讓我歡喜讓我憂

講到近年來(lái)中國(guó)食文化的變化與問(wèn)題，就不由使人想哼唱起周華健的那首流行歌曲“讓我喜歡讓我憂”。這是最能準(zhǔn)確表達(dá)人們對(duì)當(dāng)前我國(guó)飲食行業(yè)和飲食文化的語(yǔ)言了。

改革開(kāi)放給我們帶來(lái)的好處和利益有目共睹，但隨之而來(lái)的負(fù)面效應(yīng)也層出不窮。人們的衣食住行變化最為巨大與顯著。如果我們將這種變化納入到世界性的經(jīng)濟(jì)一體化、全球市場(chǎng)化、文化多元化和科技信息化這一視野和視域，再結(jié)合微觀的、民俗生活的視角，以我們身邊的上海和日常生活為例，就大致可以看出這么一些“讓我歡喜讓我憂”的狀況。

食品日益增長(zhǎng)和

安全日趨嚴(yán)峻

食品常年有，反季節(jié)食品問(wèn)題多；食品保鮮期長(zhǎng)，添加劑危害多。

這是目前人們有關(guān)食品感受最深、議論最多的話題。因?yàn)橹袊?guó)數(shù)千年來(lái)一直是農(nóng)業(yè)社會(huì)，直至現(xiàn)在也基本是農(nóng)業(yè)人口占多數(shù)，所以飲食習(xí)慣是依季節(jié)而形成，由此又產(chǎn)生節(jié)俗習(xí)慣。我國(guó)的節(jié)日活動(dòng)也是同農(nóng)作物的生長(zhǎng)密切相關(guān)的，但由于現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，例如現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)揭示了農(nóng)時(shí)的本質(zhì)，掌握了農(nóng)時(shí)的規(guī)律，因而可以改變或滿(mǎn)足作物對(duì)農(nóng)時(shí)的要求，如塑料膜栽培、溫室栽培、異地運(yùn)輸供應(yīng)，改變光照、積溫等手段，因而如番茄、西瓜等各類(lèi)果蔬，一年四季都可以從菜場(chǎng)或超級(jí)市場(chǎng)買(mǎi)到。因此，如專(zhuān)家介紹的那樣，為了搶季節(jié)上市，生產(chǎn)者和商家就必須使用人體營(yíng)養(yǎng)并不需要的化學(xué)物質(zhì)。如促成栽培提早上市的草莓，果形變大，色澤鮮艷，但吃起來(lái)的口感卻非常淡，遠(yuǎn)非按農(nóng)時(shí)栽培的草莓香甜好吃。與此同時(shí)人們也將促成蔬菜瓜果反季成熟的化學(xué)物質(zhì)一并吞下。其中的一些化學(xué)物質(zhì)，還對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有害。此外，為了保鮮，生產(chǎn)、收購(gòu)和銷(xiāo)售部門(mén)或個(gè)人，也在化學(xué)或其他元素上動(dòng)腦筋，以致近年來(lái)連續(xù)出現(xiàn)了問(wèn)題奶粉等危害消費(fèi)者的事件。

另外，從民俗文化角度，我們還可以看到相關(guān)的節(jié)俗所受到的影響。有學(xué)者分析說(shuō)，以往，食物的所謂春種、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏，四季分明，不可亂套。因此，在各個(gè)季節(jié)中，人們都要舉行祈禱、祝福等的盛大活動(dòng)，祭祀天地、莊稼和祖先，祈求來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。傳統(tǒng)農(nóng)時(shí)的文娛活動(dòng)現(xiàn)在不少已經(jīng)消失了，有些則內(nèi)容簡(jiǎn)化變質(zhì)了，如中秋賞月，與賞月有關(guān)的內(nèi)容消退，現(xiàn)在唱主角的是一年一度的商家爭(zhēng)奪月餅市場(chǎng)。有些精彩的農(nóng)時(shí)活動(dòng)，則走向反季節(jié)化。典型的如舞龍（燈），原先是正月元宵節(jié)的活動(dòng)，平時(shí)是不舉行的，但現(xiàn)在不管遇到哪個(gè)節(jié)慶，都要出動(dòng)舞龍表演，過(guò)多的表演，給人以看膩了的感覺(jué)。這種情況類(lèi)似一年四季都有番茄供應(yīng)一樣。原先是“涼秋九月菊花發(fā)”（楊萬(wàn)里《買(mǎi)菊》），“不是花中偏愛(ài)菊，此花開(kāi)盡更無(wú)花”（元稹《菊花詩(shī)》），重陽(yáng)賞菊烹蟹因而成為晚秋的一種眼福和口福兼而有之的享受。現(xiàn)在有了人工培育的反季節(jié)菊花和人工養(yǎng)殖的反季節(jié)湖蟹，季節(jié)完全被淡化、模糊了，生活節(jié)奏加快了，人再也沒(méi)有過(guò)去那種雅興了。

