配菜（一）

配菜是根據菜肴的質量要求，將經過整理、初加工或刀工處理成形的單一或多種烹飪原料，根據烹調或食用的要求，按一定的規格、比例進行必要的搭配和科學的組合，使之成為一份(或一席)適合烹調或者直接食用的完整菜肴原料。配菜是刀工與烹調之間的紐帶，是菜肴的設計過程。它是緊跟刀工之后的一道工序，必須熟練掌握各種刀工，兩者統稱為“切配”，但配菜又是一道獨立的工序，有各方面的要求。

配菜的意義和作用

一、確定菜肴的質和量

菜肴的質是指組成操肴的原料質地上的配合(如原料的粗、細、脆、軟等)，以適應烹飪方法和飲食口味的要求。菜肴的量指組成菜肴的一種或多種原料之間的數量比，也就是菜肴組成的單位定量。菜肴的質和量是構成菜肴的基本因素。

二、確定菜肴的色、香、味、形

1 色：運用順色配、花色配等方法，達到既能襯托主料，又能使菜肴美觀，有一定的藝術和欣賞價值并促進食欲。

2 香：各種原料都有一定的香味，通過合理組合，經過烹調后更能體現出來以刺激食欲。

3 味：口味是菜肴的重要因素。有些原料本身所特有的鮮香味，輔料只能用來襯托主料的本味，如魚、蝦等；有些清淡寡味的原料，則通過其他輔料來彌補口味上的不足，如魚翅、海參通過鮮湯、火腿來提鮮：有些原料口味過濃或過膩，則通過其他輔料來降低和減少濃、膩感以利于消化，如肉制品經常同一些蔬菜搭配。菜肴之間口味上的配合一般先咸后甜、濃淡分開，口味隨季節的不同而有所改變，夏秋宜清淡，冬春宜濃醇。

4 形：原料的形態依靠刀工確定，菜肴的整體形態依靠配菜確定。既要突出主料、烘托主題，達到主輔料之間的和諧統一，還要有利于烹調，使菜肴制成后通過盛器的合理盛裝，達到美觀和食用的要求。

原料的色、香、味、形一般不能直接顯現，通過加熱和調味才能體現出來，所以就要將各種原料之間巧妙配合，相互補充，才能使菜肴的色、香、味、形恰到好處，從而避免相互排斥，相互掩蓋。

三、確定菜肴的營養價值

根據不同原料所含的營養成分的不同，及其烹飪中營養素的變化，通過科學合理地搭配來使營養成分能相互補充，從而提高菜肴的營養價值和人體吸收率，以確保平衡膳食的實現。如肉類原料中多含蛋白質和脂肪，葉菜中多含維生素，所以我們就經常葷素搭配，相互協調。

四、確定菜肴成本

配菜時用料分量準確，精料和粗料的正確配比，既能提高菜肴的質量，又能降低菜肴的成本。達到既讓消費者滿意，還能提高經濟效益的共同效應。

五、使菜肴多樣化

烹飪原料種類繁多，通過原料的不同種類、不同數量、不同質地、不同口味、不同營養價值的巧妙組合，使菜肴種類多樣化，也是菜肴創新的根本。

六、有利原料的合理利用

按菜肴的質量要求，對原料的規格合理區分，使原料物盡其用，減少浪費。

配菜的基本要求

配菜必須掌握以下幾點基本要求

1 熟悉和了解原料的性能：烹飪原料種類繁多，性能各異。有些原料各部位的差別較大，在烹飪過程中也會發生變化：有些原料會隨季節的變化性能也有差異：且各地風味別有特色。在配制過程中就必須熟悉原料的性能、質地，了解各地風俗習慣，根據季節的變化來進行科學合理地搭配，符合烹調和食用的要求。

2 了解原料的市場供應及庫存情況：由于原料的品種數量、價格諸多因素的影響，必須掌握市場方面的信息，來提高原料的性價比。對原料的庫存情況應胸有成竹，才能進行合理采購，既不至于積壓浪費，又不至于供應不足。

3 熟悉菜肴的名稱及制作特點：菜肴品種繁多，各地、各企業都有自己的風味和特色菜。不同的菜肴不但有自己的特色名稱、不同口味和制作特點，還有自己的用料標準、刀工形態和烹調方法。因此必須做到對菜肴名稱及制作特點了如指掌，才能正確配制出完全符合要求的菜肴。

4 既要精通刀工又要了解烹調：刀工是配菜的前提，精通刀工才能將原料加工成符合搭配的形狀和規格。了解各種烹調方法的特點，懂得不同的火候和各種調味品及它們對原料的影響，掌握原料的生、熟、老、嫩，在烹調時的投料順序，以利于烹調，提高工作效率。

5 掌握菜肴的質量標準及成本核算：根據每道菜肴的質量要求和用料標準及各企業的毛利率制度，熟悉并掌握各種原料進價、及毛料到凈科的損耗率、凈料率、毛利率和售價。

6 富有藝術性和創新菜品的能力：配菜人員還必須具備美學方面的知識，懂得構圖和色彩運用的一些原理，以便使各種原料在形態、色澤上彼此協調、美觀、雅致，增強菜肴的藝術感。同時為了適應餐飲業發展的需要，憑借對原料、刀工和烹調方面的了解，借鑒吸收其它菜系之長，研究消費時尚，在配菜工作中不拘一格、開拓思路不斷創制新菜品。

