歐美型酸黃瓜的加工規程

程安瑋 杜方嶺 徐同成 劉麗娜

摘 要:介紹了以歐美加工型黃瓜為原料制備酸黃瓜的加工規程,主要包括原料組成、生產工藝流程及操作要點。

關鍵詞:歐美型酸黃瓜;加工規程

中圖分類號:TS255.54 文獻標識號:B 文章編號:1001-4942(2009)12-0105-02

黃瓜質地脆嫩味道鮮美,是一年四季必備的蔬菜之一,在世界各地廣泛種植。但黃瓜貯藏期相對較短,在歐美等國家多制成酸黃瓜食用。酸黃瓜入口清脆,酸度適宜,開胃解膩,既延長了黃瓜的保存期,又提高了其營養價值,越來越受到消費者的喜愛,也促進了農民的種植積極性。歐美型酸黃瓜、法國甜酸甘藍與我國涪陵榨菜被譽為世界三大著名咸菜。歐美型黃瓜以歐美加工型黃瓜為原料,采用食用醋酸加工制成。國際市場對酸黃瓜的需求量很大,近年來出現供不應求的局面。現把歐美型黃瓜的酸制加工規程總結如下。

1 工藝流程

選料→清洗→配料→配汁→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→保溫→打檢→包裝

2 操作要點

2.1 原料的選擇與處理

2.1.1 選料 選擇新鮮質嫩的歐美加工型黃瓜,長度不超過12 cm,直徑為3～4 cm,粗細均勻,無病蟲害、畸形、腐爛和機械損傷,肉質呈綠色,去掉花萼和蒂基部。

2.1.2 清選 由于黃瓜表明凹凸不平,必須采用浸泡、刷洗或者噴洗的方式,以減少附著于表面的微生物,因此,選好黃瓜后用流動水浸泡3 h,然后用毛刷清洗干凈后備用。洗滌用水應符合飲用水標準。

2.2 配料的處理與湯汁的配比

2.2.1 配料處理 選擇新鮮且無病害損傷、無枯黃腐爛的茴香苗、薄荷葉,切成2～3 cm長的小段,干月桂葉切成1 cm長左右的小段,洋蔥和胡蘿卜洗凈后切成長、寬均約為0.5 cm的小塊。

2.2.2 湯汁配比 選用新鮮純凈水,加入食用乙酸配制湯汁,酸度為1.0%～1.5%(以乙酸計)。

2.2.3 原料配比 茴香苗、薄荷葉、月桂葉、芥茉籽、洋蔥、胡蘿卜占凈重的3.5%～5.0%,湯汁中食鹽的濃度為1.5%～2.0%。

2.3 裝罐

將制罐頭用的瓶、蓋及橡皮圈洗凈,用沸水消毒。裝罐時,根據組成比例,先裝入配料,再裝入整條黃瓜,黃瓜要豎直排好,最后加入湯汁,加入湯汁的高度以距罐頭蓋3～4 mm為宜。

2.4 排氣和封罐

用全自動或半自動玻璃瓶真空封口機,在-53 kPa狀態下進行抽氣封口,排氣封口中心溫度不低于70℃。

2.5 殺菌與冷卻

殺菌溫度和時間依罐頭瓶的大小而定,500 g的玻璃罐在100℃下經10 min就可達到殺菌目的。玻璃瓶采用分階段冷卻,以每階段降溫不超過20℃為宜。

2.6 保溫和包裝

在20℃條件下保溫一個星期左右,超過25℃時保溫4～5天,然后打檢、貼標、包裝。

2.7 制成品的感官及質量指標

瓜質脆嫩,瓜體呈淺黃綠色,湯汁呈淺黃色,酸度平衡,清亮透明。口感良好,氣味純香,無異味,微生物、重金屬等指標符合國家標準。

3 注意事項

在酸黃瓜的制備工藝中,輔料的調制是很重要的工序,配制比例的變動會影響產品的口感。

每瓶黃瓜的裝入量應根據產品要求及罐內固形物的含量,結合原料的品種、采摘成熟度及殺菌后的脫水率等因素進行調整。湯汁不能太少,防止瓶內頂隙過大,引起氧化圈或者黃瓜露出液面變色。