赫哲族的魚肴

生活在黑龍江下游及烏蘇里江流域的赫哲族，過去是個以漁獵為生的民族，有著獨特的食魚方式，如柳蒿芽嘎牙子湯、炒魚毛、烤塔拉哈、削凍魚片兒和殺生魚等，其中最有代表性的是后三種。赫哲族這些獨特的食魚方式，不僅為生活在當?shù)氐臐h族人所接受，有些食魚方式還傳到了內(nèi)地，北方的一些大中城市飯店也開始經(jīng)營這些有著獨特赫哲族風味的菜肴，以招徠顧客。

殺生魚

赫哲族殺生魚，一般是用四五斤重的野生鯉魚。不用個頭太小的鯉魚殺生魚的原因是，小鯉魚不但魚肉少，而且肉質(zhì)纖維也比較少，結(jié)構(gòu)松散，吃著懈口，沒有嚼頭；而那些太大的鯉色，生長的時間長，體內(nèi)多有寄生蟲。用鯉魚作殺生魚，不僅是因為鯉魚個體較大，肉質(zhì)結(jié)實，口感好。更重要的是，鯉魚離水以后存活的時間長，新鮮，往往早晨捕到的鯉魚，等到傍晚揚帆歸航的時候基本還都活著。

殺生魚，無需刮掉魚鱗，只要把活魚洗干凈，然后貼著魚脊背下刀，片下魚身體兩側(cè)的魚肉，在魚皮上把肉切成絲，剔下后放入盆子里，倒醋沒過魚肉，此為“煞”，因此殺生魚也叫“煞生魚”。剔下魚肉后，帶鱗的魚皮也不可棄之，可把魚皮用樹棍挑著架在火上烤，待烤到鱗片炸裂，散發(fā)出濃郁的煳香味兒的時候，去掉魚鱗，把魚皮切成絲，拌入魚肉盆中，加鹽、蔥花、香萊和辣椒油等佐料拌勻，一盆殺生魚就做好了。

赫哲族殺生魚以魚肉為主，很少添加別的輔料。而生活在黑龍江中下游的漢族人殺生魚則在里面添加黃瓜絲、大頭菜絲，或者埠好的土豆絲，很像北方漢族人家的拌家常涼菜，但味道卻要比拌家常涼菜好得多，特別鮮美，嚼在嘴里格外爽口。

烤塔拉哈

夏天江水比較熱，江里的食物多，黑龍江中的各種魚類生長速度比較快，肉質(zhì)比較松散，不適合殺生魚。這時候赫暫人吃魚，多是“烤塔拉哈”。

“烤塔拉哈”是赫哲族語，即烤魚。

“烤塔拉哈”對魚的要求不十分嚴格，有鱗的和無鱗魚都可以。最好還是用五六公斤重的七里浮子(鱘魚)或者鰉魚羔子。這兩種魚刺少、肉多。又特別肥嫩，烤出來的“塔拉哈”，味道十分鮮美。

“烤塔拉哈”先要點火，江邊不缺少柴草，到處可見沖積在江灘上的倒樹、枯草，隨手劃拉一些就可以點起一堆熊熊篝火。等到明火燃盡，只剩下火炭時，再找根粗一些的樹棍子，插在魚嘴里，挑在火上反復地燒烤。待到烤得魚鱗炸裂，魚肉也有七八分熟的時候，把魚肉撕下來沾鹽面食用，這是赫哲族人最初的“烤塔拉哈”。這種食魚方式特別浪費，一條魚吃一半，扔掉一半，現(xiàn)在已經(jīng)很少見了。

現(xiàn)在北方的一些飯店也有“烤塔拉哈”這道菜，其做法是先去掉魚鱗，再剔除魚內(nèi)臟，然后把魚從中間一劈兩半，架在炭火上烤。等到魚肉的兩面都烤到淺黃色時，摘除魚骨和大的魚刺，把魚肉放進盆里，加醋、鹽、味精、蔥花、辣椒油和香菜等佐料拌而食之。其特點是香而不膩，綿軟爽口。

凍魚片兒

冬天到赫哲族人家做客，有兩種東西是不能少的，那就是烈酒和削凍魚片兒。

凍魚片兒的制作過程十分簡單，先剝掉魚皮，再把凍魚肉削成大而薄的魚片兒，蘸以韭菜花、醋、辣椒油等佐料調(diào)和成的蘸料食之。可千萬別小瞧剝魚皮和削魚片兒這兩道工序，那可是衡量赫哲婦女烹調(diào)技藝高低的一條重要標準呢!

