差不多好了以后，咸肉片鋪上去，因為太早放怕咸肉太咸，而且剛剛切開的咸肉片，肥瘦間隔，不太酥，保留著鄉(xiāng)土原味，特別好吃。湯再一滾，上面放香蔥或者香菜。整個百葉包咸肉湯漉漉的，百葉入肉味，很鮮很下飯。

太湖銀魚炒蛋

銀魚要買新鮮的，不要買菜場里臉盆中那種透明的，硬硬的用什么藥水保鮮的。銀魚炒蛋最容易了，把雞蛋打散，銀魚放入蛋糊，加細鹽和味精（雞精）。開旺火，油多放一點。炒雞蛋不要亂炒，結塊后翻炒，注意不要弄焦（先旺火后中火）。上面撒香蔥，香蔥放入雞蛋糊中也可以。沒有銀魚可以用蛤蜊肉或用泡發(fā)開的去除泥筋的蝦米、洗凈的蝦皮等等替代。這個普通的家常菜在春節(jié)的時候上來，出人意料。現(xiàn)炒起來特別快，滾燙的香味誘人，雞蛋愛好者們會一面罵你小氣一面吃個不停。

安徽粉雞湯

這個菜是我們領導看了我寫的《孔娘子廚房》以后，特地跑到我辦公室教給我的。雖然我還沒機會實踐，但聽他很內行的敘說，加上我對烹調的領悟能力，馬上就明白了。還是先寫下來，到春節(jié)和大家一起操作。

白斬雞已經(jīng)吃厭了，雞湯也很普通，我們強調農(nóng)家菜地方特色會引起家人期待。買來當年草雞，把兩塊雞胸脯肉切下來，斜切片，用水淀粉、料酒和細鹽腌漬。開水半鍋燒開，雞肉片一一輕放入汆，一滾就撈起來。雞腿可以另外做辣子雞丁，而雞身其他骨頭和皮的部位，放入水中燒湯，等到湯濃了以后，把雞骨頭等都撈出來，湯中放入木耳和冬筍塊再燒，調味。最后再放入剛剛汆過的雞肉片，一滾就好。那樣，這鍋粉雞湯就顯出特色來了，湯濃、肉嫩，吃起來很方便。

烏鎮(zhèn)臭豆腐煲

浙江很多地方的人喜歡吃臭的東西，紹興就不必說了，最著名的臭冬瓜一蒸，隔壁第三家北方人聞到也鬧著要搬走。臭豆腐早已經(jīng)沖出浙江，上海的街頭小吃中，臭豆腐理所當然軋一腳。我的家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)，會做臭豆腐的人家也很多。我小時候就在爸爸的指導下做過很多次。那個臭鹵有時成功有時失敗，成功的時候，鹵出來的東西，不管毛豆也好，豆腐干也好，都霉得恰到好處，而失敗時呢，東西堅硬，只有咸味沒有臭味，最最失敗的就是臭鹵里面長出蛆來了。不要去講了，想起來就惡心，我小時候真是很受難，爸爸抓不到其他哥哥姐姐，老是抓到我做那些小孩子不情愿做的事情。所以現(xiàn)在我也沒興趣再去動手研究，估計當時是溫度、濕度和咸度掌握得不夠科學，爸爸只知道遙控指揮，坐在那里想當然。

臭豆腐一般都是清蒸或者油炸，有人不怕麻煩的，油炸后再炒毛豆子，放點醬油放點白糖紅燒。我們弄個土方，既方便又好吃。那就是現(xiàn)在很流行的馬橋香干的燒法：蔥姜蒜炒香肉糜后，放點鮮湯打底，臭豆腐不用煎也不用蒸，就一塊塊放上去，用中火燒。這個菜要放辣，辣醬辣豆豉都可以，但是不要攪壞了臭豆腐，最好是用淺一點的砂鍋。有酒精爐子的話，放在上面端上來一面燒一面吃最好。記得上面要撒一大把青蒜葉。

昆山小河蝦炒黃瓜

去蘇州昆山吃到這道菜。小河蝦很飽滿，殼薄肉緊，可以連著蝦殼吃下去，配了黃瓜顏色悅目，黃瓜更鮮美。這個菜在上海弄堂里更低端的做法是老黃瓜炒蝦皮，既然我們過年，總歸不能再小家子氣，要升級一下，蝦用活的小河蝦，黃瓜用本地小黃瓜。如果要黃瓜更入味，可以把黃瓜先用鹽腌一下。油鍋熱后，下生姜，炒蝦放料酒。幾下翻炒后放入黃瓜混合，細鹽和白糖少許，加蓋燒一會兒，時間不能久。要讓黃瓜吃上去有脆韌的感覺，而不是酥的，那就是火候到位。

貴州土豆餅

這個土豆餅我在上?！扒汩w”吃過很多次。這個菜在店里點擊率很高，服務員小妹還現(xiàn)場操作，就在你的飯桌后即席做出來。土豆餅是咸味的，可以當下酒菜，更可以替代點心。我吃餅心切，倒疏忽了去偷藝。所以當我回來后想模仿做個土豆餅時，一時有點抓瞎。通過和朋友聊天研究，基本上一致通過那個概念，就是玉米烙的做法。

通過實踐，現(xiàn)在教給大家，作為春節(jié)獻禮。

土豆絲切細點，放涼水下沖洗，以去掉黏滯的漿。然后調入生粉和面粉（少點，不是做面餅）、鹽、味精、蔥花。

油鍋熱，油多點。土豆絲糊狀攤開在鍋里，薄一點，按按緊，不要翻動，煤氣火小點。蓋鍋蓋一會，是為了讓土豆絲熟，但又不能太熟變成軟性的。所以得不斷注意它的變化，你要懂得這個餅好吃的原理，那就是脆中帶軟，四邊焦香。土豆餅在平底鍋中慢慢炸，和玉米烙一樣，這個餅大致上是油氽出來的，但不是大油鍋，所以叫“烙”。等到土豆餅四邊有點焦了，翻面。四邊脆脆的，中間有點軟，再炸一下。好了，撒上蔥花，切開，趁熱吃。

好香??！這個菜成本很低、價廉味美。 小孩特別喜歡的。

北方玉米窩窩頭

為了突出“農(nóng)家菜”的主題，突出我們祖國地大物博，各族人民團結友愛，南北方互相融合的精神，還要上一盤玉米窩窩頭。超市里有賣金黃色很小的玉米窩窩頭，很喜慶很吉利，就像前幾年時興的大鯉魚年糕，蒸出來以后澆一點甜羹，漂亮，甜蜜，討口彩。這個玉米窩窩頭金燦燦的，好像送給你24K金砣子，它的造型尖尖向上的，象征著你新的一年不斷向上。

除了以上這些菜，你可以特地去一次陽澄湖，買回正宗的大閘蟹。有清蒸大閘蟹壓陣，就不會再有人說你小氣了。順便你帶一些那邊特有的青殼螺螄回來。陽澄湖的螺螄殼很薄，養(yǎng)干凈后用剪刀一剪就行。炒螺螄就不用再教了吧，蔥姜辣椒不要忘記，一炒就得。

這桌年夜飯吃著喝著，春節(jié)晚會就開始了，四下鞭炮焰火燃起來了，送走頗不平靜的2008年，2009年我們期待會更好。