五朵金花湯圓餡心的制作及關鍵

春節(jié)過后，我國的傳統(tǒng)風俗習慣，家家戶戶都要過元宵節(jié)做湯圓，祝愿來年百事順利，一家老小健康平安，團團圓圓。

“五朵金花湯圓”是本人在2007年創(chuàng)制的。即一碗湯圓5個，五種不同的原料，五種不同風味的餡心，五種不同的營養(yǎng)滋補價值。其中有“黑芝麻餡心”、“花生仁餡心”、“核桃仁餡心”、“棗泥餡心”、“紅豆沙餡心”，故稱為“五朵金花湯圓”。

這種湯圓有一個與眾不同的特點

1 油脂不但用化豬油，而且還使用雞化油和食用調(diào)和油。將三種油脂混合使用，其脂肪酸含量更全面，更易被人體消化吸收，用化豬油和雞化油還可提味增香。

2 三種油脂混合使用，可以減少膽固醇的含量和提高油脂凝固作用，便于操作。

3 糖，不但用白糖而且還加用紅砂糖，白糖性涼，紅糖性熱，兩種糖混合使用即成溫性，適合各種人群食用，所產(chǎn)生的營養(yǎng)滋補價值受益面更廣泛。

4 用上等湯圓，粉，湯圓成熟后潔白。入口軟糯、滋潤、口感好。

現(xiàn)將餡心用料及制作方法介紹于后：

一、黑芝麻餡心

原料：黑芝麻250g，白糖50g，紅砂糖50g，豬板化油50g，雞化油50g，食用調(diào)和油50g。

制法：1、黑芝麻淘洗干凈，撈起。

2、炒鍋置中火上，放入黑芝麻翻炒，待水氣炒干后改用小火，將黑芝麻炒熟倒在案板上攤開晾涼，用粉碎機或杵臼，將黑芝麻打成粉末盛入大碗中。

3、炒鍋洗凈置中火上，放入化豬油、雞化油和食用調(diào)和油混合，待油溶化燒至有青煙時將油倒入碗中，稍降溫，將油用湯匙舀入芝麻中和勻。

4、將紅砂糖切細。

5、炒鍋置微火上，倒入用油拌勻的黑芝麻粉，再放入白糖、紅糖不停地翻炒，待糖溶化融入芝麻粉中即成。

特點：油潤，香甜，滑潤爽口，油而不膩，營養(yǎng)豐富，滋補價值高。

關鍵：用油量應掌握好，以浸透餡心為度，火不宜大，防止炒煳。

二、花生仁餡心

原料：熟脆花生仁250g，白糖50g，紅砂糖50g，熟芝麻20g，化豬油30g，雞化油50g，食用調(diào)和油50g。

制法：1、將花生仁搓去紅衣，用篩簸凈，用粉碎機或杵臼將花生仁打成粉末盛八大碗中。

2、紅砂糖切細，將紅砂糖、白糖、熟芝麻倒入花生仁中和勻。

3、炒鍋洗凈置中火上，放入化豬油、雞化油、食用調(diào)和油燒至有青煙時將油倒入碗中稍降溫，用湯匙將油舀入花生仁粉中和勻，以油浸為度。

4、將糖油混合的花生粉倒入炒鍋中，用小火翻炒均勻，使糖受熱溶化融入花生粉中即成。

特點：香甜爽口，油而不膩，營養(yǎng)豐富，滋補價值高。

關鍵：炒料要用小火，炒至糖油溶化混合均勻為度。

三、核桃仁餡心

原料：干核桃仁250g，紅砂糖50g，白糖50g，熟芝麻20g，化豬油50g，雞化油50g，食用調(diào)和油50g。

制法：1、核桃仁用熱水泡脹，撕凈桃衣。

2、炒鍋置中火上放入化豬油、食用調(diào)和油，放八核桃仁油炸，待核桃仁浮在油面上時撈起將油濾凈，核桃仁晾涼。

3、用粉碎機或杵臼將核桃仁打成粉末，裝入大碗中。

4、紅砂糖切成細砂，將白糖、紅糖放入核桃粉中和勻。

5、炒鍋置中火上放入炸油和雞化油燒至冒青煙時將油倒入碗中，稍降溫用湯匙將油舀入核桃粉碗中，將熟芝麻亦同時加入，加油以油浸為度。

6、炒鍋復置小火上，將糖油混合的核桃粉倒入鍋中反復翻炒，使糖油混合融入核桃粉中即成。

特點：核桃酥脆香甜，油而不膩，爽口化渣，營養(yǎng)豐富，滋補價值高。

關鍵：核桃衣必須撕凈，掌握好火候，切勿將核桃仁炸焦。

四、棗泥餡心

原料：紅棗250g，紅砂糖50g，白糖50g，熟芝麻20g，化豬油50g，雞化油50g，食用調(diào)和油50g。

制法：1、紅棗剝?nèi)椥模瑢椚夥旁诓税迳隙缂氀b入大碗中。

2、紅糖切成細砂，將白糖、紅糖、熟芝麻放入棗泥碗中。

3、炒鍋置中火上，放入化豬油、雞化油和食用調(diào)和油燒至冒青煙將鍋端離火口，待油稍降溫倒入碗中，用湯匙將油舀入棗泥碗中和勻，以棗泥油浸為度。

4、將糖油混合的棗泥放在微火上翻炒，炒干水氣，使糖油溶化融入棗泥中即成。

特點：棗泥香甜，滋潤，營養(yǎng)滋補價值高。

關鍵：剝?nèi)椥暮髼椚庥幸欢ǖ乃郑员仨毘锤伤畾猓佑椭瑫r應適度，否則不易操作。

五、紅豆沙餡心

原料：紅豆260g，紅砂糖50g，白糖50g，熟芝麻20g，化豬油50g，雞化油50g，食用調(diào)和油50g。

制法：1、紅豆洗凈，放入鍋中摻冷水，用中火將紅豆煮粑，煮至豆皮裂口開花，連豆帶湯倒入竹筲箕中，將湯澆入盆中，用湯勺將紅豆反復搗成茸泥，一邊搗，一邊舀湯淋，反復搗，反復淋，待豆沙全部從筲箕縫隙中漏入湯中，筲箕內(nèi)只剩豆殼，將豆殼揀去，用另一湯盆，盆上鋪雙層潔凈紗布，用瓢勺將豆紗舀入紗布中，收攏紗布四周，用手使勁擰紗布袋，將水擰干便成純凈的紅豆沙。

2、炒鍋置中火上，放入化豬油、雞化油、食用調(diào)和油燒至冒青煙，將豆沙倒入油中反復翻炒，將豆沙水氣炒干，待水氣炒干，豆沙吐油時鏟入碗中。

3、紅糖切成細沙，將紅糖、白糖、熟芝麻拌入豆沙中。

4、炒鍋復置小火上，將糖油混合的豆沙倒入鍋中反復翻炒，使糖油溶化融入豆沙中鏟起即成紅豆沙。

特點：香甜，滋潤，細膩，不需細嚼，入口即化，營養(yǎng)豐富，滋補價值高。

關鍵：炒時須用小火，將豆沙水氣炒干，炒至豆沙吐油，邊炒邊翻，使糖油與豆沙混合均勻。