從農(nóng)田到市場(chǎng)

如果問(wèn)美國(guó)最大的生意是哪種，很多人會(huì)回答是銀行業(yè)或汽車(chē)制造業(yè)，但這兩個(gè)答案都不對(duì)。只要你想到，約3億人每日要食三餐，答案就顯而易見(jiàn)了：食品業(yè)在美國(guó)居百業(yè)之首。

在美國(guó)，各地的食品經(jīng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)一天24小時(shí)都在運(yùn)轉(zhuǎn)。卡車(chē)、火車(chē)、輪船、飛機(jī)不斷在運(yùn)輸食品，據(jù)報(bào)道，從瓶裝牛奶到金槍魚(yú)罐頭，目前有13.5萬(wàn)種。

這個(gè)系統(tǒng)經(jīng)歷了70年的發(fā)展，到今天已使食品從生產(chǎn)者運(yùn)到消費(fèi)者手里的必要距離變得越來(lái)越無(wú)足輕重了。銷(xiāo)售商認(rèn)為，只要對(duì)食品有足夠的需求量，距離幾乎不是障礙。從農(nóng)戶(hù)到經(jīng)銷(xiāo)商，整個(gè)食品系統(tǒng)都跟 數(shù)量大，銷(xiāo)售快這個(gè)觀(guān)念緊密相連，“薄利多銷(xiāo)”成了行業(yè)內(nèi)的“口頭禪”。因此，把加里福尼亞出產(chǎn)的食品運(yùn)到3000英里外的紐約或華盛頓，不但是可能的，而且是平常事。只要找到愿出高價(jià)的顧客，數(shù)量多少都能辦到，距離多遠(yuǎn)不成問(wèn)題。

美國(guó)運(yùn)輸食品的系統(tǒng)很復(fù)雜。政府官員、學(xué)術(shù)界人士或經(jīng)濟(jì)學(xué)家至今都搞不清。對(duì)局外人的確如此。實(shí)際上，它的效率高得驚人。食品從農(nóng)田和魚(yú)場(chǎng)運(yùn)到商店，再送到消費(fèi)者餐桌，非常有規(guī)律。

在工業(yè)化和城市化程度發(fā)達(dá)之前，美國(guó)人大都住在農(nóng)村附近，他們從農(nóng)場(chǎng)、農(nóng)民小集市上買(mǎi)食品。但到了20世紀(jì)初，越來(lái)越多的人流向工業(yè)化城市，全國(guó)大部分地區(qū)又修了鐵路，居住情況也發(fā)生了變化。長(zhǎng)途運(yùn)輸條件的改善，意味著食品生產(chǎn)可以集中在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件好的地方進(jìn)行，而產(chǎn)品可通過(guò)直運(yùn)，送達(dá)消費(fèi)者所在地。

如果由鐵路運(yùn)輸從加里福尼亞州到紐約運(yùn)送一次青椒和羅馬甜瓜，一般要裝70個(gè)車(chē)皮，路上要走八九天。為防果菜腐爛，每節(jié)車(chē)皮要有冷凍設(shè)備。現(xiàn)在使用了新技術(shù)，這些車(chē)皮不裝冷凍設(shè)備只要在出發(fā)前輸入強(qiáng)冷空氣，把車(chē)子冷卻，然后密封就可以了。

如果食品是用卡車(chē)運(yùn)輸，可以把四萬(wàn)磅重的食品裝在4.5至5.8英尺長(zhǎng)的拖車(chē)上，用上五六天，就可送達(dá)目的地。由于卡車(chē)比火車(chē)運(yùn)輸更快更可靠，所以卡車(chē)運(yùn)輸發(fā)展更快。像火車(chē)一樣，卡車(chē)使用的是體積小、效率高、用柴油或汽油發(fā)動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)的冷凍裝置。長(zhǎng)途食品運(yùn)輸日益普遍地把兩種運(yùn)輸方式結(jié)合起來(lái)，即把適用于公路運(yùn)輸?shù)耐宪?chē)裝在火車(chē)的平板貨車(chē)上到達(dá)終點(diǎn)站后，把拖車(chē)卸下掛在牽引車(chē)后，然后開(kāi)出火車(chē)站，駛往發(fā)貨中心，業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“背負(fù)式運(yùn)輸”。

在紐約集散市場(chǎng)這種龐大的公共銷(xiāo)售中心，卡車(chē)和火車(chē)通過(guò)狹長(zhǎng)的貨棚，一邊的大門(mén)把食品發(fā)給批發(fā)商，批發(fā)商買(mǎi)下整車(chē)食品，幾小時(shí)后，又通過(guò)貨場(chǎng)另一邊大門(mén)，將食品分批賣(mài)給開(kāi)著小卡車(chē)和面包車(chē)前來(lái)購(gòu)買(mǎi)食品的買(mǎi)主。

