追尋最精釀的啤酒

大象喜歡麥芽漿的味道，家畜看到了酒會不顧一切地沖破圈欄，猴子們愛吃熟得開始發酵的果子，連蒼蠅都對酒味十分敏感。或許對酒的迷戀是生物與生俱來的，因此一件小事也能激發起人對于酒的靈感。當建材商約翰·蓋斯普林在巴拉圭的森林里漫步的時候，思緒就從木材轉到了啤酒上面。因為生意需要，他不時會去南美跟供貨商洽談。在巴拉圭，他發現當地有一種名叫“圣保羅”的樹木，木質堅硬厚重，在水中甚至能沉下去，當地人有時會用它來做軸承中的滾珠。但讓蓋斯普林感興趣的卻是它的氣味，這種木材聞起來有一種像檀香木般的甜美氣息，而且據說接觸到它的東西也會染上這種香味。因此，南美人有時也會把它做成沙拉碗、餐盤或者高腳杯。

蓋斯普林不怎么喝紅酒，但是對啤酒卻相當有興趣。前幾年，他在巴爾的摩發現了一家名叫“美好的愛”的酒吧，能提供口味獨特的啤酒。其中，他最欣賞的啤酒來自于一家在特拉華州，名叫“角鯊頭”的釀酒廠。“角鯊頭”的啤酒都是正宗的比利時風格精釀啤酒，還有不少是在釀造過程中加入了像牡蠣和野生黃莓這樣特別材料的創新產品。他們的口號就是：“不尋常的啤酒釀造給不尋常的人。”蓋斯普林的腦子里突然靈光一現：如果“角鯊頭”能夠用橡木桶來儲藏啤酒，為什么不能試試“圣保羅”樹的木材做的桶呢？

山姆·卡拉吉奧尼一直以來已經習慣了來自顧客的種種奇思異想，因為這個釀酒商人，“角鯊頭”的老板，每周一打開郵箱都會看到一堆顧客來信。不過當他看到蓋斯普林的建議時，頓時覺得這條獨特的建議不但非常符合“角鯊頭”不走尋常路的雄心，而且說不定還能為“角鯊頭”贏來更多顧客和美名。于是卡拉吉奧尼馬上采納了這一建議，并且委托蓋斯普林去巴拉圭采購大量的“圣保羅”木材。“我們決心要做禁酒令結束以來最大的啤酒桶！”卡拉吉奧尼回憶起當時的情形說。

現在，這個高4.5米，直徑3米的大啤酒桶就放在“角鯊頭”在特拉華州彌爾頓市的釀酒廠里，它能盛下34萬升啤酒。這個大桶花費了卡拉吉奧尼14萬美元，比同樣的橡木桶的造價要高三倍。“要是在那種大型的上市公司，像我這么搞一定會被炒掉的。”他說。

釀造“莎蒂”

在卡拉吉奧尼的釀酒廠里，我看到了他們是如何釀造一種新的啤酒“沙提”的。他告訴我，“沙提”是一種中世紀時期的啤酒。古代芬蘭人做這種酒時，他們用木頭的鍋來煮麥芽漿。因為木質的鍋不能直接放到火上，所以他們把燒得滾燙的石頭扔進鍋里進行加熱，這同時也為酒增加了一種煙熏的風味。“可不要小瞧石頭的加熱效果，它可以讓沸騰的麥芽漿濺到你臉上，”他說。

釀酒房里放置著成排因為常年釀酒而熏黑了的大桶。“角鯊頭”的首席釀酒師布萊恩·賽德爾斯將160公斤發芽的大麥粒和25公斤黑麥粒倒入一個大桶，卡拉吉奧尼則用手推車把石頭運了進來。“只要不用再燒第二次我就謝天謝地了。”卡拉吉奧尼說。他已經戴上了防護眼鏡，正盯著一個裝滿正在燃燒的橡木和山胡桃木的火爐。接著，他把大塊大塊的石頭扔進火堆里，濺起來一大片的火星。

大桶里的麥粒已經煮成了糊狀，面上一層厚厚的浮沫咕嘟咕嘟地冒著泡。我們知道，麥粒開始發芽以后，就會產生一種酶將淀粉轉化為糖，而糖分經過發酵就能產生酒精。麥芽漿上面的這層厚厚的泡沫說明酶已經開始發揮作用了。一個小時以后，這些麥芽漿將被過濾，然后加入啤酒花和香料繼續煮。煮好的麥芽漿中加入酵母以后，就進入最后的發酵階段，從而產生啤酒。

