沱江魚肴鮮

魚，英語讀“fish”。它富含多種不飽和脂肪酸，其中氮基酸含量也相當高。魚頭中的軟鱗脂也是人體大腦所必需的。

現(xiàn)代都市人的生活中，不僅要吃好而且飲食科學化、營養(yǎng)化、健康化常常在人們生活中體現(xiàn)。

我的故鄉(xiāng)——內(nèi)江，位于四川中部，蜿蜒沱江水朝夕不歇地流向長江，滋潤著甜城八方加萬內(nèi)江兒女，也養(yǎng)育著沿岸的商家和人民。吃魚之風在內(nèi)江十分盛行，先前的大干干燒魚、大蒜燒鯰魚，豆瓣瓦塊魚到現(xiàn)在的鮮椒魚、球溪河鯰魚，頭爆田螺、火鍋泥鰍、酸菜魚，各種特色魚頭鍋比比皆是。由于內(nèi)江水源充沛，所產(chǎn)魚類大多以淡水魚為主，日常可食魚分鯉魚、鯽魚、鯰魚、鰱魚、鳙魚等。同時也可按魚所生長環(huán)境分河魚、田魚、水庫魚。那么怎么區(qū)別呢?

1 首先河魚在沱江河中生存，生性活潑機靈，游弋兇猛活躍。腹鰭、尾鰭、背鰭白色透明，魚鱗淺淡細細看來鱗甲片小而均勻，對著光如白銀一般熠熠生輝。若是鯉魚魚尾紅色更加鮮艷。再看魚身雄性魚圓而結(jié)實，雌性魚則扁平而寬，頭部略呈尖形。

2 田魚是因放養(yǎng)在稻田里養(yǎng)殖魚。因未投放飼料，魚身略小而細長，魚鱗金黃，魚背淺黃，一般為鯉魚、鯽魚。

3 水庫魚。水庫魚又分網(wǎng)箱魚、散養(yǎng)魚兩種。散養(yǎng)魚魚身比河田魚黑，魚尾略短，魚鱗泛金色，魚肚圓厚。而網(wǎng)箱魚則魚身肥厚，魚鱗泛黑，魚背黑。魚性溫和，一伸手就可捉住。

隨著市民環(huán)保意識的增強，外加政府水產(chǎn)政策出臺，內(nèi)江市大多以河田魚為主，偶有沱江野生魚出售。對于網(wǎng)箱魚泥腥味怎樣處理呢?先將魚用清水喂養(yǎng)1～3天，中途不斷換水。也有商家將魚放入河中圈養(yǎng)一段時間，這樣來除浞腥味。對于家庭可以姜片、大蔥、料酒、鹽、醋碼味10～20分鐘，再用清水沖去，重新用姜片、大蔥、鹽碼味，就可將泥腥味除去。魚在內(nèi)江有多種吃法，現(xiàn)介紹幾種比較常吃的方法給大家。

船夫魚

在江邊生活的船夫、漁夫、挑沙的挑夫，常將魚捕捉后，用自身攜帶的泡菜入鍋烹魚而吃，魚鮮湯純而美。

原料：白鰱1尾、泡姜25g、泡椒50g，自制豆瓣25g、花椒8粒、鹽、油(菜油和豬油7:3)、小蔥寸節(jié)。

制法：1 將魚去鱗，去肚臟，洗凈，用鹽、料酒、大蔥節(jié)碼味10分鐘。

2 對于大鯽魚在背上開一宇刀五刀。(對于白鰱，可將魚身齊背砍下，片去硬骨將肉片成片，魚頭對剖，魚骨砍成1.5cm寬塊，用鹽、料酒、大蔥、老姜片碼味10分鐘，去掉姜、蔥，用蛋清1個，干豆粉拌均)。

3 鍋放菜油燒到七成熱時放泡姜、泡椒、豆瓣炒香到吐油時，摻酒放花椒，開后下魚頭魚骨煮4分鐘，下魚片，鍋中一開再放雞精、豬油、小蔥節(jié)起鍋而成。

特點：1 魚肉嫩滑，泡椒味厚，制作簡單。

2 掌握魚頭、魚骨、魚肉的入鍋順序和煮熟時間，這是關(guān)系到魚肉老嫩的關(guān)鍵。

鮮椒魚

“蜀人好辛鮮”這是自古對川人喜歡吃辛辣味型的寫照，而今人們健康意識增強后，過多的吃辣椒對胃不利，現(xiàn)將鮮辣椒代替干辣椒，做成一款魚肴，體現(xiàn)出內(nèi)江人好吃鮮辣椒的性格。

原料：白鰱魚1尾，乙基麥芽粉0.05g，鹽、料酒、雞精適量、鮮椒末150g、小蔥花250g、色拉油250g姜片、大蔥節(jié)適量。

制法：1 將魚去鱗，腮洗凈，在背兩側(cè)割一字花刀，下刀進魚肉。

2 鍋中摻水燒開，放鹽、料酒、姜片、大蔥節(jié)燒開下乙基麥芽粉、魚煮上5分鐘，用炒勺撈起放入缽中，鍋上灶燒熱油，把辣椒末蓋在魚身上淋熱油、小蔥花上桌。

特點：1 花鰱必須為鮮活魚。

2 割花刀不能過深，免得魚下鍋后，魚肉裂開不成形。

3 也可將魚片成片，做成“蜀鄉(xiāng)缽缽魚”。

4 海椒必須用刀剁成末，而不能用絞拌機絞茸。

5 湯汁可少摻煮魚水。

球溪河鯰魚

沱江水流到資中球溪鎮(zhèn)時，那里卵石眾多魚蝦豐富，這正適合鯰魚生長，當?shù)乩相l(xiāng)將魚捕后砍成條，砣過油后與泡姜、泡椒食用。有的吃白味加川式泡青菜做成流行八方的球溪河鯰魚(現(xiàn)在多為本地養(yǎng)殖鯰魚)。

原料：鯰魚1500g、郫縣豆瓣100g、泡姜50g、泡椒100g、蒜瓣25g、蒜米25g、姜米25g、姜片、大蔥、料酒、醪糟、色拉油、豬油、雞精各適量。小海椒25g、芹菜節(jié)25g、小蔥花50g、干淀粉、水芡粉適量。

制法：1 鯰魚用刀背擊昏，剖腹，用布擦去粘液，洗凈，砍成大一指條，用料酒、鹽、大蔥節(jié)碼味10分鐘，加干淀粉攪勻過油。

2 鍋放色拉油燒到六成熱時放泡椒、泡姜、蒜米、姜米、小辣椒末(一半)炒出香味，摻湯熬煮10分鐘，去渣加蒜瓣，鯰魚，醪糟，白糖(一點點)煮熟起魚，放小辣椒末、蔥花、雞精起鍋淋在魚身上。

特點：魚肉細滑鮮香，在起鍋前放一點醋，味道更濃。