清蒸帶魚

在北方吃帶魚，大多是紅燒或油炸。你要說吃清蒸帶魚，恐怕要笑掉大牙，因為北方人的腦子里，帶魚根本就不可能清蒸吃。在二十年前，這觀念更是根深蒂固。

我是1985年到天津上大學后才吃到帶魚的。其實在我到南開大學上學之前，只吃過洞庭湖和長江的淡水魚。我們那地方是魚米之鄉，盛產各種魚類。吃魚，都是吃活的，現撈現吃，很少有人吃死魚。

我雖然很愛吃魚，但南開大學的食堂里，能夠吃到魚的時候不多。要吃魚，也只有帶魚可吃，而且永遠是紅燒的。我一直奇怪，為什么就不做清蒸帶魚呢?魚本身的肉質特別鮮美嫩滑，清蒸比紅燒更能夠體現魚的原汁原味。帶魚要是做成清蒸的，味道該有多好!

我當時想，也許是因為學校的學生實在太多，清蒸做起來也太費事，因此學校的食堂也就不供應清蒸的帶魚了。

元旦的時候，同學們決定自己動手做飯聚餐，一起慶祝新年的到來。我自告奮勇，決定去買魚回來給大家做清蒸魚吃。我當時心想，要是能夠買幾條活蹦亂跳的新鮮帶魚回來，做一份清蒸帶魚，那一定是人間美味。

我興致勃勃地騎著自行車去了佟樓，那里有個國營副食商場。我進去—看，賣魚的地方只有幾條凍得硬邦邦的帶魚。魚眼睛凹進去了，灰白灰白的。透過冰碴，還能夠看見魚肚子已經破了，滿身的冰碴也擋不住魚腥味。我一看魚眼睛，就知道這些魚已經死了很久了，肯定不新鮮了；再仔細一看已經破爛了的魚肚，就知道它不僅不新鮮了，而且可能快變質了。按照我們那里吃魚的習慣，這樣的死魚喂貓都未必合適。怎么還能夠在這里賣呢?

我恭恭敬敬地叫了售貨員一聲“大姐”之后，問她：“有沒有活帶魚?”

售貨員大姐白了我一眼之后，操著濃重的天津口音答道：“你說嘛?!活的，你自個兒上海里撈去吧。”

我討了個無趣，悻悻地走了。又騎車轉了轉別的地方，還是沒有發現有賣活魚的地方。其他地方的帶魚比佟樓副食商場的更差勁，更臭烘烘。

買不到魚，我垂頭喪氣地回到學校。大家見我空手回來，忙問怎么回事，我把情況一說，大家都笑翻了天。我這才知道，帶魚是深海魚，一出海面就死，商場里根本不可能有活帶魚。學校食堂吃的那些帶魚，可能還未見得比佟樓副食商場的帶魚新鮮呢!我恍然大悟：原來學校里之所以只能夠吃到紅燒帶魚，是因為能買到的帶魚已經不是很新鮮的了。不新鮮的魚是不能用來清蒸的，紅燒還能夠勉強吃吃。有經驗的同學告訴我，在天津市里，要想吃清蒸帶魚，那是不可能的!

從那以后，我就不敢吃帶魚了。每當我看見學校食堂賣紅燒帶魚的時候，我就忍不住想起佟樓副食商場帶魚那灰白的眼睛和凹陷的肚子。在慘白的魚眼和凹陷的魚肚交替閃現下，吃帶魚的念想就這樣消失殆盡了?！扒逭魩~”成了我心口永遠的傷痛，也成為我留給大家的—個經典笑料。

但我最近幾年又開始吃帶魚了，而且吃的是清蒸帶魚。如今的北京，不僅在一些海鮮飯店里，能夠吃到清蒸帶魚；就是在自己家里，也可以動手做清蒸帶魚了。北京的一些大型超市里，可以買到新鮮的冰鮮帶魚。這些帶魚，全身銀燦燦的，眼睛是透明的，魚腮也是鮮紅鮮紅的，用來清蒸，沒有任何問題。

和紅燒帶魚比起來，清蒸帶魚更加鮮香爽口，味道濃郁卻不油膩。清蒸帶魚的做法，其實特別簡單。把帶魚內臟去掉，尤其要把帶魚肚子里的黑膜去掉，洗凈帶魚，切成寸長的小塊；每一塊上抹上少許細鹽后裝盤，加入姜、蔥、料酒等調料；上蒸籠蒸10分鐘左右就可出籠。出籠后，揀去蒸熟了的姜片和蔥段，把盤子里的湯汁倒掉，以去腥味，然后澆上魚露和少許明油即可。清蒸帶魚，關鍵是帶魚要新鮮。如果帶魚不新鮮，火候與調味品掌握得再好，也是難以討好的。

如今的帶魚之所以能夠清蒸，大家都認為是得益于保鮮方法的改進和交通運輸的便捷。其實，如果沒有改革開放，沒有商業體制和流通體系的改革，只怕再過二十年，內陸城市也未必能夠吃到清蒸帶魚。—位在舟山做海鮮生意的朋友說，當年，販賣海鮮都是偷偷摸摸的，因為被人抓到，就要算作“投機倒把”，輕則挨批斗，重則蹲監獄。允許個體戶和私營經濟發展以后，大家也還是小打小鬧的做海鮮生意。等到明確說可以搞市場經濟了，大家才敢放心大膽地添置各種保鮮設備，開始長途販運。這樣內陸城市的老百姓，除了去賓館飯店可以享用生猛海鮮外，還可以去市場上隨時買到平價的鮮活海鮮，根據自己的口味烹制。我也因此有幸吃到自己做的清蒸帶魚了。