麥芽漿正在冒泡的時候，賽爾德斯爬上梯子查看計量桶里的溫度計，“155度，很好，我們可以準備放石頭了。”爐子里的石頭已經燒到白熱，有的甚至已經燒裂了，噼啪作響著提醒釀酒師們注意。卡拉吉奧尼抓起一把干草叉，將一塊塊石頭鏟起來，乒乒乓乓地丟進手推車里。“這將是一項偉大的嘗試！”卡拉吉奧尼喊道。釀酒房里的氣氛迅速熱烈起來，一臺收音機的聲音被開到最大，一個歌手在里面激越地唱著吉普賽歌曲。

滾燙的石頭被送到大桶旁邊，倒進了麥芽漿中。大股的蒸汽和巨大的泡泡隨著呲呲的聲音冒了出來，整個大桶沸騰了。卡拉吉奧尼快活的臉被爐火烤得紅紅的，還掛滿了汗珠。“明年我們可以用更大的桶！”他說。賽爾德斯一邊念叨著：“就是這樣，我們快要成功了”，一邊打著響指。

整個煮麥芽漿的過程基本按照古法進行，不過在最后一個步驟卡拉吉奧尼一定要發揮一下自己的創意。而正是這個創意，將“沙提”變成了他們最后改稱的“莎蒂”啤酒。傳統的“沙提”只是用杜松子來調香，但在加入了杜松子和啤酒花之后，卡拉吉奧尼又打開一個口袋，里面有小豆蔻、多香果、生姜、咖喱粉和印度紅茶。“最后還得把這些都加進去。”他說，“這些香料將會為啤酒增加非常獨特的香味和刺激的感覺。”

“ 你不會玩真的吧， 把這些都加進去？”賽爾德斯走到卡拉吉奧尼身邊，看著那些香料。卡拉吉奧尼有些心虛似的點點頭說：“試試看吧，看結果會怎樣。”賽爾德斯舀了一勺咖喱粉聞了聞，“這些是咖喱？”“其實，我還加了一些香菜和檸檬草。”

精釀啤酒，你敢喝嗎？

事實上，在很多地方，人們對于各種各樣口味奇特的啤酒已經很習慣了。1873年的時候，美國國內就有了大約四千家啤酒釀造商，釀造各種各具風格的啤酒，其中僅僅布魯克林區就有近五十種不同的啤酒。美國內戰期間，啤酒不但是一種飲料，還成了一種營養品。當時還流傳著一種說法，認為啤酒是“一種能替代蔬菜的好東西”。在這些繁多的釀酒商中，阿道夫·布希（即百威啤酒的生產商安海斯·布希公司的創始人）是最出色的幾個之一。歷史學家莫林·奧格爾的新書《釀造野心：美國啤酒的故事》中提到：1878年，阿道夫·布希帶著自己釀造的啤酒前往法國參賽，他的“圣路易斯”雄居于參賽的上百種歐洲啤酒之上。阿道夫·布希帶著金牌回國的消息在當時的美國引起了極大的轟動。

禁酒令結束不久之后，機器大工業時代使得啤酒由手工制作變為了流水線生產。啤酒從木桶里搬到了玻璃瓶中，也從沙龍進入到了百姓的冰箱。在大工業時代，只有大型的啤酒生產商能負擔得起龐大的生產線并成功地進行銷售，于是許多生產手工啤酒的小釀酒商在競爭中慢慢消亡了。而喝著可樂長大的一代人又無法習慣啤酒的苦味，因此釀酒商們開始修改啤酒的配方，把啤酒的濃度降低，味道沖淡以適應新的消費者口味。

盡管如此，自上世紀60年代開始，手工制作的精釀啤酒又開始在美國興起了。1965年，美國的舊金山出現了第一家手工啤酒廠。而到現在，美國的手工啤酒廠已經達到了1500家，在商店、超市和酒吧的架子上也充滿著各種名字稀奇古怪，酒瓶五顏六色的手工精釀啤酒。

“角鯊頭”可以算是這些手工啤酒中的一個典型。一般來說，卡拉吉奧尼的啤酒比起別的釀酒商的啤酒，酒精含量要高10%，而且很多配方是從非常古老和怪異的釀酒方法上借鑒來的。“角鯊頭”的一款名叫“120分鐘”的酒就用了4倍于普通啤酒所需的谷物和20倍于普通啤酒所需的啤酒花來進行釀造，因此它的酒精含量更高，味道也更苦。打個比方，這款啤酒跟百威相比，簡直一個是濃郁的法式雜魚湯，一個是魚肉清湯。“我們一直以來都在探尋釀造最極致的啤酒，”卡拉吉奧尼說。