集散市場(chǎng)往往建在城市工業(yè)區(qū)，從午夜到黎明這段時(shí)間營(yíng)業(yè)。不諳內(nèi)情的人一定會(huì)對(duì)那亮如白晝的燈光、激烈的討價(jià)還價(jià)、五顏六色形態(tài)各異的水果蔬菜以及來(lái)去匆匆的人驚訝不已。這里和其他地方食品生意一樣發(fā)貨量至關(guān)重要就是說(shuō)要迅速把食品交給買(mǎi)方，買(mǎi)賣(mài)雙方常引用的一句話(huà)是“賣(mài)得快，爛得少”。

為了能更多更快地處理食品，近年來(lái)，倉(cāng)庫(kù)管理已穩(wěn)步邁向自動(dòng)化。現(xiàn)在，幾乎所有倉(cāng)庫(kù)部由電腦操縱全過(guò)程，處理進(jìn)貨、價(jià)格顧客定單及貨物在倉(cāng)管理。坐在液壓升降牽引車(chē)上的工人，手里拿著訂單的副本，在倉(cāng)庫(kù)的通道里升上降下，跑進(jìn)跑出，把堆砌得幾乎觸到天花板的一箱箱食品從高架上取下來(lái)。訂單上的食品找齊后，就運(yùn)到倉(cāng)庫(kù)幾十個(gè)大門(mén)的某個(gè)門(mén)口，裝到停在那里的拖車(chē)上，卡車(chē)的位置也由電腦安排，以節(jié)約時(shí)間，縮短搬運(yùn)距離。

一些最現(xiàn)代化的食品倉(cāng)庫(kù)中，自動(dòng)化程度更高。美澤超級(jí)市場(chǎng)是中西部有名的聯(lián)號(hào)超市。在密歇根州的蘭興市，有一個(gè)面積63萬(wàn)平方英尺的發(fā)貨中心，這個(gè)中心用電腦和；中空帶登記超市的電話(huà)訂貨，然后用機(jī)器從貨架上挑出訂單上的貨物，放在長(zhǎng)度超過(guò)2.5英里的寬傳送帶上，貨物運(yùn)到裝貨點(diǎn)時(shí)，又按恰當(dāng)順序分門(mén)別類(lèi)，以便超市將貨物上架。罐頭一堆，糧食一堆，紙制品又一堆。蘭星中心經(jīng)營(yíng)2700種雜項(xiàng)食品，每8小時(shí)可以分發(fā)4.5萬(wàn)箱食品。

有些非包裝食品也實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。標(biāo)準(zhǔn)水果公司每周兩次裝載著中美洲的香蕉、椰子駛進(jìn)碼頭，由起重機(jī)、傳送帶組成的一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)從船艙里把水果送到大倉(cāng)庫(kù)，再裝進(jìn)待發(fā)的卡車(chē)上。如果順利，香蕉停在貨棚不到一分鐘就又起運(yùn)了。

在美國(guó)，經(jīng)銷(xiāo)食品的倒數(shù)第二個(gè)環(huán)節(jié)是零售商店。對(duì)許多美國(guó)人來(lái)說(shuō)，那就是超市。這些商店規(guī)模差別很大，最大的叫“超級(jí)商場(chǎng)”，賣(mài)各種日用品、五金商品，藥品、化妝品，從一般零售業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，零售商和其他從事食品生意的人一樣，出售食品的利潤(rùn)率比一般利潤(rùn)率22％為低。因此，他們有很大壓力，總想使商品周轉(zhuǎn)快、銷(xiāo)售量大。

從經(jīng)營(yíng)有方的超級(jí)市場(chǎng)的儲(chǔ)貨室可以看到這一點(diǎn)。市場(chǎng)儲(chǔ)貨室是用來(lái)儲(chǔ)藏卡車(chē)剛運(yùn)來(lái)還未上架的雜項(xiàng)食品。一般來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)貨室是空空的，差不多所有商品全在架上。行家說(shuō)，讓庫(kù)房空著是成功的訣竅。

美國(guó)食品經(jīng)銷(xiāo)體制走過(guò)了一段漫長(zhǎng)的路。過(guò)去都是農(nóng)民與消費(fèi)者之間進(jìn)行比較簡(jiǎn)單的交易。現(xiàn)在，在兩者之中插進(jìn)了不計(jì)其數(shù)的人，這些人被稱(chēng)為“中間商”。據(jù)估計(jì)，食品經(jīng)銷(xiāo)系統(tǒng)中從事加工、銷(xiāo)售、運(yùn)送的人占全國(guó)勞動(dòng)力的20％。

