什邡板鴨

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”蘇軾的這首題畫詩《惠崇春江晚景》流傳甚廣，幾乎成了鴨子的廣告語。這真是無心插柳柳成蔭，鴨子與大文豪蘇東坡聯系上后，它們那搖搖擺擺、憨態可掬的身影讓人逾覺親切。

兒時住在川西平原，這里河流縱橫，溝渠密布，堪比江南的魚米之鄉。因為水多的緣故，鄉親們都喜歡喂養鴨子。過去生產隊有人專門放鴨子，父親曾經就是這樣的放鴨人。農村實行聯產承包責任制后，父親仍然保留了喂鴨子的習慣，因此，我們得以經常吃鴨子。鴨子的吃法很多，最有名的自然是北京烤鴨，可是，一般的老百姓哪里有機會到北京全聚德吃烤鴨呢？母親是烹調鴨子的好手，鴨子殺死燙毛洗凈后，鴨肝、鴨腸和鴨血可以佐以酸姜酸辣椒炒成麻辣鴨雜。至于鴨肉的烹制名堂，可就多了，枕頭鴨子、太白鴨子、樟茶鴨子、泡菜老鴨湯等，我們都吃過，我最喜歡吃的還是什邡板鴨。

什邡是個地名，與我們縣毗鄰。在四川西部，屬四川盆地邊緣，三分之二為高山，早在先秦就是一個多民族聚居地，也有“荒蠻”之說。漢高祖劉邦立國之初，廣封劉氏宗親為王，那些異姓的功臣（如韓信等）忿忿不平。丞相蕭何就給劉邦獻計，讓他封自己最討厭的大臣雍齒為什邡侯。雍齒反復無常，曾經背叛劉邦。劉邦接受了蕭何的建議，咬牙封雍齒為什邡侯。韓信他們見雍齒都能封侯，自己肯定有戲，就不再說二話了。板鴨以什邡為名，自然是源于什邡。雖然什邡板鴨和雍齒無關，但是和蘇東坡、呂洞賓卻有些淵源。

北宋時期，什邡縣的馬腳鎮有一條鴨子河，河邊有個從安縣來的養鴨人，名叫呂無事。每年六月間，他都從老家趕著鴨子往上走，鴨子邊走邊長，趕到這里，把最遲的稻田谷子打完，鴨子就長肥了，也再沒地方放了，只好就地出賣。偏偏當地商販趁機盤剝鴨農，逼得鴨農有苦難訴。

呂無事一氣之下把三百只鴨子全部殺了，用鹽腌起，大缸小桶都裝滿了。過了幾天，鴨子都腌出了香味，他正愁眉不展，蘇東坡來鴨子河閑游，碰到呂無事，閑談中說起此事，就教呂無事如此這般，將鴨子精制成板鴨。蘇東坡是個美食家，曾自釀黃酒，創制眉山東坡肘子，他能創制什邡板鴨也就不足為奇了。

板鴨制好了，每逢二、五、八日，呂無事就把板鴨挑到什邡城頭西什字街來賣。趕場的人看到他的鴨子干得像木板，不曉得好吃不好吃，都不買他的，賣到晌午還沒開張。

這時，蘇東坡又來了，他見這般情況，就喊書童打開包袱，取出紙筆，寫了“東坡火肘什邡鴨”七個大字，叫書童拿去貼在呂無事的掌盤上。一會兒，來了一個道人，一看字條，就買了一只呂無事的鴨，邊走邊啃，他這一啃，滿城飄香，路人都問道人是哪里買的？呂無事的一挑板鴨眨眼間就賣完了。后來，場場如此。

當三百只板鴨快要賣完的時候，呂無事忽然想起教他做板鴨生意、幫他寫招牌的那個人，才留了一只肥板鴨，拿去答謝那個好心人。他提著板鴨走了個通城，都沒找到，最后來到東門呂祖廟，見神龕上的洞賓仙子呂純陽手頭還拿著板鴨正在啃，他趕緊跟這個給他開張的買主菩薩磕頭。

守廟道人對他說：“你求支簽看看。”

簽上曰：東坡火肘比板鴨，東坡幫你把財發。

呂無事這才曉得給他寫招牌的是蘇東坡。后來，什邡板鴨隨著蘇東坡寫招牌，呂洞賓吃鴨肉的故事就相傳出名。

什邡板鴨所以稱為“板鴨”，其實是取其形。什邡板鴨在晾曬和腌鹵過程中，均采用竹骨繃撐，就是把鴨子撐成像人趴在地上擺一個“大”字一樣，因為撐開了，所以變成了平板狀，因而叫板鴨。什邡板鴨有生有熟，生板鴨有三類：即去骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保存三至五月。近年來采取真空密封包裝，保存期更可延長，便于運銷。吃法以清蒸為宜，下放蔬菜，不失本味。煮食亦可，水煮之后，那湯雪白，香味誘人，有人還喜歡以湯泡飯，佐以泡菜或紅豆腐，又是一道美味。

熟板鴨系鹵制，宜出鍋熱吃，不宜久存。什邡板鴨皮色金黃，肉色紅潤，肥而不膩，滑嫩化渣，耐久咀嚼，鮮香味獨特，是老少皆宜的一道川味美食。

在川西的城市或者鄉鎮，都有那種賣熟食的燒臘攤，隨買隨吃，板鴨在其中唱主角。家里來了客人，或者逢年過節，鄉親們的酒桌上總少不了什邡板鴨的身影。一般的餐館師傅都會擺盤，把熟板鴨切好擺在雪白的盤里，花朵一樣層層散開，油亮與雪白相映，很有美感。食客按層次如摘花瓣一樣慢慢品嘗，先鴨掌后鴨身進而鴨脖，最后啃鴨頭，味道綿長。啃完，再伸開十指，發現連指間都泛著光亮，有種過年的感覺。

什邡板鴨在川菜中大概排不上號，但是細細考究下來，卻讓人吃驚，這道菜早在1891年就已經出了四川，最有名的師傅叫姜天聰，在清光緒年間即從事腌鹵業務，至今祖傳三代已歷經百余年。不過，正宗的什邡板鴨在外地基本上是吃不到的，只有到什邡，而就是什邡城里，當地人認可的也只有三兩家。如果還不放心，那就到幾公里外的洛水鎮或思古鎮去，洛水鎮一家回民做的板鴨最正宗，鎮上所有人都知道，并且會告訴你哪道門進去。

題 圖：李敏學