當然，走極端路線的啤酒也不是人人都受得了的，釀酒商奧利弗就覺得：“如果這瓶啤酒用的啤酒花比你一輩子見過的都多，你受得了嗎？就好像一個廚師說‘這道菜里放的鹽比你一輩子見過的都多，是個男人你就吃下去’，可你敢吃嗎？”奧利弗覺得，就算創新也得有個限度，“120分鐘”的酒精含量是18%，而由于啤酒花的大劑量加入，苦度竟然是國際標準的3倍！“喝起來太恐怖了，”奧利弗說。不過另一位釀酒商塞繆爾卻認為卡拉吉奧尼很勇敢，也很有分寸，“山姆知道啤酒里面能放什么東西。”

關于啤酒應該怎么釀的爭論其實早就有之。根據1516年巴伐利亞公爵威廉四世頒布的《精純戒律》， 啤酒只能用水、大麥和啤酒花來釀造（這個成分表中沒有酵母，因為當時的人們還沒有發現它，因此啤酒是自然發酵產生的）。到現在德國人還把這一戒律奉為圭臬。但比利時人卻放棄了它，他們的啤酒里面常常會加入水果和香料以增加啤酒的風味，或者加入糖來使得啤酒的酒勁更大。在美國，釀酒商一般遵循的是德國風格，暢銷啤酒也大多是根據德國風格改良的德式—美式啤酒。但以卡拉吉奧尼為代表的少部分釀酒商卻傾向于比利時的路線。不過，他們所追求的極致啤酒卻帶來了一個問題：如果啤酒可以用那么多的原料來釀造，那啤酒還是啤酒嗎？

啤酒就是液態的歷史

卡拉吉奧尼認為，含有多種成分的精釀啤酒才是啤酒的本來面目，幾千年以來都是如此，也許巴伐利亞公爵的戒律還會是大多數美國釀酒商的圭臬，但是卡拉吉奧尼仍然堅持做一個古老啤酒的鐵桿粉絲。“在我看來，啤酒就是一種液態的歷史，”卡拉吉奧尼說。

1957年，考古學家在一位佛里吉亞（一個存在于公元前的國家，位于今天的土耳其中部）國王米達斯的墓中發現了100多個酒瓶。這些酒瓶被發掘出來時，里面仍然存在著液體。1997年，賓夕法尼亞大學的教授，考古學家和化學家帕特里克·邁戈文經過分析發現，這些瓶里的液體竟然是一種啤酒！不過成分中含有大麥、蜂蜜、葡萄、藏紅花的這種啤酒，味道是我們今天所難以想象的。

因此，邁戈文教授也認為：啤酒并不能僅憑《精純戒律》來定義，因為啤酒的歷史遠比精純法典要久遠。而《精純戒律》的標準事實上消滅了啤酒釀造的多樣性，使它的風格變得越來越單一。很可惜，雖然早在16世紀以前啤酒就已經存在了，但人們看到的卻只是最近幾百年啤酒的樣式。因此，邁戈文出版了一本書，敘述自己關于米達斯國王啤酒的研究成果，希望能夠激發起人們回歸古老啤酒的勇氣，并且根據這一配方釀造出最接近米達斯啤酒的酒。他的行動的確有效，在隨后的幾個月中，他收到了許多釀酒商根據這一配方釀造出的啤酒樣品。“許多啤酒都相當不錯，不過最好的還是‘角鯊頭’。”

不久之后，“角鯊頭”的這款啤酒被命名為“金手指”。這是一種有著明朗的玫瑰金色的液體，散發著一種濃郁的蜂蜜香味和辛辣的味道混合的氣味，就好像啤酒、蜂蜜酒和葡萄酒的混合，每一桶這樣的啤酒中都含有價值數千美元的藏紅花。它成為了“角鯊頭”啤酒的金牌大戶，將全美啤酒節的金獎、國際蜂蜜酒節金獎和世界啤酒大賽銀獎都收入了囊中。

在第一次成功的合作之后，卡拉吉奧尼和邁戈文又開始嘗試釀造一種新的啤酒——“神的食物”，配方來源于瑪雅和阿茲特克人慶典時用的酒。這種酒的殘渣在洪都拉斯發掘出的距今三千多年的陶罐中被發現，成分中包含了可可粒、大紅辣椒、蜂蜜、大麥和胭脂樹的果實。

卡拉吉奧尼和“角鯊頭”

