百菜唯有白菜

白菜又名黃芽菜、京白菜、包心白菜等等，原產于我國。大白菜集中分布于我國的北方，華北為我國大白菜的主要產區，以山東、河北、北京、天津等地產的質量較好。

大白菜營養豐富，富含多種維生素、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質以及大量的纖維素。此外，大白菜還含有葡萄糖、鉀鹽等，具有清熱、利尿、消腫等作用。俗語云“百菜不如白菜美”。

大白菜的食用方法很多，葷紊均可，可采用炒、熘、爆、扒、氽、涮等多種方法，還是制作餡心的上好菜料，用于餃子餡，鍋貼餡均很適宜。此外，還可以制作泡菜、酸菜、醬菜、風干菜等，為日常佳品。

下面介紹幾款白菜的日常菜肴，以供讀者參考。

珊瑚白菜

原料：白菜心、水發香菇、冬筍、干紅辣椒、白糖、醋、醬油、料酒、姜、芝麻油、精鹽適量。

工藝流程：1 將白菜心洗凈，順長切成寬1.5cm的條，用少量鹽略腌，擠出水分，切成4cm長的段，擺在盤內。冬菇、冬筍、辣椒切成長4cm，寬0.2 的絲。姜切成細絲。

2 炒勺置中火上，加芝麻油燒至三成熱時，放入辣椒絲、姜絲、冬菇、冬筍絲，煸出香味，加入水，加白糖、醬油、料酒、醋、鹽燒沸，燒約三分鐘，澆在白菜上即成。

特點：白菜質地脆嫩，味酸，甜，香，辣，成適口，是冬季佳肴。

冬菇扒白菜

原料：白菜心、水發香菇、料酒、姜絲、素湯、芝麻油、鹽、味精適量，漫淀粉適量。

制法：1 將白菜心用沸水一燙，再用冷水拔涼，順長切成寬1.5cm的條，擠干水分，冬菇切成1.5cm的條。

2 炒勺置火上，加入素湯、鹽、料酒、姜絲，將白菜絲整齊地放在勺的中間(香菇條排放在其間)，慢火加熱扒透，加入味精，轉動炒勺淋上濕淀粉勾芡，大翻勺整齊的把菜翻過來，淋上芝麻油即成。

特點：鮮香味美，質地軟爛。

粟子燒白菜

原料：大白菜心600g，生板栗100g，白糖10g，醬油15g，鹽，味精適量，花生油600g(約耗60g)，花椒油15g，姜末2g，姜片2g，花椒15粒，素湯200g，濕淀粉適量。

工藝流程：1 將白菜心前頭的包葉部分切去，將嫩幫逐層剝開，用刀輕拍一下，切成5cm長的段，再掰成1.5cm寬的劈柴塊。板栗用刀剞上十字花刀，放到鍋中加姜片、花椒、醬油煮熟，剝皮。

2 炒勺中放花生油，用旺火燒至八成熱，放入栗子炸至黃紅色撈出，再放入白菜塊炸至周邊呈淺黃色撈出瀝凈油。

3 炒勺中放入花生油10g，放上白糖，用小火炒至血紅色時，放入姜末、素湯、鹽、白菜、栗子，用小火燒至菜酥嫩，湯汁濃亮時，加濕淀粉勾芡，淋上花椒油，將白菜裝在平盤中間，栗子圍在周圍，澆勻芡汁即成。

特點：色澤紅亮，酥爛味濃，白菜中有栗子的清香。

果汁白菜心

原料：嫩白菜心、紅柿子椒、黃瓜皮、鮮橘子汁、白糖、鹽。

工藝流程：將白菜心洗凈切成絲，紅柿子椒去蒂、籽后切成細絲，黃瓜皮切成絲：將白菜、紅柿子椒、黃瓜皮同放入碗內，再在碗中放入少許鹽腌15分鐘，控出水：加入鮮橘子汁，白糖拌勻，放入冰箱冷藏室靜置1小時，即可食用。

特點：色澤鮮艷，清涼爽口，脆嫩酸甜，開胃醒酒，是酒宴中上佳涼菜。

千層白菜

原料：大白菜葉6張，豬肉餡200g，雞蛋1個，鹽6g，蔥末2g，姜末2g，味精2g，料酒5g，水淀粉15g，芝麻油10g，火腿末5g，清湯100g。

工藝流程：1 將大白菜葉洗凈放入沸水中略燙，撈出放入涼水中過涼備用。

2 將豬肉餡放入碗內，加入蔥末、姜末、料酒、鹽、味精、雞蛋、水淀粉、芝麻油，用筷子攪拌均勻。

3 將白菜葉平放案板上，用布沽干水分，抹上薄薄一層肉餡，再蓋壓上一層白菜，如此鋪5層，放盤中上籠蒸10分鐘，取出改刀成菱形塊，放盤中。

4 炒勺置火上，放入滑湯、料酒、鹽、味精、火腿末，燒沸后淋水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油攪勻，澆淋在改刀的白菜上即可。

特點：外形美觀，層次分明，軟嫩鮮香，清淡適口。

海米白菜湯

原料：嫩白菜心、海米、火腿、香菇、青菜心2棵，鹽、蔥末、味精、姜末、清湯、芝麻油。

制法：1 將嫩白菜心洗凈后切成長3cm，寬1cm的條。放入沸水中略燙，撈出放入涼水中過涼，控水備用。

2 火腿切成長3cm，寬1cm的薄片，香菇用斜刀法片成片，青菜心切成小段。然后將改刀后的火腿、香菇、青菜放入沸水略燙，撈出后控干水分。

3 將炒勺置中火上，放入清湯、水發海米、火腿、香菇、青菜心、鹽、白菜，至湯燒沸后撇去湯面浮沫，再撒上蔥末、姜末、味精，最后淋上芝麻油盛入碗中即可。

特點：此菜湯清味鮮，白菜清爽可口。

除此之外，民間還有用白菜治感冒的驗方，其方法是用白菜干根加紅糖、姜片、水煎服，或用白菜根3個，大蔥根7個，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，感冒即愈。白菜子則可解酒，對于酒醉不醒者，可用白菜子研末調“井華水”(即從水井中剛打上來的井水)，服之有效。