食品品種豐富和

鄉(xiāng)土特色減退

國(guó)外食品多，民間食品受沖擊；食品市場(chǎng)活躍，各地特色難保。

現(xiàn)在的年輕人和兒童，鐘情的主要是可口可樂(lè)、雪碧、肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)外飲料與食品；我們的主要媒體——電視上的飲食廣告也基本被這些飲食占據(jù)著。相反，我們的一些民間食品，如上海的大餅油條糍飯豆腐漿，則被邊緣化了：只有中老年人喜歡；一般區(qū)域里，只有路邊小店、小販還在制作。這些都已是不爭(zhēng)的事實(shí)。此外，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)展（通俗的說(shuō)法是，只要有空間和利潤(rùn)，商人就會(huì)把商品搬過(guò)來(lái)），各地特色難保，鄉(xiāng)土特色減退。現(xiàn)在旅游到任何地方，那里的土特產(chǎn)商品一般都不稀罕，游客的家鄉(xiāng)基本都能買(mǎi)到。所以，旅游行業(yè)的“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”六大要素中與飲食有關(guān)的“吃”和“購(gòu)”就越來(lái)越難以實(shí)施。

節(jié)日數(shù)量日增和

吃的比例失調(diào)

傳統(tǒng)節(jié)日，只有吃最突出；現(xiàn)代節(jié)會(huì)，缺少吃的特色。

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，中國(guó)節(jié)日中的許多過(guò)程性的內(nèi)容被淡化和簡(jiǎn)化，剩下的只是吃喝。例如春節(jié)的年夜飯、元宵節(jié)的湯團(tuán)和圓子、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、重陽(yáng)節(jié)的糕點(diǎn)等等。不少中國(guó)人逢節(jié)就嘆氣說(shuō)，又是吃！在這種情況下，注重過(guò)程和外在娛樂(lè)形式的西方節(jié)日，如圣誕節(jié)、情人節(jié)、復(fù)活節(jié)等，雖也離不開(kāi)吃，但它的活動(dòng)方式和內(nèi)容的分量，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了吃喝。所以一些年輕人會(huì)青睞和鐘情于它，商家在這些節(jié)日所做的生意范疇，也不是飲食產(chǎn)品，而是一些工藝品、花朵等更具浪漫和藝術(shù)、娛樂(lè)性質(zhì)的文化產(chǎn)業(yè)。

與此相反，我國(guó)現(xiàn)代和當(dāng)代的一些節(jié)會(huì)，飲食文化的分量又嫌不足。例如，上海將舉辦的世博會(huì)，中國(guó)飲食在其中就很少有自己的地位。所以，筆者呼吁，要趁世博會(huì)之際（之機(jī)），籌劃或舉辦中國(guó)飲食文化博物館（詳見(jiàn)拙文《了解與利用世博會(huì)，發(fā)展上海餐飲業(yè)》，《食品與生活》2004年第11期）。

食品資源豐厚和

市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)缺乏

本國(guó)資源豐富，全球推廣不夠；沉湎自我賞析，缺乏市場(chǎng)操作。

中國(guó)一直宣稱(chēng)自己的飲食在世界上很有特色，色香味都在一般之上。孫中山先生在其《建國(guó)方略》一書(shū)中說(shuō)：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及。”瞿秋白在《多余的話》中也說(shuō)：“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”但據(jù)許多國(guó)外生活過(guò)的國(guó)人說(shuō)，中國(guó)食品（特別是餐飲產(chǎn)品）在國(guó)外是低檔次的代表，質(zhì)量和檔次一直難以上去。這又與如美國(guó)肯德基、麥當(dāng)勞以及一些西餐那樣的食品形成了較強(qiáng)烈的反差，因?yàn)樗鼈冊(cè)谥袊?guó)卻是紅紅火火的，基本成了雅致上品和白領(lǐng)生活、文化享受的代表。

這一問(wèn)題的另一體現(xiàn)則是我國(guó)食品的傳統(tǒng)文本保留和現(xiàn)代傳播不暢，主要表現(xiàn)為：食品典籍載錄多，國(guó)際傳播不夠；文字材料多，博物館藏實(shí)物少。