今年39歲的卡拉吉奧尼，像沖浪運動員一樣肌肉健碩皮膚黝黑，身上總是穿著一件磨破的T恤和舊工裝褲。卡拉吉奧尼出生在馬薩諸塞州，家里一直都有釀酒的傳統，從小他就看著父親和叔叔釀酒，并且跟著幫忙裝瓶。

1992年，大學畢業后，卡拉吉奧尼到了曼哈頓。在那里，他每天都泡在公共圖書館里研究啤酒的歷史和釀造技巧。很快，他開始在自己的公寓里學著釀啤酒，并且創作出了他的第一件作品：歐洲酸櫻桃風味的精釀啤酒。

“那個時候我看了一本叫做《世界啤酒指南》的書，真叫棒！原來世界上還有人在釀酒的原料中加入水果！原來蘇格蘭人在釀酒的時候會加入各種花朵！我當時想，也許我能靠釀跟別人不一樣的酒來謀生呢！”卡拉吉奧尼說。一直以來，美國的啤酒市場被像安海斯·布希、米勒、喜力等大型啤酒商們壟斷著，而那些手工啤酒作坊即便是制作出一些比較有特點的產品，也都是嚴格遵循德式或者英式風格。因此他認為這是一個很好的展示自己的才能的機會。

1995年，卡拉吉奧尼的“角鯊頭”酒吧在特拉華州南部的海岸上開業了。酒吧的名字來源于他小時候曾經去玩過的一個小島，位置是他妻子選的。有人認為他選的這個地方太偏僻了，可是他卻不那么認為，“特拉華州是美國少數幾個沒有釀酒廠的州之一，‘角鯊頭’在這里可以保持獨一無二。而且，也能容我有時間真正學會怎么釀啤酒。”

卡拉吉奧尼的作坊的全部家當就只有一個煤氣爐、一個煮麥芽漿的桶和三個560升的小酒桶，因此每天他和兩個助手都必須釀造好幾爐啤酒才能滿足供應。只有在啤酒發酵的間隙，卡拉吉奧尼才能在旁邊的地鋪上打個盹。等啤酒釀好了，三個人又要開始給啤酒裝瓶，干十個小時才能裝滿100個箱子。“那時候的作坊就是個悶熱的小窩棚，”賽爾德斯說。

“角鯊頭”在最初的幾年里處境的確艱難。從1995到2000年之間，大概有700家手工釀酒作坊在美國出現，但是有的釀酒商手法太拙劣，做的啤酒實在難以下咽；有的從別人那里買酒，然后貼上自己的標簽出售，因而遭到唾棄；有的沒有扛住跟居于壟斷地位的大廠商的競爭，最終被收購；有的甚至要給酒吧錢才能讓他們賣掉自己的啤酒……最后很多廠商都倒閉了。

不過卡拉吉奧尼和他的小作坊還是挺了下來，而且這段經歷使他有了更多嘗試不同配方的機會：他試過在各種啤酒的配方中加入大黃根和摩洛哥豆蔻，或者烤菊苣和連翹；還試過一個有天然蜂蜜和樹皮成分的非洲配方……他的顧客對他的新創意即便不能總那么熱情，但也很寬容，他的身邊甚至還出現了一小群粉絲。

1999年，一款名叫“60分鐘”的啤酒的誕生無疑成為了“角鯊頭”酒廠的轉折點。這款啤酒被著名的酒類雜志《酒類愛好者》大加贊賞，說它具有玫瑰花瓣、柑橘和肉豆蔻的香調，堪稱經典。這款啤酒至今仍然是“角鯊頭”最暢銷的一款產品。

現在，贊同他的人說他是手工啤酒業里的阿道夫·布希，不贊同他的人覺得他過于離經叛道，而他自己說他是“釀酒狂人”。不過不管怎么樣，這個釀酒狂人不斷地在發揮著他似乎無窮的創意。就像他常說的：“葡萄酒是大自然母親的杰作，啤酒更多是人的杰作。”

去年的10月份，我和卡拉吉奧尼參加了在丹佛的全美啤酒節，他的“神的食物”和“莎蒂”在這里完成了自己的“首演”。不管是擁有可愛的琥珀色，帶有可可風味的“神的食物”，還是不透明金色，充滿濃郁花香的“莎蒂”都讓我十分喜歡。

在回酒店的路上，我們聊起了邁戈文教授曾經向我們展示的酒精作用于動物大腦的示意圖。當酒精作用于動物大腦的時候，一開始是刺激大腦使之處于興奮狀態，但如果攝入大量的話，卻會起到鎮靜作用。卡拉吉奧尼笑道：“ 這個理論對我可能沒用，因為我的大腦從來達不到后面那種境界。”