7 有一定的營養和衛生知識：人體營養來源于食物中攝取，必須具備一定的營養學知識，既要了解不同原料中所含的營養成分及人體對營養素的需要，又要懂得各種不同原料配合后在烹飪過程中所起的變化等理論知識，以促進入體膳食平衡。要有一定的衛生知識。做到生熟原料的詳細區分，防止原料腐爛變質，交叉污染，病從口入。

配菜的類型

配菜的類型根據對象可分為熱菜配菜和冷菜配菜，而熱菜配菜包括配一般萊和配花色菜。熱菜配菜是選用生料在做好刀工的前提下，把各種原料巧妙地組合搭配，為下道工序的烹制成形打好基礎。冷菜配菜是將刀工處理好的熟料擺盤成品，要做到既整齊美觀，又確保食品衛生。

根據目的可分為日常配料和設計配菜。配料是在日常工作中，將所需要使用的原料加工成所需的形狀，包括烹制時所需的料頭，如姜片、蔥段等。當使用時既能節約時間、確保質量，又能提高出菜速度。而設計配菜要有創造性和對新原料進行選擇加工，或對已有原料進行新的搭配創造出新的特色。

根據規格可分為散單配和筵席配，散單配只需根據顧客所點的菜單要求去配萊。而筵席配必須做到：1 了解服務對象的生活習性、口味特點、民族習慣；2 冷菜、熱菜、點心等各種菜肴所占比例要恰當；3 根據筵席的價格確定菜肴的數量和質量：4 從色、香、味、形、器的配合來注意筵席菜肴的藝術造型；5 根據季節性、本地區本店特色來配制。

配菜的方法

在實踐工作中，配菜方法靈活多變，配一般菜講究樸實、花色菜偏重技巧、冷盤菜講究造型。無論是配何種菜都要充分考慮到量、質、色、香、味、形、營養、盛器等方面的因素。

一、量的配合

菜肴量的配合，是指構成菜肴的各種原料的數量的總和，也就是單位定額。主要是主料和輔料之間的配合，或一種及兩種以上主料之間的配合。一般情況下是由不同規格的盛器來衡量，所以在配萊時根據菜肴的成本、價格和所用的盛器規格來進行合理搭配。

根據不同類別的菜肴，在主料、輔料的用量比例上，大致可分為以下三種類型：

1 主料為單一料。這類菜肴只有主料，不加輔料，可以用少許料頭，但必須突出主料的香味、鮮味及自身的特色。蔬菜要選其鮮嫩部分，肉類要新鮮，刀工要精細。如“清炒蝦仁”，可以用少許青、紅椒片點綴，一些綠色蔬菜則無須點綴。而一些本身缺少鮮味的原料，如魚翅、海參等可配上一些鮮香味濃的輔料同烹，但上席時則應將輔料棄之不用。

2 配有主輔料的菜。應突出主料，輔料只能起輔佐、襯托作用，對菜肴的色、香、味、形來進行調劑，對主料的營養起調節作用，使營養更全面。一般來說，主料應多于輔料，主、輔料之間的投料比例常根據用餐的形式和標準來確定，服務檔次和菜肴檔次高的主料約占3/4或2/3，一般性用餐主料約占2/3或接近1/2。

3 配多主料的菜。所謂多主料，包括菜肴有兩種或兩種以上的居同等地位的原料所組成。如“爆雙脆”、“八寶醬丁”各種原料彼此不分主次，用量大致相等。但如果原料之間的形態、色澤、口味濃淡相差較大，就應當適當調整。以使成菜更完美。

二、質的配合

質有兩種含義，一是指原料的質地老嫩、粗細、軟硬等：二是指原料質量檔次的高低，在配菜時既要考慮到原料本身的性質，又要注意主、輔料的搭配是否適應烹調方法的要求。質的配合概括而言，主要有兩個方面。

1 同質相配法：就是說主料質地是脆的，輔料也應是脆的；主料質地是軟的，輔料質地也應是軟的。即所謂“軟配軟”、“嫩配嫩”、“脆配脆”等，如“爆雙脆”中的鴨胗和肚仁都韌中帶脆。

2 反質相配法：利用原料質地上的不同變化，通過對原料的熟處理的先后順序，或烹調時投料的先后以及“蒸、燉、燒、燜”等烹調方法的不同，主、輔料脆、嫩、軟、硬之間的隨意搭配，使菜肴口感更豐富，更有特色，如“宮保雞丁”中的雞肉的細嫩和花生的酥脆。

原料的搭配應“門當戶對”，一般來說，高檔主料配高檔輔料，低檔主料配低檔輔科，即行業中稱為“高配高”，“低配低”，有時為了突出主料的高貴，高檔主料也可以配低檔輔料。

(未完待續)