削凍魚片兒，先把“掛蠟”(東北地區(qū)冬天漁民捕到魚，為了保持魚肉的新鮮，要反復往魚身上沾水，放在室外凍，使魚的身體結(jié)一層厚冰，叫“掛蠟”)的凍魚拿到屋子里暖上。暖凍魚的時間長短要恰到好處，時間短了，魚皮剝不下來；時間長了，又會使魚肉改變顏色，顯得不那么新鮮了。最佳的時間是，魚皮已經(jīng)融化了，而魚肉又沒有化凍的時候，趁著凍，用鋒利的漁刀從魚脊背和魚腹部割開魚皮，然后用鉗子將魚皮夾住，整張薅下來。而削凍魚片兒，以大而薄者為佳，來了客人，赫哲族婦女都會使出渾身的解數(shù)，盡量把魚片兒削得又大又薄，一層層碼在盤子里，笑盈盈地端給客人看，待博得一片贊嘆聲后，才端到室外去，放在袢子垛上冷凍。等到客人上桌喝酒時，隨食隨取。

削凍魚片多用冷水魚，最好是狗魚和兔子魚(烏蘇里白鮭)。用這兩種魚削出來的魚片兒，魚肉質(zhì)地潔白，透著鮮紅的血絲，令人賞心悅目，特別誘人食欲，用別的魚絕無這般效果。

第一次吃凍魚片兒，我頗為躊躇了好一會兒，遲遲不敢動筷。熱情的主人一再勸我嘗嘗。怕拂了主人的一番盛情和好意，只好夾起一片凍魚片，蘸以佐料放入口中。誰知，凍魚片兒入嘴即化，又鮮又涼，絲毫沒有魚腥味兒，真是一道不可多得的下酒好菜!

炒魚毛

到了二伏天，捕撈到的鮮魚存放不住，這時候赫哲人捕撈到的鮮魚，多是炒魚毛。

炒魚毛，先把整條的魚收拾干凈，放進鍋里，不用添水，加大火燒。過了一會兒，魚肉自身含有的水分就會浸沒魚身，撇盡上面的浮沫兒，用筷子將魚骨和魚刺挑出來，改用小火將魚肉炒到金黃色，可以留到以后慢慢食用。

漢族人管魚毛叫魚松。不過魚松和魚毛還是有一定的區(qū)別，味道更是不可同日而語。赫哲族炒魚毛不加任何佐料，甚至連鹽都不放，食用的時候，隨時拌鹽或糖。魚毛的顏色金黃，成松散的絲狀或顆粒狀，散發(fā)著濃郁的純正魚香味兒，不像漢族人炒制的魚松，有股重重的佐料味兒。

汆魚丸子

赫哲族是個以捕魚為生的民族，他們長期在江上捕魚，吃魚，逐漸形成了具有本民族特色的菜肴，汆魚丸子也是其中的一種。其具體步驟如下：先架好火，待鍋燒熱，加油少許，燒熱后，用蔥花熗鍋，然后加水，下一步就可以收拾魚了。

把魚去鱗，洗凈，平放在案板上，貼魚脊骨下刀，把魚身兩側(cè)的肉帶皮剔下，剔下肉的魚骨架多數(shù)棄之，也可洗凈血污，整個兒放入鍋內(nèi)，熬制魚骨架湯，使其下味兒。

在熬骨架的同時，把魚肉從魚皮上剔下來，用刀將其剁成肉泥。收起，放盆內(nèi)，加鹽少許，再加入少許豆油和清水，然后用筷子朝一個方向攪。在攪魚肉的同時，隨攪隨加入清水，逐漸使其咸肉糊狀，留以待用。

別小看這道加水攪肉糊的過程，這是能否氽出味道鮮美的魚丸子最關鍵步驟。加水多了，魚丸子煮不成個：水少了，魚丸子不僅老而挺，吃在嘴里發(fā)渣，失去氽魚丸子特有的鮮嫩。

攪好肉糊后，鍋里的魚湯也該沸騰了，改成小火，讓鍋內(nèi)的熱湯仍舊開著，一直翻滾著小水花，撈出里面熬制的魚骨架，然后將攪好的肉糊用勺子一勺勺舀入湯鍋里。

舀進湯鍋里的魚肉丸在高溫的作用下，立刻變白，漂浮起來。等到把所用的肉糊全部舀進鍋里，再次沸騰。便可以出鍋了。臨出鍋之前，放上一把香菜段，不僅使魚丸子的味道更加鮮美，而且顏色也特別好看，誘人食欲。

嚴格地講，不是所有的魚都可以用來氽魚丸子的。近年來，北方的一些飯店里也有魚丸子這道菜肴。不過，飯店里的魚丸子多是一些食品工廠加工好的，用草魚或者鯉魚肉加淀粉制成的魚丸子，口感不好不說，也沒有赫哲族漁民汆的魚丸子那股鮮美味道。赫哲族汆魚丸子，絕對不用鯉魚、鯽魚等肉質(zhì)比較脆的魚，多用狗魚、大馬哈魚、胖頭魚和鳡魚等一些肉質(zhì)比較發(fā)粘的魚肉汆魚丸子。

這道菜肴的主要特點是：汆好的魚丸子顆顆潔白，表面細嫩、發(fā)亮，口感也特別軟嫩，入口即化。吃兩口丸子，再喝幾勺魚丸子湯，滿口清香，回味無窮。