四款創新蝦肴

一、珍珠蝦球

烹調中的珍珠菜肴，人們多用糯米或面包糠制作。現改用冬瓜切成小粒而制成的“珍珠蝦球”，其特點是晶瑩透亮，口感細嫩，咸鮮味美，風味獨特，很受食客歡迎。

原料：蝦仁(或大蝦)200g，豬肥膘肉50g，冬瓜200g，雞蛋清1個，干淀粉15g，精鹽3g，味精2g，雞粉10g，料酒15g，水淀粉25g，姜末、蔥末各10g，鮮湯100g，香油10g，清水馬蹄(罐裝品，又叫荸薺)50g，色拉油25g，西紅柿半個(或紅綠櫻桃各5個)。

制作方法：1、將蝦治凈(蝦仁挑去沙腺，大蝦去殼、沙腺)，斬成細泥：豬肥膘肉洗凈，剁成泥：馬蹄切成碎粒：冬瓜削去皮，掏去瓤，切成綠豆大小的丁，備用。

2、把蝦泥、豬肥肉泥放入小盆中，加入馬蹄粒，磕入雞蛋液，放入干淀粉和適量精鹽、味精、蔥姜末。順一個方向攪勻成餡，擠成直徑為2.5cm的丸子，放在鋪有冬瓜粒的盤子上，逐一滾勻冬瓜粒，然后在手中搓圓，按實，擺入蒸盤內，入籠蒸約10分鐘至熟時取出。

3、凈炒鍋上火，入色拉油燒熱，放入蔥末，摻入高湯燒沸，調入精鹽、雞粉，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，推勻，起鍋澆在盤中的珍珠蝦球上，盤邊點綴上西紅柿片即成。

二、金沙荔枝蝦

“金沙荔枝蝦”是用罐裝荔枝、蝦糝、金沙(面包糠)，經細致地加工，制成荔枝形，再用油炸制而成的一款佳肴。成品具有色澤金黃，成形美觀，外香酥，內甜美鮮嫩的三層口感滋味，可謂風味獨特。具體制法如下：

原料：凈蝦肉100g，荔枝罐頭1瓶(鮮品也可)，豬肥膘肉25g，面包糠100g，雞蛋清1個，干淀粉50g(約耗25g)，雞蛋1個，精鹽3g，味精2g，啤酒15g，細姜末5g，綠菜葉適量，色拉油1500g(約耗75g)。

制作方法：1、將蝦肉剁成茸，豬肥膘肉剁成細泥，荔枝取出，瀝水，用干淀粉拌勻。

2、把蝦茸、豬肥肉泥同放入一小盆中，加入雞蛋清、精鹽、味精、啤酒、姜末及適量干淀粉，順一個方向攪打上勁成蝦糝：雞蛋磕入碗中，攪散，面包糠鋪于一干燥平盤內。

3、用小刀尖(或筷子)取一份蝦糝，瓤入荔枝內，封口，再滾一層干淀粉，然后掛勻蛋液，滾勻面包糠，用手輕輕搓幾下，使之粘牢，逐一做完待用；綠菜葉洗凈，瀝水，點綴盤邊。

4、凈炒鍋上火，入色拉油燒至五成熱時，放入“荔枝蝦”，浸炸至色呈金黃且內熟透時，撈出瀝油，擺入點綴好的盤中即成。

三、醉仙一品蝦卷

“醉仙一品蝦卷”是用豬肥膘肉做皮料，卷入蝦肉餡，掛雙粉酥糊，入平底鍋中煎熟，烹入“醉仙汁”收干而成的一款菜肴。咸菜具有成形美觀，色澤紅亮，口感鮮嫩，風味奇特的特點。

原料：蝦仁150g，豬肥膘肉一塊(約150g)，香椿芽(葉)50g，桂花醬15g，蘋果醬20g，檸檬汁10g，咸味海鮮醬25g，玫瑰露酒15g，葡萄酒20g，米酒15g，白糖50g，鮮湯100g，水淀粉適量，干淀粉、面粉各25g，雞蛋1個，蔥姜水50g，精鹽3g，味精2g，色拉油500g(約耗50g)，香油10g，油菜心8棵。

制作方法：1、將蝦仁挑去沙腺，洗凈，剁咸細泥：豬肥膘肉片成8cm長，4cm寬的薄片(共24片左右)，納入一深形盤中，放入適量精鹽、蔥姜水拌勻，腌漬5分鐘，油菜心擇去黃葉洗凈，將根部削尖，入開水中氽一下，撈出瀝水：香椿芽擇洗凈，入沸水中氽出，剁細末。

2、把蝦泥放入一大碗中，加入香椿末及適量精鹽、味精拌勻咸餡：肥肉片瀝去汁水，放入適量干淀粉拌勻：雞蛋清入一中碗內，加入面粉、干淀粉及適量水調勻成糊備用。

3、取一肥肉片，平鋪于菜板上，用小刀尖取一份蝦餡放在魚片寬邊的一頭，抹平，包成卷，封口處抹上糊，使之粘牢，即成蝦卷生坯，同法逐一做完待用。

4、把鮮湯放入一碗內，放入桂花醬、蘋果醬、檸檬汁、海鮮醬、玫瑰露酒、葡萄酒、米酒、水淀粉及少許精鹽、味精，調勻成鮮味“醉仙汁”備用。

5、凈平底鍋上火，下入色拉油燒至六成熱時，將蝦卷逐一掛一層酥糊，放入煎鍋中煎制，并按先后順序翻轉，待煎至兩面呈金黃色且熟透時，潷去余油，倒入兌好的味汁，改小火續煎，并用鍋鏟翻轉，視湯汁快干時，淋入香油，出鍋裝盤，擺成方形。

6、將油菜心燒制入味后，圍在蝦卷的周圍即可上桌食用。

四、飄香龍(蝦)頭

在很多酒家飯店，用大蝦或青蝦做菜后，蝦頭多棄之不用，其實，這是一種巨大的浪費。你也許會問，蝦頭能派上什么用場呢?請看“飄香蝦頭”，絕對味美又可口。

原料：蝦頭30個左右(因大小不一樣)，干淀粉適量，蒜仁25g，蔥姜水25g，精鹽3g，孜然粉15g，胡椒粉5g，韭菜25g，色拉油100g(約耗50g)，香油15g。

制作方法：1、將蝦頭納入小盆中，加入蔥姜水及適量精鹽拌勻入味；蒜仁剁成細末；韭菜擇洗凈，剁成細末。

2、油鍋上火，待油溫燒至六成熱時，把蝦頭用干淀粉拌勻，下入油鍋中浸炸成深黃色、口感發酥時撈出瀝油。

3、底油鍋上火，放入蒜末炸黃，下入韭菜末略炒，放入蝦頭，調入孜然粉、胡椒粉及少許精鹽煸炒，加入香油，炒幾下，出鍋裝盤即成。

風味特點：此菜上桌，滿桌飄香，口感酥脆，香味獨特誘人。

制作關鍵：油炸時火不能太大，要用中火浸炸至蝦頭發酥，所用蒜末、韭菜、香油量不能太少，反則香味飄不出，影響氣氛及風味。