中間商的影響越來(lái)越大了，預(yù)計(jì)還會(huì)增加，因?yàn)槭称犯嗟匾?jīng)過(guò)加工而不是原樣出售。像魚(yú)蝦這類(lèi)產(chǎn)品，過(guò)去捕獲后冷凍起來(lái)再賣(mài)，現(xiàn)在卻被加工機(jī)器碾壓成碎塊冷凍起來(lái)，再鋸成產(chǎn)品原本形狀，裹上面粉，煮成半熟，再冷凍起來(lái)，然后再賣(mài)給消費(fèi)者。這樣，價(jià)格比同重的未加工品貴多了。

食品業(yè)有時(shí)將這個(gè)過(guò)程稱(chēng)食品再造過(guò)程(我國(guó)叫食品深加工)。不僅水產(chǎn)品，而且牛羊肉、家禽和幾乎所有的東西都用這種方法。有幾家公司把鮮蛋制成冷凍食品，供早餐炒著吃，或切成熟雞蛋片吃，這些再造食品大部分受到食品服務(wù)業(yè)歡迎，越來(lái)越多地打入了超市。食品工業(yè)界認(rèn)為，食品再造的傾向符合消費(fèi)者希望提供更方便、更省時(shí)的食品要求。而持批評(píng)意見(jiàn)的人指出，再造食品大大提高了利潤(rùn)率，而質(zhì)量卻在下降。如果買(mǎi)未加工的食品，無(wú)論是質(zhì)量和價(jià)格都更合算。但是有一點(diǎn)是肯定的，加工業(yè)還在發(fā)展。

美國(guó)的食品經(jīng)銷(xiāo)體制盡管取得了顯著成績(jī)，但仍有些問(wèn)題還未暴露出來(lái)。首先，美國(guó)食品經(jīng)銷(xiāo)太倚重于長(zhǎng)途運(yùn)輸和大規(guī)模加工，對(duì)能源的需求高。一旦能源價(jià)格上漲，這個(gè)行業(yè)就會(huì)遭殃。幾次能源漲價(jià)都對(duì)食品經(jīng)銷(xiāo)業(yè)造成了嚴(yán)重打擊。

其次，環(huán)境問(wèn)題也顯現(xiàn)出來(lái)。有些化學(xué)藥劑常在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏和經(jīng)銷(xiāo)過(guò)程中使用。另外，食品集中在幾個(gè)地區(qū)生產(chǎn)，也存在風(fēng)險(xiǎn)。幾年前，有一種果蠅侵入了加州農(nóng)田果園，受害水果蔬菜不得不禁止外運(yùn)。前些時(shí)候，一場(chǎng)寒潮襲擊了佛羅里達(dá)州的柑桔種植區(qū)，橙子價(jià)格馬上暴漲。

再有，許多美國(guó)人逐漸喜歡比較小的城市，他們的采購(gòu)習(xí)慣也會(huì)有變化。食品業(yè)已有人說(shuō)，龐大的集散市場(chǎng)已經(jīng)過(guò)時(shí)，但很少有人愿意去研究用何種方法去代替它們。

美國(guó)人的飲食習(xí)慣也有變化，更多的人喜歡脂肪少的食品，如魚(yú)和新鮮水果蔬菜。魚(yú)的消費(fèi)量過(guò)去一直不大，現(xiàn)在仍采取老辦法銷(xiāo)售。食品業(yè)界有人預(yù)見(jiàn)，用現(xiàn)代化水產(chǎn)養(yǎng)殖法，在人口集中地區(qū)繁殖魚(yú)類(lèi)有光明前途。這種水產(chǎn)養(yǎng)殖可以控制魚(yú)場(chǎng)的水質(zhì)，而這是目前的漁民做不到的。

食品行業(yè)的專(zhuān)家說(shuō)，不管將來(lái)情況如何，有一點(diǎn)是肯定的，如果食品界發(fā)現(xiàn)，某地對(duì)某種食品有相當(dāng)數(shù)量的需求不管是對(duì)淡水鲇魚(yú)還是歐洲西紅柿，它都會(huì)馬上想辦法去滿(mǎn)足，司機(jī)會(huì)夜以繼日地開(kāi)著貨車(chē)，電腦會(huì)整天不停地運(yùn)算，零售商會(huì)以空前的速度將食品從倉(cāng)庫(kù)擺上貨架，去爭(zhēng)分奪秒地在食品生意中賺一筆利潤(rùn)。