南國舊事

越樓的菜式非常注重色、香、味。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸干蔥的焦香和花生碎粒的清香著實為越南菜增色不少。

盡管淮海路上的人們各個行色匆匆，但路過國泰電影院旁邊的那個小巷時，目光總會在巷口停放的一輛極具越南特色的三輪車和三輪車旁帶著斗笠的女孩們身上稍作停留。這是一種很奇妙的感覺，明明是異國情調，卻擁有似曾相識的上海情懷。同樣喧鬧中靜謐的小巷，藏著同樣等待的興奮和嘆息，年輕的女人，陳年的往事，如膠片一樣時被靜止，時被放送。在兩排竹燈的指引下，來到了越樓，來到了一家能夠引燃奇妙情愫的別致餐館。而這里只經營正宗越南菜。

一扇木門，劃分出門外和室內的不同節奏。木制的桌，木制的椅，一盞盞點燃的蠟燭小桌燈，用輕松質樸的自然氣場，迅速感染了來到這里的每一個人。餐廳四周的墻壁上掛著很多拍攝于越南的照片，而這些照片大部分出自越樓老板杜景豪先生之手。老板是位有心人，餐廳里陳列擺放的小東小西，都是他從越南搜集回來的，包括每張桌上風情濃郁的彩色桌布和曾伴隨自己越南時光的大型實木桌，盡管它并不一定適合做餐桌，但是主人認為它是應該作為自己的越南回憶出現在這里的。精致的越樓處處流露著不同人們對越南的記憶和曾經的歷程。

越南菜的特色與其熱帶氣候下的特殊植物及奇異的烹飪調料有關。特殊植物如薄荷、椰子。竹蔗等。奇異調料如魚露、香花菜、香茅，青檸檬等。此外，蔥油、炸干蔥和花生碎粒也是越南菜烹飪中不可缺少的佐料。神秘的調料可以制出許多特別的小吃。越南菜比起泰國和馬來西亞等地的料理，口味明顯清爽順口得多。越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化，烹調最重清爽，原味，以蒸煮、燒烤、焗燜，涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜看，也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到“去油下火”的功效。

越樓的菜式非常注重色、香、味。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸干蔥的焦香和花生碎粒的清香著實為越南菜增色不少。而香料地使用則是越南菜的重中之重，據越南籍主廚介紹，雖然上海本地也有類似的香料，但是風味卻是一嘗就不同，所以越樓所用的香料都會從越南直接運過來。而鵝香草、藍香、林香葉則是每道菜必放的香料。在吃越南菜的過程中，還有一個最關鍵的地方，那就是魚露的使用。越南的土制魚露，堪稱餐飲一絕，所有濃膩化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風味，讓人回味無窮。

越南牛肉粉是越樓最大的賣點。一碗經典的牛肉粉可分成湯底、粉、肉和配菜四部分。融入18種配料，熬煮8個小時的湯底是成敗關鍵，其成淺褐色，清澈透底。不帶半分油膩。喝進肚里，清爽鮮香的牛骨湯味沁人心脾。牛骨湯如此誘人，難怪每當食客們吃完粉后，盡管點了飲料，但還是禁不住把湯喝個精光。而牛肉湯粉的粉是越南特有的，分粗條和細條，類似于廣東河粉卻更有彈性，更富咬勁。牛肉七味也是越樓很受歡迎的菜品，這道菜很具越南傳統。它將取自牛不同部位的肉制作成牛肉沙拉、醋點牛肉、炭烤牛肉、香葉牛肉、牛肉球、培根牛肉、牛肉粥七樣不同形式和口味的菜肴。

越南牛肉粉、牛肉七味、鮮蝦豬肉米卷、串燒雞中翅、越樓蟹肉春卷、越南火鍋、啤酒蟹，越樓有太多屬于自己的招牌菜了，而通常越南菜館有個特點，每家餐館只主營一至兩樣代表菜。而越樓為什么會這樣標新立異?用杜景豪自己的話說：“我一定是瘋了。我把自己喜歡的越南名菜都整理到越樓的菜單里，實在沒辦法，我太愛越南菜了，這也是越樓能夠存在的原因。我九歲到美國，住在加州，很多朋友都是越南華僑包括我第一位女朋友。她母親是越北人，所以每個周末她的媽媽都會做越南菜，出于好奇我經常到廚房去看，慢慢地我深深喜歡上了口味清淡，健康美味的越南菜。”

吃過越南菜，千萬別忘了來一杯越南咖啡。它的喝法很獨特，使用一種鋁制的咖啡沖泡器，這種器皿的底部有個小洞，里面裝上咖啡粉，沖入熱水，濃烈的咖啡便流入下面加了冰塊和半杯煉乳的玻璃杯中，頓時濃香四溢。

呷一口濃香的越南咖啡，想一想湄公河的稻香，那電影中的紅泥，那發黃的江水，那婉轉的記憶，憶起那個淡淡的情人：15歲的白人女孩，穿著白色短裙和金色高跟鞋，戴著一頂男式帽子，涂抹著廉價但艷麗的口紅，在擺渡的船舷上，戲謔的微笑、貧窮又放肆的眼神又怎樣吸引那個來自中國北方的男人。一切是那么動人，就像一場越南盛宴，一場湄公河的夏夢。