這一現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，很重要的一個(gè)方面是我們?nèi)鄙偈袌?chǎng)觀念和市場(chǎng)操作方法，我們?nèi)鄙偃虻膹V闊視野和進(jìn)行國(guó)際文化傳播、推廣和交流的經(jīng)驗(yàn)和方法。我國(guó)加入WTO組織已多年，這個(gè)問(wèn)題還沒(méi)有真正解決。

手工操作熟練和

現(xiàn)代意識(shí)不強(qiáng)

民間技藝強(qiáng)，衛(wèi)生條件差；有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，無(wú)品牌專(zhuān)利觀念。

這可以說(shuō)是上面問(wèn)題產(chǎn)生的又一種現(xiàn)象表現(xiàn)和緣由根源。我們傳統(tǒng)的食品，如上海的“四大金剛”（大餅、油條、糍飯、豆腐漿），除少部分餐飲店有機(jī)械化生產(chǎn)線外，大部分是由小店鋪、小商販用傳統(tǒng)方法制作的，所用的工具和設(shè)備原始而不衛(wèi)生。如烤大餅的油桶，煎油條的食用油，制作者一手抓食品一手?jǐn)?shù)錢(qián)幣等等，讓人不放心。可從味道來(lái)說(shuō)，機(jī)械制造的食品又不如手工制作的。這又是一個(gè)兩難的問(wèn)題。

多年的市場(chǎng)操作，使人們的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)不斷加強(qiáng)，食品行業(yè)“你方唱罷我登臺(tái)”的情形特別顯著。如各大菜系、各地餐飲業(yè)輪番上場(chǎng)，一會(huì)兒是杭幫，一會(huì)兒是本地；一會(huì)兒是土家燒餅，一會(huì)兒是窩窩頭。但似乎都沒(méi)有能像肯德基、麥當(dāng)勞那樣真正能夠長(zhǎng)久占領(lǐng)市場(chǎng)的品牌食品與餐飲。一些經(jīng)受過(guò)歷史考驗(yàn)的老字號(hào)食品，又因冒牌貨太多而逐漸喪失品牌的含金量，如響當(dāng)當(dāng)?shù)年?yáng)澄湖大閘蟹，如今已被濫用到所有的蟹種上去了。每年秋天，上海大街小巷全部是打著“陽(yáng)澄湖大閘蟹”牌號(hào)的商販和店鋪，幾乎無(wú)一例外。真正的陽(yáng)澄湖大閘蟹到哪里去了？

這就是缺乏現(xiàn)代商品專(zhuān)利意識(shí)的，自己搞跨自己的短期行為。這也是食品鄉(xiāng)土特色減退的一個(gè)重要原因。

餐飲行業(yè)紅火和

家庭自制簡(jiǎn)單

各色餐飲飯館此起彼伏，闔家聚餐轉(zhuǎn)移餐館；成品和半成品食物層出不窮，自己動(dòng)手制作的樂(lè)趣和氣氛日漸淡薄。

著名作家梁實(shí)秋當(dāng)年曾戲言，“要使一天不安穩(wěn)就請(qǐng)客。”但那時(shí)，人們卻無(wú)論是過(guò)年過(guò)節(jié)還是請(qǐng)客吃飯，雖不安穩(wěn)和勞累也要自己動(dòng)手，勞累并快樂(lè)著。當(dāng)然，自己動(dòng)手的最主要原因是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，自己做便宜，上館子花錢(qián)。現(xiàn)在不同了。一方面口袋里有錢(qián)，另一方面工作較累，不想回家再辛苦，于是就出現(xiàn)餐飲行業(yè)紅火和家庭自制簡(jiǎn)單的現(xiàn)象。商家不斷推出各式菜肴，制作成品和半成品食物；民眾（特別是年輕人、剛成家的小夫妻）樂(lè)于到飯店解決“溫飽”和享受服務(wù)，買(mǎi)成品和半成品食物放入冰箱，隨時(shí)備用。這樣，家庭的“馬大嫂”（買(mǎi)汰燒）減輕了，可其中的生活樂(lè)趣和勞累并快樂(lè)著的感覺(jué)也找不到了。

這就是不斷發(fā)展和進(jìn)步的現(xiàn)代生活與傳統(tǒng)的更貼近自然的生活之間永遠(yuǎn)存在著的矛盾！